Cacao – hoe maak je daar chocola van?

Diep in Zuid-Amerika, in de Amazone, groeit van oorsprong de cacaoboom. Inmiddels groeit ‘ie ook in Zuid Oost Azië en West-Afrika om de cacaoproductie maar op peil te houden. Want cacao is het hoofdbestanddeel van chocola, en iedereen wilt chocola. Wit, melk of puur. Met noten, zeezout of zelfs met drop. Chocola is er in oneindig veel varianten. Maar het valt natuurlijk niet zo van een boom.

Cacao – hoe maak je daar chocola van?

Cacao komt van felgekleurde vruchten
De cacaoboom staat het hele jaar in bloei. De boom draagt daardoor tegelijkertijd piepkleine witte bloesem en een combinatie van rijpe en onrijpe vruchten, direct aan de stam. De vruchten zijn vrolijk gekleurd van felgeel tot diep aubergine, en hebben qua vorm en formaat veel weg van een rugbybal. 
De cacaovrucht smaakt naar mango
De zware en harde vruchten worden opengehakt met een machete. In de cacaovrucht zitten ongeveer 40 cacaobonen. De witte pulp om de bonen is eetbaar, lekker zoet zelfs, en lijkt qua smaak op mango. Maar cacao wordt gemaakt van het binnenste van de boon. En is rauw niet te eten. Verschrikkelijk bitter. Het ruikt en smaakt nog helemaal niet naar chocola. 

Fermenteren & drogen
De cacaobonen worden nu eerst een week gefermenteerd en dan in de zon gedroogd. De hele bonen kunnen dan al geëxporteerd worden, maar worden daarna wel eerst gebrand voor verdere verwerking. Pas nu herken je de geur van chocola! Door het malen van deze gebrande bonen ontstaat er een chocoladepasta maar die is puur nog niet echt te eten.

De eerste chocoladedrank was alles behalve zoet

De eerste chocoladedrank was allesbehalve zoet
In de tijd van de Maya’s werd van deze bittere pasta samen met wat chilipepers een pittig, oppeppend drankje gemaakt: Xocoatl. Na de Maya’s kwamen de Azteken en het bitter drankje bleef. De Spanjaard Hernán Cortés valt in 1519 Mexico binnen en neemt een paar jaar later cacao mee terug naar Spanje. De Spanjaarden voegen er melk, kaneel en suiker aan toe en zo is de eerste chocolademelk geboren. 

Chocolademelk was een luxedrank voor buitenshuis
Maar de chocolademelk van een halve eeuw geleden lijkt dan nog niet echt op het drankje dat we nu kennen. Chocolademelk werd gemaakt door chocoladepasta te persen in blokken en die dan op te lossen in kokende melk. Dit ging vaker niet goed dan wel, want cacao bestaat namelijk voor de helft uit vet en de andere helft zijn onoplosbare delen. Er ontstonden in die tijd dan ook koffie en chocoladehuizen, waar een expert jouw kopje chocolademelk maakte.

Coenraad van Houten – uitvinder van de eeuw

Coenraad van Houten – uitvinder van de eeuw 
Pas ruim 200 jaar later bedenkt de Nederlander Coenraad van Houten een manier om het vet te scheiden. Hij perste de cacaopasta en behandelde het droge restant met zuur. Zo ontstonden er twee losse substanties: cacaopoeder en cacaoboter. Cacaopoeder bleek wèl heel makkelijk op te lossen in warme melk, maar óók in warm water. En chocolademelk werd ineens een makkelijk thuis te maken genot.

Chocoladerepen per ongeluk ontdekt
De vette cacaoboter was eigenlijk maar een bijproduct waar hij nog geen toepassing voor had. Pas toen er in Engeland werd bedacht om cacaoboter toe te voegen aan de cacaopasta, nog voor het geperst werd, ontstond de chocoladereep zoals we die nu kennen.

Tekst en fotografie: Bo Blitz


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Debic
samen grenzen verleggen

Passie4Hospitality
onze passie is uw kracht!

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Cooking & Consultancy
uw partner voor topkoks!

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
23 t/m 25 september 2019

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca