Wat is graan?
Granen zijn de zaden van verschillende grassoorten. Maar in plaats van zaden, spreken we altijd over graankorrels. Of we korten het af naar ‘koren’. Om het koren zit een oneetbaar vliesje: het kaf. Bij het verwerken van graan wordt het kaf dus van het koren gescheiden. Een graankorrel bestaat uit verschillende eetbare delen. Afhankelijk van het gewenste eindproduct, wordt de korrel gedeeltelijk of in zijn geheel verwerkt. De naam ‘volkorenmeel’ geeft het al een beetje weg: hier wordt het volle koren gebruikt. Oftewel: alle eetbare bestanddelen van de graankorrel. Bloem is het tegenovergestelde. Dit is de verzamelnaam voor heel fijngemalen meel waarbij alleen de meelkern wordt gebruikt.
Wat zijn de eetbare delen van een graankorrel?
De buitenste laag van de graankorrel noemen we ‘zemelen’. Deze zijn rijk aan voedingsvezels, vitaminen en mineralen. De korrel zelf bestaat uit een kiem en endosperm. De endosperm noemen we ook wel ‘meelkern’. De meelkern bestaat voornamelijk uit zetmeel. Dit is de energievoorraad voor de kiem. De kiem is het gedeelte waar een nieuwe plant uit kan groeien. Die is rijk aan vitamines, mineralen en gezonde vetten. En daarmee is de kiem is het meest voedzame deel van de graankorrel.
Hoe zit het nou met gluten?
Zeg je graan, dan zeg je gluten. Toch? Niet helemaal. Gluten zijn een groep eiwitten die je vindt in de meeste granen. Gluten bestaan uit de eiwitten gliadine en glutenine. Waarbij gliadine zorgt voor binding van het eindproduct en glutenine zorgt voor stevigheid. Grof gezegd: hoe meer gluten, hoe steviger de structuur. Een brood gemaakt met bloem met veel gluten zorgt voor een stevig deeg dat de vrijgekomen luchtbellen goed kan vasthouden. Zo krijg je bij het bakken van een brood een stevig, maar luchtig eindproduct.
Handige truc om de stevigheid van een brood in te kunnen schatten: kijk goed naar de T-waarde. Hoe hoger de waarde, hoe steviger het eindproduct. De waarde geeft namelijk aan hoeveel kiemen en zemelen het bloem (of meel) bevat.
Wat is het verschil tussen een oergraan en andere granen?
Terug naar de oergranen! Er zijn dus een heleboel verschillende soorten grassen, en daarmee ook net zoveel variëteiten graan. Denk aan tarwe, rogge en gerst. Maar rijst en maïs zijn óók granen. Wat is nou het verschil tussen gewoon graan en een oergraan? Oergranen bestaan al heel erg lang en zijn al die tijd, bijna niet veranderd door veredeling of genetische modificatie. Een relatief bekend oergraan is spelt. Maar er zijn er meer: farro, teff en kamut bijvoorbeeld.
Farro: biologisch maar bewerkelijk
Farro kennen we ook wel als emmertarwe. Het is ontstaan door een kruising tussen eenkoren en wilde emmer. Er zitten twee koren op de stengel die behoorlijk vergroeid zijn met het kaf (het oneetbare vliesje). Dit maakt het een stevige graansoort om te telen, die van nature beter bestand is tegen kou, vocht, warmte en ziektes. Waardoor er ook geen pesticiden nodig zijn. Maar ditzelfde vliesje maakt het een bewerkelijk graan qua productie. Farro moet namelijk altijd met een pel-machine worden gepeld, in tegenstelling tot ‘gewoon’ graan waar het kaf er vanzelf af valt.
Farro is ontzettend voedzaam
Farro bevalt veel vezels, vitamine B en E. De smaak is licht notig en de bite stevig. Dit maakt het een heerlijk en voedzaam graan. Daarnaast is farro vormvast, dat wit zeggen dat de korrel ook na het garen mooi van vorm blijft. Farro bevat wel gluten, maar veel minder dan gewone tarwe. Een uitkomst voor mensen die gevoelig zijn voor gluten. Let op: een intolerantie voor gluten is iets anders.
Witte en bruine teff
Teff vindt zijn oorsprong in Oost-Afrika en wordt (nog) op weinig andere plekken verbouwd. Het is het kleinste gewas uit de liefdesgrassenfamilie. De graankorrels zijn zo klein dat teff ook wel dwerggierst wordt genoemd. Er bestaat witte en bruine teff. Dit zijn twee verschillende rassen die ook allebei een ander resultaat geven. Witte teff doet denken aan onze witte bloem, waar alle voedzame bestanddelen van de korrel uitgezeefd zijn. Alleen is dat bij witte teff niet zo, het is ‘gewoon’ een volkoren product maar dankzij de lichte kleur van de korrel is de bloem erg licht.
Is teff glutenvrij?
Verder is witte teff licht nootachtig en wat zoet. Bruine teff is wat sterker van spaak. Beide soorten teff zijn glutenvrij. Let alleen wel op dat de teff niet verwerkt is in een molen waar ook gewoon graan wordt verwerkt. Zelfs sporen van gluten kunnen hele nare gevolgen hebben voor mensen met een intolerantie.
Farro en teff in de restaurantkeuken
Farro behoudt gekookt zijn stevige textuur wat een aangename bite aan gerechten toevoegt. Hiermee is farro een perfect ingrediënt voor soepen en salades. Daarnaast absorbeert het ook makkelijk smaak, bijvoorbeeld van bouillon. Zo wordt farro gebruikt om ‘farrotto’ te maken. Oftewel: risotto waarbij de arboriorijst vervangen is door farro. In de Ethiopische keuken wordt teff gebruikt om de iconische injera te maken. Een groot zuurdesem platbrood waar de rest van het hartige gerecht op wordt geserveerd. Dit kan uit allerlei verschillende soorten (stoof)vlees en groenten bestaan. Verder is teff een fijne glutenvrije vervanging van ‘gewone bloem’ in allerlei producten zoals pannenkoeken en cake. Maar gekookt kan het ook worden toegevoegd aan salades of je serveert het als bijgerecht met groenten, kruiden en een lichte dressing.
