Olijfolie: de vier kwaliteiten

Niet iedere olijfolie doet een gerecht goed. Grijp je mis, dan kan één scheutje de hele boel verknallen. Om dat te voorkomen: hoe maak je nou onderscheid tussen olijfolie van hoge en lage kwaliteit?

Laten we beginnen met de basis. Olijfolie kent vier gradaties. Op volgorde van kwaliteit zijn dat: extra vierge olijfolie, vierge olijfolie, ‘gewone’ olijfolie en sansa of pomace. ‘Iedere andere benaming die je op een etiket ziet staan, is klinkklare onzin’, benadrukt gecertificeerd olijfolieproever Gregor Christiaans. ‘Puur, mild, light, extra light: stuk voor stuk slinkse marketingtrucs waar je als leek zo intrapt.’

Olijfolie

Olijfsap
Om extra vierge te mogen heten, moet de olie van een eerste koude persing (bij maximaal 27°C) zijn, en mag hij na het persen geen raffinering ondergaan. Eigenlijk is het louter olijfsap. Christiaans: ‘In een laboratorium voert een heus testpanel een reeks tests uit op de olijfolie. Met als belangrijke maatstaf de zuurtegraad. Die mag niet hoger zijn dan 0,8 procent. Ook mag de olie geen defect in geur en smaak hebben. Dat lukt alleen met olijven die in volle gezondheid aan de boom hangen - geen overrijpe, rotte en zieke exemplaren dus -, en die na de oogst zo rap mogelijk van hun olie ontdaan worden. Blijven ze te lang en te dicht op elkaar in zakken liggen, dan vormt zich een melkzuurbacterie en gaat de olie ook nog eens naar babyspuug ruiken.’ Hè bah. Voor vierge olie gelden dezelfde normen, alleen mag de zuurtegraad iets hoger liggen (twee procent) en een lichte afwijking in geur en smaak is oké.

Warme en koude kant
‘Gewone’ olijfolie is een mengsel van geraffineerde olijfolie en vijf tot vijftien procent vierge olijfolie. Bij sansa of pomace heeft de olie helemaal niks meer met de natuurlijke sappen van de olijf te maken. Het is een restproduct dat door verhitting uit de overgebleven olijfpulp wordt geperst. Christiaans: ‘Een geurloos, smaakloos en kleurloos goedje. Die druppel je niet over een salade of pasta. Je verknalt daarmee je gerecht. Alleen als je gaat bakken, braden of frituren kun je prima naar zo'n 'gewone' geraffineerde olie grijpen.’

Olijfolie

Maffioso
Elke gradatie zijn eigen doel dus. Maar daarmee zijn we er nog niet. Want je kunt het etiket op de fles helaas niet altijd vertrouwen. Niet elke extra vierge olijfolie is er ook daadwerkelijk één. Christiaans: 'Je moet er maar vanuit gaan dat jouw gekozen olijfolie een dikke OK-stempel van zo'n testpanel heeft gehad - op het etiket is dat nergens terug te zien. Bovendien zijn er maar een stuk of veertig door de IOC (International Olive Council) geaccrediteerde testpanels voor alle olijfoliën ter wereld. Geloof mij maar, die krijgen ze nooit allemaal getest - dikwijls keurt de olijfolieproducent zelf zijn eigen product. Of, misschien heb je wél een échte extra vierge in handen, maar is hij al oud en ranzig. En als er 'bottled en labelled in Italy' op het etiket staat, weet je genoeg. Grote kans dat er geen druppel Italiaanse olijfolie in die fles zit. Wel een goedkoop alternatief uit een ander land. Of andere landen. Mengen, dat gebeurt ook veel. Vooral wanneer oogsten tegenvallen door bijvoorbeeld een nat voorjaar en droog najaar en plantenziekten. Zoals dit oogstjaar vooral in Italië het geval is.'

Olijfolie

Tomaat, amandel en regenwormen
Duidelijk. Die dubieuze olijfoliën wil je links laten liggen, maar hoe kun je door die maffia-achtige praktijken nog weten wat je koopt? Nou, heel simpel, draai een fles open, en ruik, en proef. Christaans: 'Je kunt allerlei soorten aroma's en smaken in een olijfolie herleiden. Tomaat, amandel, citrusfruit, bloemen, hooi, gras. Ruikt en smaakt de olie zurig, ranzig, modderig, metaalachtig of naar een zwerm krioelende regenwormen? Dan heeft hij zonder twijfel een negatieve afwijking. Als je goed kunt ruiken en proeven, merk je precies waar het in het proces is misgegaan. Wat je zoekt, is een olie met een mooie balans tussen fruitigheid, bitterheid en scherpte. Vind je een olijfolie te bitter of te scherp? Dan is dat geen defect. Hij voldoet dan gewoon niet aan je smaak. Wel past de ene soort beter bij een bepaald gerecht dan de ander.'

Olijfolie

Tht 
Anders dan bij wijn, zijn er geen 'olijfoliejaren'. Het is zelfs zo: hoe ouder de olijfolie, hoe slechter hij wordt. Christiaans: 'Olijfolie in een geopende fles wordt gauw ranzig. Is de dop er nog niet af, dan blijft hij na productiedatum anderhalf jaar tot twee jaar goed. Je moet de olijfolie dan wel op een koele, donkere plek bewaren. Het liefst in een donkergekleurde fles die beschermt tegen lichtinval. Of een duurdere olijfolie beter is dan een goedkoop flesje? Een olijfolie voor een spotprijs wekt bij mij argwaan, maar meer dan honderd euro – ze bestaan - neertellen is ook absurd.’

Nou, poeh poeh, het valt nog niet mee, de juiste olijfolie kiezen. Gradatie, geur, smaak, herkomst, productiedatum, kleur van de fles, prijs. Maar voor wie het kunstje beheerst, ligt een hele wereld open: voor elke smaak, elk gerecht en elke bereiding is wel een olijfolie te vinden. Eén die de boel niet verknalt. Naar welke olijfolie grijp jij?

Tekst: Emmelien Smit

Lees meer over olijfolie productie | Lees meer over olijfsoorten | Lees meer over olijfolie sterk in gerechten


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca