Suiker

‘Suiker’ is de naam die in het dagelijks gebruik wordt gegeven aan kristalsuiker. Daarnaast zijn er veel andere ingrediënten om producten mee te zoeten, bijvoorbeeld stroop of honing. Ook zijn er verschillende zoetstoffen.

In de voedingswetenschap zijn ‘suikers’ de zoete stoffen uit de groep koolhydraten. Deze groep is veel breder dan wat in de praktijk onder suiker wordt verstaan. In het algemeen wordt met 'suiker' gedoeld op kristalsuiker, ook bekend als 'saccharose'.

Kristalsuiker wordt verkregen door suikerbietenpulp of het sap van rietsuikerstengels te raffineren. De eerste wordt in Nederland het meest verkocht. Rietsuiker is in Nederland meestal minder geraffineerd en daarom bruin van kleur. Kristalsuiker levert 4 kilocalorieën per gram.

Stropen en honing
Ook stropen en honing zijn bekende zoetmiddelen. Stropen bestaan voornamelijk uit glucose en worden gemaakt van bijvoorbeeld maïszetmeel, tarwezetmeel en aardappelzetmeel. Er zijn ook versnaperingen die zijn gezoet met stropen van mout, zoals maïsmoutstroop of rijstmoutstroop. Honing bevat van nature saccharose, fructose en glucose. Stroop en honing leveren ongeveer 3 kilocalorieën per gram.

De algemene forumle voor koolhydraten is: Cn(H2O)n.
Koolhydraten ontstaan in grote hoeveelheden in planten tijdens de fotosynthese (assimilatie). Hierbij ontstaat er een koolhydraat uit water en koolstofdioxide:

(n = aantal moleculen)

n H2O + n CO2 Cn(H2O)n + n O2

Bij deze reactie wordt zonne-energie opgenomen en op chemische wijze vastgelegd. Koolhydraten zijn dus energie rijk. De energie kan weer vrijkomen bij het omgekeerde proces: verbranding (dissimilatie). Al het dierlijk leven maakt gebruik van de verbranding van koolhydraten om energie te verkrijgen:

(CH2O)n + n O2 n H2O + n CO2 + energie

Een belangrijk koolhydraat is glucose. Glucose wordt verbrand (afgebroken) in de stofwisseling (glycolyse, citroenzuurcyclus). Glucose is altijd aanwezig in het bloed met een gemiddelde massaconcentratie van 0,8 g/l.

Koolhydraten worden op grond van molecuul grootte ingedeeld in drie groepen. De drie groepen zijn:

Monosacchariden (enkelvoudige suikers)
(o.a. Glucose, Fructose, Ribose en Galactose)

Disacchariden (moleculen opgebouwd uit twee monosacchariden)
(o.a. Saccharose, Maltose en Lactose)

Polysacchariden (macromoleculen bestaande uit lange ketens opgebouwd uit sacchariden)
(o.a. Cellulose, Zetmeel en Glycogeen)

Monosacchariden
Monosacchariden zijn de simpelste koolhydraten. Deze zijn onder te verdelen in aldosen en ketosen. De formule voor monosacchariden is (CH2O)n. De kleinste zijn, met n=3, glyceraldehyde en dihidroxyacetone. Glyceraldehyde wordt een aldose genoemd omdat het een aldehyde groep bevat. Dihydroxyacetone wordt een ketose genoemd omdat het een keto groep heeft.

Glyceraldehyde heeft een asymmetrisch koolstof atoom, daarom zijn er twee verschillende vormen van mogelijk. Deze twee vormen worden aangegeven met D- en L-Glyceraldehyde. De letter D en L verwijzen naar het asymmetrische koolstofatoom het verst van de aldehyde of keto groep af (hier dus een na de onderste). Er zijn voor aldose met drie koolstofatomen (triosen) twee verschillende vormen mogelijk. Voor aldose met vier koolstofatomen (tetrosen) zijn er vier verschillende mogelijk, omdat er dan twee asymmetrische koolstofatomen zijn. Aldose met vijf C-atomen (pentosen) zijn er acht verschillende en met zes C-atomen (hexosen) zijn er zestien verschillende.

De belangrijkste en bekendste monosaccharide zijn glucose, fructose, galactose en ribose.

Glucose
Glucose wordt ook wel druivensuiker of dextrose genoemd. Glucose is een suiker dat uit zes koolstof atomen bestaat. Deze koolstofatomen liggen in een ring. Dit geeft een asymmetrisch molecuul van vijf koolstof atomen in een ring en 1 koolstof atoom erbuiten.

Glucose is de meest voorkomende koolhydraat en algemeen aanwezig in levende organisme. Het menselijke bloed bevat ongeveer 5 mmol/l. In geval van ziekte kan de glucosespiegel veranderd zijn. Glucose is ook een veel gemeten grootheid in een ziekenhuis laboratorium.
Glucose wordt in de dunne darm opgenomen en wordt via de poortader naar de lever getransporteerd. De lever regelt het glucose gehalte in het bloed. Is er te veel glucose, dan wordt er glycogeen van gemaakt, en is er te weinig glucose in het bloed dan wordt dit glycogeen weer afgebroken tot glucose. Dit gebeurt allemaal in het glycogeen metabolisme.
Glucose wordt gebruikt als brandstof, uit glucose wordt dus energie gehaald. Dit gebeurt in de stofwisselingsprocessen.

Fructose
Fructose, ook wel vruchtensuiker genoemd, wordt veel gevonden in fruit en maakt deel uit van honing. Fructose smaakt minder zoet dan glucose. Fructose is een suiker dat uit zes koolstof atomen bestaat. Deze koolstofatomen liggen in een ring. Dit geeft een symmetrisch molecuul van vier koolstof atomen in een ring en twee koolstof atomen aan beide kanten van de ring.

Fructose wordt beduidend minder goed opgenomen door de dunne darm.

Galactose
Galactose is ook een suiker met zes koolstof atomen maar met een iets andere structuur dan glucose.

Galactose wordt beter opgenomen in door de dunne darm (resorbeert beter). Galactose ontstaat in de dunne darm uit lactose (melksuiker) uit melk. Lactose is een disaccharide dat bestaat uit glucose en galactose. Dit lactose wordt afgebroken door lactase, uit de darmsapkliertjes.

Ribose
Ribose is een suiker dat uit vijf koolstof atomen bestaat. Het lijkt op fructose waar een zijketen is afgehaald.

Ribose is een van de belangrijkste bouwstenen van grote moleculen. Ribose is onderdeel van de stoffen: AMP, ADP, ATP, cyclisch AMP en RNA. Ook in DNA is ribose ingebouwd, maar in dit geval een variant desoxiribose. Ribose kan gemaakt worden in het stofwisselingsproces, de pentose cyclus, in de vorm van ribose-5-fosfaat.

Disacchariden
Wanneer twee cyclische monosacchariden door middel van een glucosidebinding (acetaalbinding) gekoppeld worden ontstaat een disacchariden. Een glucosidebinding ontstaat onder afsplitsing van water.
Disacchariden komen veel voor in de natuur en vormen belangrijke componenten van voedingsmiddelen. Disacchariden zijn ook belangrijk in het vormen van polysacchariden en monosacchariden.
De belangrijkste disacchariden zijn: Saccharose, Maltose en Lactose.

Saccharose
Saccharose wordt ook wel rietsuiker, bietsuiker of sucrose genoemd. De organisch chemische naam is Alfa-D-Glucopyranosyl-(1->2)-Beta-D-fructofuranoside. Dit disaccharide is opgebouwd uit de monosaccharide glucose en fructose.

Tijdens de vertering wordt saccharose afgebroken door invertase tot glucose en fructose.
De bekende suiker uit het dagelijkse leven bestaat uit saccharose, evenals basterdsuiker, poedersuiker, kandij en suikerstroop.

Maltose
Maltose wordt ook wel moutsuiker genoemd. Dit disacchariden is opgebouwd uit twee monosacchariden glucose. Deze glucose eenheden zijn verbonden met een alfa 1,4 binding.

Het woord alfa, in de naam van de binding tussen de twee glucose eenheden, geeft aan dat de twee eenheden in een recht vlak liggen. De cijfers 1,4 betekenen dat de bindingen zich bevinden tussen de koolstofatomen 1 en 4.

Lactose
Lactose wordt ook wel melksuiker genoemd en komt voor in melk. De organisch chemische naam is Beta-D-Galactopyranosyl-(1->4)-Alfa-D-Glucopyranose. Lactose is opgebouwd uit de monosacchariden galactose en glucose. De twee moleculen zijn verbonden via een Beta-1,4-binding.

Het woord beta, in de naam van de binding tussen de twee monosacchariden eenheden, geeft aan dat de twee eenheden niet in een recht vlak liggen, ze liggen schuin op elkaar. De cijfers 1,4 betekenen dat de bindingen zich bevinden tussen het koolstofatoom 1 en koolstofatoom 4.

Lactose intolerantie
Lactose wordt in de spijsvertering afgebroken tot galactose en glucose door het enzym lactase. De meeste kinderen kunnen lactose afbreken in hun spijsvertering. In tegenstelling tot kinderen is er een grote groep volwassenen in de wereld die geen lactase kunnen produceren. Deze mensen zijn dan intolerant voor melk. Na het drinken van melk, hoopt lactose zich op in de lumen van de darm omdat ze geen mechanisme hebben om dit disaccharide op te nemen. De symptomen bij lactose intolerantie zijn misselijkheid, kramp, pijn en diaree.
Lactose intolerantie is een genetische afwijking die meestal in de pubertijd of bij volwassenen tot uiting komt. Lactose intolerantie komt voor bij 3 % van Deense mensen, en bij Thaise mensen is het percentage 97 %. Er is met lactase behandelde melk verkrijgbaar voor lactose intolerante mensen. Het vermogen van mensen om lactose ook tijdens de volwassenheid af te breken, schijnt zich te hebben ontwikkeld sinds de mensen rundvee gingen temmen. Dit was enkele duizenden jaren geleden.

Meer voedingsstoffen

Gastronomie

Restaurantgidsen

Samenwerking

Wijnkoperij Oostendorp
wijnzaak van het jaar 2011

Albeda College Rotterdam
Contractonderwijs voeding

Nice to Meat
meat is art

Rungis BV
enthousiast over groenten

Koksmessen
bij knivesandtools.nl

Libre Verpakkingen
vacuumzakken en meer

Werken in een Hotel
top vacatures in de horeca

Schmidtzeevis Rotterdam
133 soorten verse vis

JMW Culinair kwaliteit en
continuïteit in de keuken

Honig Professional
kokspanel kent de praktijk

Deel dit artikel

Tweeten

Gratis nieuwsbrief

web site analysis