De veerkracht van chef Servais Tielman

Corona en water lopen de afgelopen twee jaar als een rode draad door het leven van de 41-jarige chef Servais Tielman van Beluga Loves You in Maastricht. Lekkages en lockdowns weerhouden de ondernemer niet om zijn plannen uit te voeren en om zijn onderneming uit te breiden met meerdere zaken. Een interview over veerkracht, creativiteit, lef en successen in coronatijden.

2020 begon goed met de eerste Michelinster voor Beluga Loves You nadat Servais Tielman het restaurant in juli 2019 had overgenomen van Hans van Wolde. Eerder kookte Tielman al een ster in zijn voormalige restaurant Cucina del Mondo in Heerlen. In maart 2020 was daar de eerste lockdown. Servais Tielman: “We hadden een verbouwing inclusief nieuw interieur gepland voor 2021, maar konden die naar voren halen. Zo hebben we de eerste lockdown benut om een groot deel van het nieuwe interieur te realiseren. Daarnaast bood de coronacrisis de mogelijkheid om in juli 2020 een tweede restaurant in Maastricht te openen op een plek waar een ander restaurant het niet had overleefd. Zoiets is heel spannend, maar je moet ook risico’s durven te nemen als je onderneemt. Het tweede restaurant, Flavourz by Servais, is een laagdrempelig restaurant met comfort- en streetfood gemaakt van top-ingrediënten.”

Beluga Loves You Maastricht
Beluga Loves You Maastricht

Beluga Serves You

Na het afkondigen van de eerste lockdown werd er direct overgeschakeld op afhalen en bezorgen. Zo ontstond Beluga Serves You. Servais Tielman: “We begonnen met het aannemen van bestellingen per Whatsapp en telefoon, maar na een paar dagen konden we dat niet meer bijhouden. Het was duidelijk dat we toe moesten naar een bestelsysteem dat voorraadgerelateerd werkt. Toen we contact zochten met Formitable bleek dat zij daar ook mee bezig waren en vervolgens hebben zij met onder meer onze input binnen twee weken een bestelsysteem ontwikkeld.”

Oosterschelde-oester | BLY Private Caviar | champagne-beurre blanc | plankton-olie
Oosterschelde-oester | BLY Private Caviar | champagne-beurre blanc | plankton-olie

36.000 bakjes

“Bij de bezorging keken we over de provincie- en landsgrens heen en leverden we tot ongeveer Midden-Nederland en grote delen van België. In december 2020 tijdens de tweede lockdown deden we met Kerst 1500 menu’s en tijdens Valentijn 2021 zelfs 1900. We hebben toen 36.000 bakjes gevuld. Kerst 2021 waren er veel meer aanbieders, maar toen hebben we nog 1800 menu’s verkocht. Je leert er enorm veel van, ook op gebied van voedselveiligheid. Terugkoelen, shockvriezen, gekoeld inpakken, het hoort er allemaal bij. Ook het huren van twee gekoelde vrachtwagens met opleggers om alles goed gekoeld kwijt te kunnen.”

De veerkracht van chef Servais Tielman

Dark kitchen van van chef Servais Tielman

Omdat dergelijke aantallen niet meer in de keukens van Flavourz en Beluga Loves You gemaakt konden worden, werd een dark kitchen in Beek gehuurd. Deze keuken wordt gedeeld met Pasta Pura, producent van verse pasta. Servais Tielman: “Inmiddels groeien we er alweer uit ons jasje en gaan we later dit jaar verhuizen naar een nieuwe locatie in Sittard van 1000 m². Daar kunnen we ook meer inzetten op het produceren van sauzen, soepen en pasta’s voor onze horecacollega’s. En er komt een meer exclusieve lijn van gerechten en maaltijdcomponenten die waarschijnlijk ook door de retail verkocht gaat worden. Daarnaast gaan we voor grote ketens en attractieparken produceren.”

Hamachi | Pistache | Avocado | Sla
Hamachi | Pistache | Avocado | Sla

Sluiting door wateroverlast

Nadat de horeca in juni 2021 weer volledig open mocht, kregen delen van Limburg op 14 juli te maken met wateroverlast. Zo ook Beluga Loves You, waar regenwater bezit nam van de laagst gelegen verdieping, waar niet alleen een deel van het restaurant is, maar ook belangrijke technische installaties en de gastentoiletten. Het gevolg: weer een langdurige restaurantsluiting en een schade die – inclusief omzetderving – in de miljoenen loopt. Servais Tielman: ”Na vijf weken lukte het om weer open te gaan, waarbij helaas de restaurantruimte beneden niet meer gebruikt kon worden. Een domper, want deze maakt deel uit van ons interieurconcept, waarbij de gast zich tijdens zijn culinaire reis ook naar deze ruimte verplaatst. Tot overmaat van ramp kregen we hierna nog lekkage in de patisseriekeuken. Alle waterschade op de benedenverdieping moet nog volledig hersteld worden. Daarvoor zullen we in de loop van 2022 waarschijnlijk ongeveer een maand dicht moeten.”

Beluga

Smullies

Ondertussen werden de voorbereidingen getroffen voor een nieuwe onderneming in Maastricht: Smullies, een ijs- en patisseriesalon met een hoogwaardig aanbod dat er ‘gelikt’ uitziet. Een deel van de benodigde investeringskosten werd via crowdfunding opgehaald.

Servais Tielman: “Ik wilde altijd al een snoepjeswinkel hebben en mijn financieel manager Guido Mulder en zijn partner Loes Cordewener wilden graag een ijssalon. We voeren Smullies samen met Jonathan van Kleij, die bij Beluga werkt en met mijn vrouw Stephanie. De planning is dat we in maart 2022 opengaan. Ik ga me met name bezighouden met het ontwikkelen van smaken en ik kijk er enorm naar uit. Maar we kijken ook verder, de formule van Smullies is goed uit te rollen naar meerdere vestigingen.”

Langoustine | Yuzu | Piment | Schaaldierenjus
Langoustine | Yuzu | Piment | Schaaldierenjus

Familieband

Beluga Loves You is in 2021 maar 57 dagen open geweest. Desondanks is de ondernemer, die in december 2021 door De Telegraaf werd uitgeroepen tot Chef van het Jaar, positief over de toekomst. Servais Tielman: “Nu we weer hele dagen open mogen, inclusief de avond, kunnen we weer gaan bouwen. Ik ben heel trots op mijn teams. In Beluga Loves You heb ik het afgelopen jaar een stuk volwassenheid kunnen brengen. Er heerst een fijne sfeer, zelfs een familieband, en het team gaat voor elkaar door het vuur. Dat geldt ook voor Flavourz en dat maakt me blij en gelukkig. Tijdens de lockdowns missen we onze gasten, maar we hebben elkaar.”

Foto’s: Christian Petermann, Serge Technau en René van Dongen.
Gerechten: Servais Tielman & Dani Hoefnagels

Lees ook een eerdere publicatie in de reeks ‘Ondernemen in tijden van corona’ . Een andere aanrader om te lezen is het interview met Casimir Evens: op je 31e Executive Chef.

Gerelateerd in Ondernemen

De Europese keuken in Japan

De Europese keuken in Japan

Opvallend veel restaurants die de Europese keuken in Japan vertegenwoordigen staan in de Japanse Michelingids. Tweesterrenchef Dominique deelt zijn visie.

Eerste Cerisa kersen voor Sidney Schutte

Eerste Cerisa kersen voor Sidney Schutte

Wat maakt deze grote dieprode Hollandse Cerisa kersen nu zo bijzonder en wat zijn de favoriete smaak­combinaties? We vragen het Sidney Schutte.

Sushi van snack naar chique

Sushi: van snack naar chique

Het pronkstuk van de Japanse keuken is sushi, een ogenschijnlijk simpel gerecht. Maar is dat wel zo? Kokswereld liep in Japan een dag mee met Yosuke Imada.

Onze partners