Raffineren is het proces om witte suiker te maken uit suikerbiet of –riet. De gesneden biet of riet wordt verwarmd zodat de suiker oplost in het water. Dit heet ruwsap en wordt gekookt tot er kristallen in ontstaan en vervolgens net zo lang gecentrifugeerd tot er witte suiker overblijft.
Muscovado suiker: de ene bruine suiker is de andere niet
Alle witte suikers zijn dus eerst bruin geweest. Sterker nog, ook veel bruine suikers zijn eigenlijk gewoon geraffineerde witte suikers die gekleurd zijn met karamelsiroop. Maar niet bij Muscovado suiker. Muscovado suiker wordt ook gemaakt van suikerriet, gesneden, verwarmd en heel kort gecentrifugeerd. Het diksap wat uit de centrifuge komt is dus nog bruin van kleur en wordt verder in de zon gedroogd.
Muscovado suiker wordt geproduceerd uit ongeraffineerde rietsuiker, waar een sterke smaak van melasse aan zit. De melasse zorgt voor het hogere vochtgehalte in de suiker. Door de melasse krijgt de suiker een sterke en typische smaak die niet te vergelijken is met basterdsuiker. De kleur van de suiker is ook donkerbruin en lijkt hierbij op de donkerbruine basterdsuiker. Muscovado suiker is lastiger verkrijgbaar, omdat het product nauwelijks in Nederland wordt gebruikt. Een ander voorbeeld van ongeraffineerde suiker is ahornsiroop.
Melasse geeft muscovado suiker karakter
Melasse is een bijproduct van geraffineerde suiker wat ontstaat bij het centrifugeren, een donkere stroperige suikerstroop. Bij Muscovado suiker is dit dus niet verwijderd en dit geeft de suiker zijn complexe smaak: fris, licht bitter en tonen van drop.
