Cacaoboter smelt op de tong
Bij kamertemperatuur is cacaoboter gestold, maar toch smeerbaar. Vandaar dat men ook van boter spreekt. Cacaoboter heeft een smelttraject dat begint bij ongeveer 30°C: daaronder is het vast en daarboven begint het zacht te worden. Bij meer dan ongeveer 36°C is het volledig vloeibaar. Dit verklaart waarom chocolade moeiteloos in de mond smelt en zorgt voor de kenmerkende textuur. Dit relatief smalle smelttraject maakt dit basisproduct onmisbaar in patisserie en chocolaterie, waar mondgevoel en consistentie allesbepalend zijn.
Cacaomassa: de basis van chocolade
Cacaobonen worden in de fabriek van verschillende oorsprongen gemengd om een optimale smaakbalans te bereiken. Na het roosteren worden de bonen gebroken en ontdaan van hun doppen, waarna de kernen fijngemalen worden in cacaomolens. De resulterende dikke pasta, cacaomassa, is de grondstof voor zowel cacaopoeder als cacaoboter. De harde klomp die na het persen overblijft, wordt vermalen tot ‘magere cacao’ ofwel ‘cacaopoeder’.
Efficiënt chocolade doorhalen
Wie dunne, gelijkmatige chocoladelaagjes wil creëren, heeft baat bij extra cacaoboter. Door ongeveer 10% cacaoboter toe te voegen aan gesmolten chocolade, wordt deze vloeibaarder en makkelijker verwerkbaar. Dit maakt het ideaal voor het ‘doorhalen’ van ingevroren mousses.
Stappenplan voor doorhalen
- Verwarm chocolade au bain-marie en voeg 10% cacaoboter toe.
- Zet het product dat je wilt doorhalen (bijvoorbeeld bevroren mousse) klaar en prik op een satéprikker.
- Haal het product door het chocolademengsel en zorg voor een gelijkmatige bedekking.
- Leg het gedompelde product op plasticfolie en laat het in de koelkast langzaam ontdooien.
Airbrushen met cacaoboter
Voor een strakke en kleurrijke afwerking van bijvoorbeeld bonbons is airbrushen met gekleurde cacaoboter een effectieve techniek. Hiermee breng je een dunne, gelijkmatige laag aan die er aantrekkelijk uitziet.
Zo werkt het:
- Verwarm de cacaoboter tot 45°C en meng met vetoplosbare kleurstof.
- Laat de boter al rollend in een spuitzak op de werkbank afkoelen tot ongeveer 30°C, zodat de juiste kristallen worden aangemaakt zonder dat de boter stolt.
- Vul een airbrushpistool en zorg dat ook deze rond de 30°C is om verstopping te voorkomen.
- Spuit gelijkmatig vanaf een afstand om druppelvorming en strepen te voorkomen.
- Laat het product 24 uur kristalliseren voor een optimaal resultaat.
Het grovere werk: de verfspuit
Voor een robuustere textuur kan een verfspuit uit de bouwmarkt uitkomst bieden. Denk aan een mousse die wordt afgespoten met een mengsel van cacaoboter en couverture chocolade, waarbij de kou van de mousse de chocolade direct doet stollen en een mooi reliëf creëert.
Handige tips:
- Werk in een grote kartonnen doos of spuitcabine om rondvliegende chocolade te beperken.
- Gebruik diepgevroren producten voor het mooiste effect.
- Experimenteer met verschillende mengverhoudingen en spuittechnieken om unieke structuren te creëren.
Houdbaarheid en oxidatie
Cacaoboter bevat veel onverzadigde vetzuren en heeft daardoor een hoog joodgetal, wat betekent dat het gevoelig is voor oxidatie. Dit kan leiden tot ranzigheid en een bittere smaak. Goede opslag is daarom cruciaal: bewaar cacaoboter op een koele, donkere plek en in een goed afgesloten verpakking om de kwaliteit te behouden. Lucht, licht en warmte versnellen het oxidatieproces, dus zorg voor optimale bewaaromstandigheden.
