Tijdens de 13e eeuw was Dijon een waar mosterdwalhalla en had de stad een monopolie op de mosterdproductie. Maar Dijonmosterd is geen appelation d’origine contrôlée, dus wat zegt de toevoeging ‘Dijon’ dan wel over deze mosterd?
Dijonmosterd: zinnenprikkelend
Mosterd wordt gemaakt door mosterdzaadjes te mengen met water, een zuur en zout. Welke kleur zaden hiervoor worden gebruikt bepaald de scherpte van de mosterd. Gele zaadjes leveren een milde mosterd op en zwarte zaadjes zorgen juist voor een erg scherpe smaak. Tijdens het malen van de ingrediënten komt mosterdgas vrij. Dit geeft mosterd zijn typische, zinnenprikkelende beleving.
Dijonmosterd is scherp en fruitig
Het zuurtje in de Dijonmosterd komt van druivenmost, oftewel: onvergist druivensap. Wat in de Bourgogne natuurlijk rijkelijk aanwezig is. Maar dit is niet waar de speciale Dijonmosterd om bekend staat. Dat is namelijk het feit dat deze mosterd niet meer dan 2% schillen mag bevatten. Om de zaadjes van de schillen en vliezen te ontdoen worden ze eerst geweld en daarna gezeefd.
Hierdoor is Dijonmosterd scherp maar ook fruitig van smaak, en door zijn gladde structuur en fijne zuurgraad is deze mosterd een ideale partner in de keuken.
Mosterd zelf maken? Dat kan!
Laat de bruine en gele mosterdzaadjes 24 uur weken in een bak met koud water. Gebruik twee keer de hoeveelheid water als zaadjes. Giet de zaadjes na de 24 uur af en laat ze uitlekken. Doe het mosterdzaad in een blender samen met azijn, witte wijn en een klein beetje suiker, mix tot je een gladde puree hebt. Voeg zout naar smaak toe en eventueel komijn, meng hierna weer. Klaar is je zelfgemaakte mosterd.
