Om te weten wat pandanrijst is of juist niet is, moeten we eerst goed weten wat jasmijnrijst is. Deze delicate rijstsoort wordt in het noorden van Thailand verbouwd. Jasmijnrijst is eerder rijp dan andere soorten, wordt met de hand geoogst en vervolgens 3 dagen lang zongedroogd tussen de velden. Met zijn lange korrel, parelwitte kleur en unieke zoete geur wordt jasmijnrijst ook wel de parel van Thailand genoemd.
Jasmijnrijst: Hom Mali
In 1950 kreeg jasmijnrijst zijn officiële naam: kao kao malin. Betekenis: witte jasmijnbloesem rijst. Deze naam verwijst naar de kleur van de geslepen witte rijstkorrel. In de volksmond werd deze naam afgekort naar ‘hom mali’ wat weer ‘geurige jasmijn’ betekend. En zo ontstond de naam jasmijnrijst.
2-acetyl-1pyrroline
Dit is de werkbare stof die jasmijnrijst zijn heerlijke geur geeft. Dezelfde stof zit in veel mindere mate ook in andere rijstsoorten (zoals Basmati) maar bijvoorbeeld ook in het geurige pandanblad. De geur van het pandanblad lijkt vanwege dezelfde werkzame stof dus heel sterk op de geur van jasmijnrijst. Daarnaast wordt jasmijnrijst vaak gestoomd ín pandanbladeren om de geur nog eens te versterken.
Jasmijnrijst is pandanrijst maar niet elke pandanrijst is ook jasmijnrijst
Waar jasmijnrijst dus vanwege de werkzame stof 2-acetyl-1pyrroline heerlijk geurt, is pandanrijst geen officiële rijstsoort. Pandanrijst is vaak een mix van gewone rijst met ‘mindere’ kwaliteit jasmijnrijst, óf gewone rijst die gearomatiseerd is met de geur of het extract van het pandanblad. Voor chefs is het belangrijk om te weten dat deze benamingen op de aroma-associatie zijn gebaseerd, en niet op een botanisch verschil of specifieke verwerking. Pandanrijst en ook jasmijnrijst is altijd langgraanrijst. Kortgraan rijst is veel rijker aan zetmeel dan langgraanrijst en zal daarom het kookvocht meer binden, zoals je dit kent van risotto.
Klimaat en terroir
Jasmijnrijst wordt uitsluitend geteeld in tropische klimaten, met een voorkeur voor de zandige, goed doorlatende gronden van het Thaise hoogland. De rijst wordt meestal één keer per jaar geplant (rond mei/juni) en geoogst tussen oktober en december. De kwaliteit van jasmijnrijst hangt sterk samen met neerslagpatronen, bodemgesteldheid en oogsttijdstip. Rijst van de eerste oogst (new crop) heeft een iets steviger textuur en een frissere geur.
Verwerking
Na de oogst wordt de rijst mechanisch gedorst, gepeld en gepolijst. Voor hoogwaardige jasmijnrijst is een minimale breukgraad van belang (bij voorkeur <5%). De geur is van nature aanwezig en neemt af naarmate de rijst ouder wordt. Daarom wordt topkwaliteit vaak vacuüm verpakt en gekoeld bewaard voor behoud van aroma.
Klassieke culinaire toepassingen
Wat jasmijnrijst onderscheidt is de subtiele balans tussen geur en bite: het blijft vochtig maar luchtig, met een zachte, boterige consistentie die uitstekend samengaat met pittige currysauzen, kokos, citrus en umami-rijke geroosterde groenten.
Zuidoost-Aziatische klassiekers:
- Pad Krapow (Thaise basilicumkip) – vraagt om rijst met geur en vochtopnamevermogen
- Massaman curry – waarbij de rijst fungeert als aromatisch contrast met de diepe specerijen
- Gebakken rijst (Khao Pad) – waarbij ouder rijst juist de voorkeur heeft voor structuurbehoud
Moderne toepassingen
Door bewust te kiezen voor kwaliteit, juiste bereiding en innovatieve toepassingen, til je deze ogenschijnlijk eenvoudige rijstsoort naar een gastronomisch niveau.
- Rijstcrackers van gekookte jasmijnrijst die worden gedroogd en gefrituurd – subtiele pandanachtige tonen blijven behouden
- Rijstessenties voor sauzen, bijvoorbeeld infusies van gekookte rijstwaterreductie met citroengras
- Fermentaties met koji op basis van jasmijnrijst – interessante toepassing voor eigen garums, amazakes of azijnen
- Risotto van jasmijnrijst – geen klassieke bereiding, maar door de semi-kleverige structuur mogelijk met goede binding
Praktische tips
- Spoelen of niet?: Spoelen verwijdert zetmeel en maakt de rijst luchtiger, maar kan bij jasmijnrijst ook aroma verliezen veroorzaken. Spoelen is optioneel, afhankelijk van gewenste textuur.
- Koken met bouillon: Kan, maar gebruik lichte bouillon; krachtige fonds overstemmen het aroma
- Bewaren: Bewaar vacuüm en koel (max 15°C) voor behoud van geur. Oudere rijst (6-12 maanden) is geschikter voor gebakken rijst of rijstcrackers.
