Eindhoven bruist van de ontwikkelingen op gastronomisch gebied. De afgelopen jaren openden veel nieuwe onderscheidende horecagelegenheden de deuren, met als meest recente opening het NH Collection hotel in de Groene Toren, een voormalig kantoorgebouw uit 1973. Het per 1 september 2017 geopende hotel telt 132 kamers, 6 meeting- en eventruimtes en een restaurant en skybar onder de naam VANE met een dakterras. VANE staat voor windvaan, het figuur dat – vaak in de gedaante van een haan – op grote hoogte de windrichting aangeeft.
VANE is modern ingericht met een vleugje retro en heeft – net als de skybar – overal een panoramisch uitzicht over Eindhoven. De cocktails in de skybar zijn van de hand van ‘cocktailqueen’ en topbartender Tess Posthumus, die de drankenkaart en de cocktails samenstelt en het team traint.
Casimir Evens: Superstrakke keuken
Executive Chef is Casimir Evens, die hiermee in de voetsporen treedt van Jacob Jan Boerma en Arturo Dalhuisen, die de culinaire leiding hebben over restaurant The White Room in NH Collection Grand Hotel Krasnapolsky in Amsterdam.
Casimir was hiervoor werkzaam als keukenchef bij het Belgische restaurant Pastorale**. Hij koos ervoor om na vijf jaar Pastorale terug te keren naar ‘zijn’ Eindhoven. Hij kwam in de Lichtstad terecht toen hij als zesjarig jochie uit Suriname kwam en hij woonde er tot zijn 24e. De uitdaging van een hotel én een restaurant, de mooie locatie en de vrijheid die hij kreeg sprak hem aan en per mei 2017 begon hij bij NH Hotel Group.
Casimir Evens: “In de periode vóór mei heb ik een plan van aanpak geschreven en ben ik al begonnen met de organisatie en de indeling van de keuken. Ik ben heel tevreden met het resultaat, de keuken ziet er superstrak uit. We koken op inductie en de keuken is voorzien van een onzichtbare inductiepas.”
“Ik zocht niet alleen het serviesgoed voor het restaurant uit, maar ook de koffiekopjes op de hotelkamers. Daarbij moest ik me wel aan de filosofie van NH Collection houden en dat is goed gelukt. We serveren zowel ontbijt als diner in het restaurant en hebben voor beide momenten een totaal andere beleving, aankleding en serviesgoed gecreëerd. Het was heel gaaf om dit te bedenken en uit te voeren.”
Vaste leveranciers
Het werken binnen een grotere organisatie was in het begin wennen. “Werken met systemen als bestellingssystemen was ik niet gewend. Bij Pastorale was ik vrij om mijn eigen leveranciers te kiezen, hier werk je met vaste leveranciers. Sommige waren het hogere niveau van producten waarmee ik werk niet gewend, dat was in het begin lastig. Maar toen ik ze liet zien waar we hier mee bezig zijn kon ik ze naar mijn niveau halen en nu vinden ze het geweldig om mee te zoeken naar mooie producten.”
Casimir Evens sommelier in plaats van kok
Als groot wijnliefhebber heeft Casimir Evens de wijnkaart zelf samengesteld, daarbij geadviseerd door sommeliers. De wijnkaart bevat zelfs wijnen die zijn aangemerkt als de keuze van de chef. “Ik ben altijd al bezig geweest met wijn, maak wijnreizen en wil continue nieuwe wijnen ontdekken. Als ik op jonge leeftijd al serieus met wijn in aanraking was gekomen, was ik waarschijnlijk sommelier geworden. Wijn-spijs-beleving vind ik erg belangrijk.”
“Ik maak graag een gerecht bij een wijn, zo creëerde ik een krabgerecht bij een mooie silvaner. Dat is een andere manier van denken. Dat ik met een vaste wijnopslag wilde werken om duurdere wijnen betaalbaar te maken had men bij NH Collection nog niet meegemaakt, maar ik kreeg toestemming onder het motto: laat maar zien dat het mogelijk is.”
Sterklas zonder diploma
Casimir Evens carrière is niet standaard. Hij volgde de opleiding Horeca Ondernemer Manager op De Rooi Pannen Eindhoven en besefte dat zijn hart meer bij koken dan bij ondernemen lag. Hij werkt bij sterrenzaken als Avant-Garde in Eindhoven, Boreas in Heeze (in de periode toen Jan Sobecki er werkte) en vier jaar bij De Lindehof in Nuenen.
Ondertussen volgt hij de voormalige Sterklas van het ROC Koning Willem 1 in Den Bosch. In de examenperiode – hij is dan 24 jaar – krijgt hij het aanbod om sous-chef te worden bij ’t Zilte in België. Hij kiest voor ’t Zilte en mist daardoor een van de examens, wat hem zijn diploma kost. Hij zou later nog een keer terugkeren naar ’t Zilte dat dan twee sterren heeft. In 2012 haalt Bart de Pooter hem naar restaurant Pastorale**, waar hij veel leert over ondernemen en in het groot leert denken.
Lichtheid anno nu
Met de onvermijdelijke komst van recensenten en met gidsen als Lekker, Gault&Millau en Michelin is de Executive Chef niet bezig. “Ik kook al jaren op niveau, ik kan niet anders. Michelin zal mij echt niet uit oog verloren hebben, maar ik wil hier gewoon een gaaf concept neerzetten, iets anders dan wat men in de hotelwereld gewend is.”
“Wat we doen is uniek, collega’s die hier langskomen kijken hun ogen uit. Ik wil graag dat VANE een leuke hotspot wordt met een ontspannen sfeer. Ik voeg daar mijn eigen stijl en smaak aan toe, zie het maar als ‘lichtheid anno nu’.” Lees ook over de veerkracht van chef Servais Tielman.
