De Zeeuwse oester

Het is 7 september. De YE60 dobbert onder een dramatische wolkenlucht op de Oosterschelde en vist met een kor de allereerste Zeeuwse oesters van het seizoen op. De oogst klettert met een hoop kabaal op het voordek, dat algauw bezaaid ligt met de grijskleurige schelpen waarvan de binnenkant zo gewild is. Oesterkwekers moeten flink wat werk verzetten, voordat het ziltig smakende weekdier klaar is voor consumptie.

De YE60 draagt niet voor niks de naam ‛Vertrouwen’
De YE60 draagt de naam ‛Vertrouwen’

Bijna alle Zeeuwse oesters komen uit Yerseke, een bedrijvig vissersdorp met de Oosterschelde als achtertuin. Een van de oesterkwekerijen die aan de Havendijk liggen, is die van oesterkweker Jean Dhooge en zijn familie. Op hun oesterpercelen - gemarkeerd met lange houten stokken - in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer kweken ze twee soorten oesters: de ovale, grillige Zeeuwse creuse (crassostrea gigas) en de ronde, gladde Zeeuwse platte (ostrea edulis).

Jean: ‛In 1963 was er in Zeeland bijna geen platte oester meer over door overbevissing, strenge vorst en diverse oesterziektes. Vanaf toen begonnen oesterkwekers ook de vanuit Japan geïmporteerde creuse te kweken. Hij bleek zowaar goed te gedijen in de Zeeuwse wateren. Zo goed zelfs, dat het nu de meest voorkomende oester in Zeeland is. Hij plant zich makkelijker voort, groeit sneller, en is beter bestand tegen ziektes. De platte oester groeit eigenlijk alleen nog maar in het Grevelingenmeer.’

De Zeeuwse oester

Elite-oester
Oesterkenners gebruiken vaak de overtreffende trap om de smaak van de bijna verdreven inheemse platte oester te classificeren - lekkerst (vooral rauw). Of ze gooien er allerlei superlatieven tegenaan - het neusje van de zalm, de crème de la crème, de Rolls Royce onder de oesters. Als klein vergelijkend warenonderzoek proeven we eerst een platte en dan een creuse. Een oesterkraker, die een handschoen van ragfijne stalen ringetjes om zijn linkerhand heeft, steekt het korte, puntige lemmet van zijn oestermes tussen de twee schelphelften en wrikt de schelpen een voor een open.

Het vlees van de platte oester is beigekleurig en stevig, en heeft een romige en nootachtige smaak. Helemaal op het laatst proeven we ook een klein zoetje - zo typerend voor de Grevelingen. Het oestervlees van de creuse is grijsachtig en heeft een zachte structuur, en de smaak is wat zouter en wateriger. Een scala van factoren bepaalt de smaak van beide oestersoorten: het water, de bodemsoort, het soort plankton en algen, de stromingen…

De Zeeuwse oester

Melkmeisjes
In de zomermaanden planten Zeeuwse oesters zich voort. Jean: ‛Melken noemen we dat - oesters die melken, zijn niet lekker om te eten trouwens.’ De vrouwtjesoester spuugt een grote hoeveelheid kleine larfjes als witte wolkslierten in het water uit, waarna haar pasgeborenen zich op de stroom laten meedrijven, op zoek naar een voorwerp op de bodem waaraan ze zich kunnen vastklampen. Als een larfje niks geschikts weet te vinden, is hij ten dode opgeschreven - hij is dan een makkelijke prooi voor oesterkillers (mosselen, wulken, krabben, roggen, zeesterren) of hij stikt in het zand. Oei!

De Zeeuwse oester

Om de larven niet te verliezen, leggen oesterkwekers een gespreid bed van lege mosselschepen op hun percelen aan - net voordat het jonge broed aankomt. Jean: ‛Hoeveel oesterlarven zich aan de mosselschelpen vastzetten, bepaalt de natuur.’ Eenmaal vastgehecht kunnen ze zich in ieder geval niet meer bedenken - de oester verliest op dat moment haar zwemmechanisme en kan zich nooit meer verplaatsen. Jean: ‛Vroeger gebruikten Zeeuwse oesterkwekers met kalk ingesmeerde holle dakpannen als de zogenoemde collecteurs, maar dat kostte het nodige geld en de nodige tijd. Lege mosselschelpen uit de mosselfabrieken waren een voordeliger en minder arbeidsintensief alternatief.’

De Zeeuwse oester

In de breedte groeien
Een jaar later vissen de oesterkwekers de lege mosselschelpen met kleine oesters op, en zaaien zij ze terug op een ander perceel. Hierdoor breekt de mosselschelp en heeft de oester meer groeiruimte. Daarna verplaatsen ze de oesters nog een paar keer van perceel naar perceel om de tere randen van de schelp af te breken, zodat de oesterschelpen in de breedte groeien en geen langwerpige vorm krijgen. De creuses zijn na drie jaar consumptiegeschikt, bij de platte oesters duurt dat zo’n vijf tot zes jaar.

De Zeeuwse oester


Wanneer de kweekperiode erop zit, laten de oesterkwekers de twee korren - soort sleepnetten - met een plons in het water zakken, en slepen de volgroeide oesters van de bodem op. Een triomfantelijk moment. Jean: ‛De schelpen gaan over een loopband en we zoeken ze uit. Kleinere oesters gaan weer terug het water in. Aan het eind van de dag lossen we onze oogst hier aan de Havendijk.’ Oester hebben in het water hun schelp open staan en filteren zo hun voedsel: plankton en algen. Als hun rust abrupt verstoord wordt, klappen ze hun schelp dicht - waardoor er zand inkomt - en blijven ze een paar dagen in deze stand. Dat is dus precies wat er gebeurt, wanneer de oesterkwekers de oesters met hun korren uit het water vissen. Jean: ‛Hierom laten we de oesters in onze oesterputten tot rust komen en zuiveren we ze zandvrij. Bij eb zetten we de schuiven van de ommuurde waterbassins open. Zo stroomt het water dat uit de oesters is gekomen, hup, weer terug de Oosterschelde in. Bij vloed stromen de oesterputten weer vol.’

De Zeeuwse oester

Na een week halen mannen met waadpakken en hoge laarzen de rustige en zandvrije oesters uit de bassins, om met een groot robuust mes allerlei vormen van aangroei van de schelpen te kloppen. Een tijdrovende klus, want elke schelp wordt afzonderlijk en handmatig aangepakt. Jean: ‛We leggen de schoongeklopte oesters op de sorteerband en sorteren ze op gewicht. Daarna laten we de oesters weer tot rust komen in de oesterputten. Ze blijven daar liggen tot er een order komt. Als het moment daar is, spoelen we de oesters een voor een schoon en verpakken we ze met zeewier in een houten mandje. Met de bolle kant naar beneden, zodat het water er niet uitstroomt en de oesters in leven blijven. En dan eindelijk… op weg naar oesterliefhebbers.’

De Zeeuwse oester

Zwaar weer
Oesters kweken, het is een mooi vak, een kunst bijna, maar het gaat zeker niet zonder slag of stoot. De donkere wolken die op de openingsdag van het oesterseizoen boven de YE60 hingen, lijken wel symbool te staan voor het zware weer waarin de oestersector nu zit. Een slak - de Japanse oesterboorder - boort gaatjes in jonge creuses en eet ze dan op, soms wel drie per week. Het beestje eet zich al langer een weg door de Oosterschelde heen, maar hij vermenigvuldigt zich nu in rap tempo. Dat kan problemen geven voor de toekomst. Gelukkig geven Zeeuwse oesterkwekers, zoals de geschiedenis laat zien, niet zomaar op. Krachten bundelen, nieuwe kweektechnieken. De YE60 draagt niet voor niks de naam ‛Vertrouwen’.

Tekst en fotografie: Emmelien Smit


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca