Verschillende soorten inktvis
Inktvissen kunnen opgedeeld worden in 3 soorten: de pijlinktvis, zeekat en octopus. De pijlinktvis is lang en smal. Aan zijn langwerpige kop zitten 2 vinnen waardoor het wel een beetje op een pijl lijkt. We kennen hem eigenlijk vooral als Calamares (of Calamari, ’t is maar net waar je op vakantie gaat) en zowel de kop als de tentakels kunnen worden gegeten. Pijlinktvis kan je het best maar kort verhitten, anders wordt ‘ie al snel taai.
Jiggen: een duurzame vangtechniek
Pijlinktvis wordt gevangen met een speciale techniek: jiggen. Midden in de nacht worden er vanaf de vissersboot lijnen met aas de zee ingegooid. Er wordt met felle lampen op het aas geschenen wat ze naar boven lokt, die zo uit het water kan worden gevist. Een methode zonder bijvangst dus!
De veelzijdige zeekat
Een zeekat wordt ook wel sepia (of choco) genoemd en zwemt gewoon in onze zee. Je komt zijn inwendige skelet ook wel eens tegen op het strand of in een kanariekooitje. Maar liever hebben we hem op ons bord. Kort gegrild net zoals pijlinktvis. Of juist gestoofd of als ceviche geserveerd.
Octopus
De octopus is een verhaal apart, anders dan pijlinktvis of zeekat moet je octopusvlees namelijk eerst mals slaan. Dat deden vissers vroeger direct op de kade maar het kan ook prima in de keuken worden gedaan met een bot voorwerp. Hierna moet het octopusvlees alsnog eerst worden geblancheerd en gestoofd of enkele uren worden gekoot voor je octopus lekker kan grillen en het niet meer taai is. Je vindt de octopus op menukaarten in het buitenland als poulpe (Frankrijk) of pulpo (Spanje).
Octopus wordt commercieel gevangen met drie methoden: potten en vallen, beuglijnen en bodemsleepnetten. De duurzaamste manier is potvisserij, vooral in Spanje, Portugal en Japan. Hierbij kruipen octopussen in uitgezette aardenwerken kruiken of plastic buizen, die later worden opgehaald. Dit is een selectieve methode zonder bijvangst en met minimale impact op de zeebodem. Beuglijnen, waarbij lange lijnen met aas zoals krab of vis worden uitgezet, zijn een minder schadelijk alternatief, maar kunnen nog steeds bijvangst opleveren. De meest destructieve methode is bodemsleepnetten, die de zeebodem beschadigen en alles op hun pad vangen, inclusief niet-doelsoorten.
Ondertussen wordt in Spanje geëxperimenteerd met octopuskweek, maar dit roept ethische en ecologische vragen op. Octopussen zijn solitaire, intelligente dieren en moeilijk in gevangenschap te houden. Hun welzijn in kwekerijen staat ter discussie, net als de ecologische impact van de benodigde visvoerproductie.
Voor chefs geldt: kies bij voorkeur octopus uit potvisserij of beuglijnen. Niet alleen is dit beter voor de oceaan, maar de kwaliteit is vaak ook hoger, met een stevigere textuur en een natuurlijkere leefomgeving.
Hoe bereid je inktvis?
Inktvis is snel te bereiden en barst van de umami. Maar onderschat ‘m niet. De sleutel tot perfectie zit in de timing, techniek en nauwkeurig schoonmaken. Afhankelijk van de soort – pijlinktvis, zeekat (sepia) of octopus – pas je je aanpak aan.
Pijlinktvis schreeuwt om snelheid. Denk aan een korte, loeihete grill of een razendsnelle roerbak. Reinig ‘m grondig, verwijder het kraakbeen en de inktzak, snijd in ringen of ruitvorm en gooi op de plancha. Een kneep citroen, misschien een lik aioli, meer heeft hij niet nodig. In Spanje gaan calamares a la plancha vaak met peterselie en knoflook, terwijl de Italianen ‘m frituren tot perfectie: fritto misto met een dun beslag, knapperig, licht, verslavend.
Zeekat vraagt om geduld. Het vlees is steviger, met een diepere smaak. Snijd in dunne repen en stoof met tomaat, knoflook en witte wijn tot een intense ragù, zoals in Sicilië. Of droog in dunne plakjes en gril op Japanse wijze: een robuuste, rokerige smaakbom.
En dan octopus. Geen haast. Eerst konfijten of pocheren, afhankelijk van de textuur die je zoekt. Een klassieke aanpak? Langzaam garen met laurier en peperkorrels, dan kort grillen voor die lichte rooksmaak en een stevige bite. In Griekenland serveren ze ‘m met olijfolie en oregano, in Galicië als pulpo a la gallega: gekookt, bestrooid met gerookte paprika en grof zout, geserveerd op aardappels.
