Azijn: hoe zuur wil je het hebben?

Azijn is verkrijgbaar in zo’n beetje alle smaken en kleuren van de regenboog. Deze smaakmaker gaat met evenveel gemak in sauzen, dressings en marinades, maar we gebruiken azijn ook als schoonmaakmiddel op een stoeptegel. Wat is azijn eigenlijk? Wat zijn de verschillen en hoe wordt het gemaakt?

Azijn: hoe zuur wil je het hebben?

Gefermenteerd sap
Azijn is een van de meest alledaagse gefermenteerde producten. Het minder hippe neefje van kombucha zeg maar. Om azijn te kunnen maken heb je een gefermenteerd product nodig, waarbij de suikers al door vergisting zijn omgezet in alcohol. Bijvoorbeeld rode wijn. Voeg hier zuurstof, water en de azijnbacterie (acetobacter) aan toe en er ontstaat door middel van een nieuw fermentatieproces azijnzuur. Leng je dit aan met ruim 90% water dan krijg je azijn.

Wijnazijn is ook eenvoudig zelf te maken. Giet restjes rode (of witte) wijn in een grote glazen pot en laat dit enkele weken op een donkere, warme plek staan. Dek de opening af met een kaasdoek bijvoorbeeld maar sluit de pot niet af. De wijn moet in aanraking komen met zuurstof waar van nature ook de acetobacter in zit. Na verloop van tijd drijft er een grote, glibberige zwam in: de azijnmoeder. De azijn is goed als ‘ie ook echt ruikt naar azijn. Zorg je goed voor de azijnmoeder dan gaat ze jarenlang mee. Geef d’r kliekjes wijn te eten (hoe beter de wijn, hoe beter de azijn) en verplaats haar zo min mogelijk.

Azijn: hoe zuur wil je het hebben?

Wat geeft azijn zijn specifieke smaak? 
Om een andere smaak azijn te krijgen, gebruik je simpelweg een andere basis dan rode of witte wijn. Want in principe kan azijn van bijna alles worden gemaakt, als het maar eerst vergist zodat er alcohol ontstaat. Azijn maak je bijvoorbeeld ook van rijst, aardappels en graan. Of cider, sherry en bier. Maar verschillende soorten fruit zoals mango, tomaat en framboos zijn ook een prima basis voor een smakelijke azijn. Dit valt allemaal onder de verzamelnaam natuurazijn en verdient een plekje in elke keuken.

Azijnessence
Maar er bestaat ook chemische azijn, of eigenlijk ‘azijnessence’. Dit wordt synthetisch gemaakt uit methanol en koolstofmonoxide. Dit is de azijn die je over het onkruid in de tuin mikt of gebruikt om iets mee te ontkalken. Het heeft een veel hoger zuurgehalte (8-15%) en is absoluut niet bedoeld om te eten, ook niet als je er een sloot water bij gooit.

Azijn: hoe zuur wil je het hebben?Marineren van vlees en wild maakt zachter en voegt smaak toe

Hoe zuur wil je het hebben?
Natuurazijn heeft altijd een zuurgehalte van minimaal 4% en wordt dus gemaakt door azijnzuur aan te lengen met 96% water. Wordt het zuurgehalte lager door de azijn aan te lengen met wijn dan hebben we het over edik. Edik wordt daarnaast vaak ook nog op smaak gebracht met kruiden, groenten, fruit of honing. Door de lagere zuurtegraad proef je veel van de ingrediënten terug en daardoor geliefd in de keuken.

Aceto balsamicoazijn 
En dan is er natuurlijk ook nog aceto balasamicoazijn. De absolute topper van de azijn. Aceto balsamico is in feite gerijpte rode wijnazijn maar het zou te kort door de bocht zijn om het hierbij te laten. Daarom binnenkort meer over dit prachtige, bewerkelijke product waar een heleboel verschillende versies van te koop zijn.

Tekst: Bo Blitz


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Nice to Meat
meat is art

Santa Maria
inspired by street food

CHEF®
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Sauzen van C’est Ça
plantaardig & allergeenvrij

Debic
room voor dé professional

Passie4Hospitality
onze passie is uw kracht

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Cooking & Consultancy
uw partner voor topkoks

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
23 t/m 25 september 2019

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca