De ree behoort tot het ‛grofwild’ – het grootste wild dat in Nederland rondloopt. Je kunt hem vrijwel overal in ons land tegenkomen, maar hij duikt vooral langs de Duitse grens, op de Veluwe en in de duingebieden op. Verwar het beestje met een hoogte van 70 tot 100 cm alleen niet met een hert, die wordt minstens twee keer zo groot.
Op ree jacht
Van half januari tot half maart is de jacht op reegeiten en -kalveren geopend. De keuze voor deze timing heeft een praktische reden: de geiten hebben geen jongen meer die afhankelijk zijn. Van half mei tot half september worden de bokken geschoten, in die periode hebben de bokken de groep verlaten en hun eigen weg gekozen. De jachtperiodes kunnen per gebied een paar weken van elkaar verschillen.
Zo’n beestje afschieten is voor de jager ook een noodzakelijk kwaad; hij heeft, samen met zijn jagersvereniging, een landelijk beheerbeleid uit te voeren. Het aantal blijft in Nederland fors toenemen, waardoor de gebieden waar het reewild leeft ‛vol’ raken.
Nieuwe stek
En een overbevolkt leefgebied, daar houden reeën niet van. De voedselschaarste, sociale onrust en stress in de populatie doet ze vluchten naar een nieuwe stek. Zonder slag of stoot gaat die zoektocht niet: het dier kan geen dunbevolkte plek meer vinden; hij wordt onderweg aangereden door een auto; of hij walst met zijn poten door landbouw- en tuinbouwgewassen, waar de boeren bepaald niet blij mee zijn. Oplossing: de populaties door afschot inperken.
Van het schot tot de keuken
Na het schot volgt direct het ontweiden, waarbij ingewanden in het veld worden verwijderd. Dit is essentieel om bederf te voorkomen en het vlees in optimale conditie te houden. Daarna wordt het dier vervoerd naar een erkend wildverzamelpunt of wildslagerij, waar verdere keuring plaatsvindt. De inspectie omvat onder meer controle op tekenen van ziekte en beoordeling van de leeftijd en conditie.
Rijping en verwerking
Een ree wordt vaak enkele dagen gehangen in een gekoelde ruimte — het rijpingsproces begint. Deze korte rijping (vaak drie tot vijf dagen) helpt het vlees malser te maken, terwijl de smaak zich ontwikkelt. Vervolgens wordt het wild uitgebeend, waarbij delen als rug, bout, hals en schouder beschikbaar komen. Het vergt vakmanschap om een dier zorgvuldig uit te benen, mede vanwege de fijne botstructuur en het relatief kleine formaat.
Ree in de keuken: klassiek en modern
Reevlees heeft een diep, maar niet overweldigend wildaroma. De rug en filet worden vaak rosé gebakken of kort gegrild en geserveerd met klassieke garnituren: pastinaak, knolselderij, spruit, kastanje, paddenstoelen, cranberry of een donkere wildsaus met rode wijn en jeneverbes. De bout is uitermate geschikt voor stoven of braden. In Escoffier-stijl wordt ree soms omwikkeld met spekvet of lardons om uitdrogen te voorkomen en het aroma te verdiepen. De combinatie met truffel, foie gras of een portglace is tijdloos.
In de moderne keuken wordt ree ook op lichtere wijze bereid. Denk aan tataki van filet, kort geschroeid en geserveerd met ingelegde groenten, miso en gefermenteerde bessen. De combinatie met Scandinavische smaken — dennennaald, vlierbloesem, berkensap — wint terrein. Daarnaast biedt het vlees mogelijkheden binnen de no-waste filosofie: de hals en schouder kunnen gebruikt worden voor pulled meat, wildkroketten of ragout, terwijl botten een rijke, aromatische fond opleveren.
Wilde zomer
He vlees is mals, sappig en kortdradig met een zachte smaak. Dat is niet zo vreemd als je bedenkt wat reeën in de vrije natuur allemaal bij elkaar knabbelen: bramen, bessen, twijgjes, blaadjes, scheuten, knoppen, kruiden, grassen, noten, eikels, paddenstoelen… Ze leven zonder input van de mens: geen antibiotica, geen krachtvoer, geen transportstress. Voor wie waarde hecht aan duurzaamheid en dierenwelzijn, is ree een bijzonder eerlijk product. Het vlees leent zich bijvoorbeeld voor medaillons, biefstukjes, koteletten, terrine, peper… Doe eens wild deze zomer!
