Deze Europese vissaus met Romeinse roots is prachtig ambergoud van kleur en je hebt er maar een paar drupjes van nodig om van een simpele pasta tot een echte smaakbom te maken.
Colatura di alici: zo oud als de weg naar Rome
Vissaus is al zo oud als de weg naar Rome. Letterlijk. De Romeinen stonden naast een heleboel geweld namelijk ook bekend om hun vissaus: ‘garum’. De monniken in Zuid-Italië keken deze techniek af en hebben het verheven tot een ware kunst. Een kunst die ze in Cetera heel lang voor zichzelf hebben weten te houden. Want productie van colatura di alici was decennialang niet commercieel, het werd zelfs niet eens verkocht maar alleen gemaakt en genoten binnen de families uit deze stad. Gelukkig vindt deze amberkleurige keukenschat steeds vaker de weg naar onze keukens!
En zo wordt colatura di alici gemaakt
Vers gevangen ansjovis wordt onthoofd en ontdaan van ingewanden. En er wordt een dikke laag zout op de bodem van de terzigno gestrooid. Terzo betekend ‘derde’ en dit slaat op het formaat van het kleine vat. Dit is namelijk precies een derde van het formaat van een ‘normaal’ houten vat. Vervolgens wordt er om en om een laag ansjovis en zout opgestapeld en sluit men het vat met een deksel. Hierop komt een zware steen die het vocht langzaam uit de fermenterende vis drukt.
Druppel voor druppel
Dit proces kan enkele maanden tot jaren duren. Net zolang tot de colatura perfect is. Dan wordt er een piepklein gaatje aan de onderkant van het vat geboord en kan de de colatura di alici er druppel voor druppel uitlopen. Wat overblijft is een intens vissige saus. Pure umami, liefde en vakmanschap in een flesje die een simpele pasta of gegrilde zeevruchten heerlijk maakt.
Toepassing
Colatura di alici, wordt als gefermenteerde ansjovissaus uit Cetara aan de Amalfikust, gebruikt als smaakversterker in diverse gerechten. Een paar druppels van deze intense, umamirijke saus kunnen een simpele pasta transformeren tot een complex en hartig gerecht, vaak gecombineerd met knoflook, olijfolie, chili en peterselie. Daarnaast wordt colatura di alici gebruikt in dressings, marinades en groentegerechten om diepgang en zoutigheid toe te voegen. Het is een veelzijdig ingrediënt dat subtiel maar krachtig bijdraagt aan de smaak van mediterrane traditionele én eigentijdse keukens.
