Tekst: Astrid Schreuders
Na Lekker en Gault&Millau presenteert Michelin op 24 april de Nederlandse selectie voor 2023. Net als Gault&Millau brengt Michelin geen (volledige) papieren gids meer uit en wordt de hele selectie inclusief recensies online vermeld. Zo kunnen de gidsen goed actueel worden gehouden. Net als vorig jaar heeft
Michelin de afgelopen periode al diverse restaurants bekendgemaakt die per direct in de selectie zijn opgenomen. Of dat is met alleen een reguliere vermelding, een Bib Gourmand, een groene ster of een rode ster blijft nog een verrassing. De nieuwe Bib Gourmands worden op 12 april bekendgemaakt, waardoor de presentatie op 24 april zich voornamelijk zal toespitsen op de nieuwe groene Michelinsterren voor duurzaam werkende restaurants en de nieuwe reguliere rode Michelinsterren.
Over de Michelinsterren-vooruitblik 2023
Deze vooruitblik is zoals altijd gebaseerd op de noteringen in restaurantgidsen Gault&Millau (GM) 2023, Lekker 2023 en op een rondvraag langs horecaprofessionals: welke restaurants verdienen volgens de collega’s een Michelinster?
In de regel nemen we hier ook de vervallen Bib Gourmands mee, omdat vervallen Bib Gourmands bij goedpresterende restaurants een indicatie kunnen zijn voor het toekennen van een ster. Een restaurant kan immers niet tegelijkertijd een Bib Gourmand en een ster kan hebben. Omdat de Bib Gourmands pas na de publicatie van onze vooruitblik bekendgemaakt worden, kunnen we ze in dit geval niet meenemen.
Ook de groene Michelinsterren worden buiten beschouwing gelaten. We focussen ons alleen op de reguliere (rode) Michelinsterren, ook wel ‘macarons’ genoemd. Het hieronder bij GM aangegeven puntenaantal is er een op een schaal van 20 en het vermelde aantal bij Lekker is het nummer in de top 100.
Vervallen sterren wegens sluiting
De afgelopen periode sloten drie sterrenzaken de deuren: Tilia* in Etten-Leur, Wollerich* in Sint-Oedenrode en Mijn Keuken* in Wouw. Hiermee verliest Nederland in ieder geval drie sterren.
Tijdelijke sluiting
Na acht maanden van sluiting door een brand in maart 2022, opende 212** in Amsterdam in november 2022 weer de deuren. Het interieur ging volledig op de schop en het aantal stoelen werd zo ongeveer gehalveerd. In mei 2022 (dus tijdens de sluiting) behield het restaurant van Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot de twee sterren. GM waardeert het vernieuwde 212 met 18 punten (puntenstijging) en Lekker kon wegens sluiting van de gids (oktober 2022) nog geen inspectie verrichten. Ondanks de lange sluiting ligt het niet voor de hand dat Richard en Thomas zich zorgen zouden moeten maken over het behoud van hun sterren. Daarnaast heeft Michelin sinds de heropening ruim de tijd gehad om te inspecteren.
Verkoop sterrenrestaurants
Per 15 juli 2023 stoppen chef Jannis en gastvrouw Claudia Brevet na 22 jaar met hun driesterrenrestaurant Inter Scaldes in Kruiningen. Het vastgoed is eerder dit jaar al overgenomen en het hotelgedeelte is toen onderdeel geworden van Pillows Hotels. Het restaurant krijgt – evenals de hotelkamers – vanaf medio juli een restyling, waarna chef Jeroen Achtien en zijn partner Sanne Achtien medio september als exploitanten de deuren weer openen.
Jeroen Achtien heeft met Sens Restaurant in het Zwitserse Vitznau al twee Michelinsterren op zijn naam staan en werkte daarvoor onder meer langere tijd bij De Librije*** in Zwolle. Het is de bedoeling dat Jannis Brevet tot het einde van 2023 achter de schermen betrokken blijft bij Inter Scaldes. Sinds begin dit jaar heeft hij een adviserende rol binnen de restaurants van de Pillows Hotels groep. Juist omdat Jannis Brevet de rest van het jaar betrokken blijft bij Inter Scaldes verwacht het echtpaar Brevet geen sterrenverlies, zo heeft Claudia Brevet aangegeven.
In 2022 droegen Peter Postma en Harald Hovenkamp hun Kaatje bij de Sluis* in Blokzijl over aan hun medewerkers chef Thomas Deli en gastvrouw Lotte Veldman. Beide werken al meer dan tien jaar bij Kaatje, waarvan Thomas de laatste jaren als keukenchef. Lekker plaatst Kaatje op 78, waarbij niet helemaal duidelijk is of de inspectie(s) dateert van na de nieuwe situatie. GM waardeert de zaak met 14,5 punten, maar nog op basis van de keuken van Peter Postma.
In Katseveer* in Wilhelminadorp namen chef Leon Vermaire en maître-sommelier Paul Labruijere per oktober 2022 het stokje over van Rutger en Jessica van der Weel. Paul werkt al sinds het begin aan de zijde van de Van der Weels en Leon Vermaire is er sinds 2015 sous-chef. Lekker rangschikt Katseveer op plaats 30 en GM geeft 16 punten, waarbij in beide gevallen niet geheel duidelijk is of de bezoeken van na de overname dateren. De actuele online recensie van Michelin is positief en lijkt te dateren van na de overname.
In 2022 ging Wolfslaar* in Breda in andere handen over. Met een ongewijzigd team en chef Maarten Camps als directeur en boegbeeld ging Wolfslaar de nieuwe fase in. GM waardeert de zaak met 16 punten en Lekker met plaats 80.
In alle hierboven genoemde gevallen zullen we moeten afwachten hoe Michelin reageert op de wijzigingen en of ze gevolgen hebben voor het huidige aantal sterren.
Chefswissels sterrenrestaurants
In oktober 2022 vertrok chef Dennis Kuipers bij Vinkeles* in Amsterdam en gaf het stokje over aan zijn chef de cuisine Jurgen van der Zalm. Van der Zalm werkt al sinds 2008 bij Vinkeles en is na het vertrek van Dennis Kuipers de nieuwe executive chef. Lekker komt uit op plaats 39 en GM op 17 punten, waarbij in ieder geval bij GM duidelijk is dat het inspectiebezoek dateert van na de wissel. Kijken we naar de actuele online recensie van Michelin, dan ontstaat een positief beeld over Jurgen van der Zalm, waarin onder meer termen als ‘talentvol’, ‘hartverwarmend’ en ‘verrassend’ voorkomen.
Nog een grote verandering binnen de top van de Zeeuwse gastronomie: Na 12 jaar heeft Syrco Bakker aangekondigd Pure C** in Cadzand te verlaten. Hij wordt opgevolgd door Jeffrey Laarberg, die ruim elf jaar bij Inter Scaldes*** werkte, waar hij zich opwerkte tot chef de cuisine. De laatste jaren werkte hij voor de Sergio Herman Group in Le Pristine* in Antwerpen, om nu chef voor Pure C te worden. Jeffrey Laarberg heeft in principe goede papieren om de twee sterren te continueren, maar het is de vraag of Michelin tijd heeft gehad om voldoende inspecties te verrichten. De online recensie van Michelin staat nog op naam van Syrco Bakker.
Verhuizing sterrenrestaurants
Restaurant Fred** in Rotterdam sloot eind november 2022 de deuren aan de Honingerdijk, om ze begin januari 2023 weer te openen op een gloednieuwe locatie aan de Boompjes in Rotterdam. Het hele team verhuisde mee en aan de kookstijl is niets veranderd. Lekker waardeert het restaurant (vóór de verhuizing) met plaats 9 en GM met 17,5 punten (na de verhuizing). Het ligt niet voor de hand dat deze verhuizing consequenties heeft voor het huidige aantal sterren.
Met de verhuizing van Sabero** van Roermond naar Leende raakte Roermond zijn tweesterrenrestaurant kwijt. Sonja en Nico Boreas heropenden hun Sabero in het Brabantse Leende in maart 2023 in afgeslankte vorm. Het huiskamerrestaurant heeft plaats voor maximaal 16 gasten en is drie dagen per week open. Hoewel het paar heeft aangegeven in Leende niet anders te gaan koken dan in Roermond, zullen we moeten afwachten welke consequenties Michelin verbindt aan met name de beperktere openingsdagen.
Kanshebbers eerste ster nieuwkomers
Rik en Tabitha Jansma droegen Basiliek* in Harderwijk in juni 2022 over aan hun sous-chef Yornie van Dijk, die al een aantal jaren voor hen werkte en die diverse andere topzaken op zijn cv heeft staan. In afwachting van de ontwikkelingen nam Michelin Basiliek vorig jaar mei niet op in de selectie, waarmee de ster verviel. Inmiddels is de ‘nieuwe’ Basiliek weer terug in de selectie; een positief gevolg van het online actueel houden van de gids. Het is afwachten of Yornie straks tevens een ster vermeld krijgt bij zijn recensie. In ieder geval zijn GM (15 punten en een New chef on the block award) en Lekker (66) positief.
Kanshebbers eerste ster langer bestaande restaurants
Bij de al langer bestaande restaurants gooien onder meer de volgende restaurants (op basis van de notering in Lekker en GM of omdat ze vaak getipt worden door collega’s) hoge ogen voor een eerste ster:
Smink in Wolvega, Codium in Goes, Nastrium in Helmond, Damianz in Roermond, Karel 5 (Restaurant) in Utrecht, Triptyque in Wateringen, 6&24 in Den Haag, Ambrozijn in Valkenburg, Le Sable in Veldhoven, Studio in Maastricht, Choux in Amsterdam, Joann in Enschede en Yama en Tres, beide in Rotterdam.
Een bijzondere situatie doet zich voor bij Vermeer in Amsterdam met chef Chris Naylor. Dat raakte vorig jaar de (enige) ster kwijt. De ranking van Vermeer in GM en Lekker laat echter een beeld zien dat zelfs overeenkomt met het niveau van twee sterren: plaats 29 in Lekker en 18 GM punten (gestegen ten opzichte van 2022). Gezien het sterrenverlies van vorig jaar en de ervaring dat restaurants het jaar erop niet snel de ster weer terugverdienen is het niet de verwachting dat de ster nu al terugkeert. Maar het is opmerkelijk dat beide andere gidsen tot een significant hogere beoordeling komen over Vermeer (dat naast een menu ook een à la carte kaart heeft).
Vorig jaar kreeg Nederland er 10 nieuwe eensterrenrestaurants bij en vielen er 8 af.
Kanshebbers tweede ster
Afgaande op de ranking in GM en Lekker of omdat ze vaak genoemd worden door collega’s zouden de volgende restaurants met één ster kans kunnen maken op een tweede ster:
Bij Jef in Den Hoorn, Zarzo in Eindhoven, Meliefste in Wolphaartsdijk, Kasteel Heemstede in Houten, De Leuf in Ubachsberg, Merlet in Schoorl en Joelia in Rotterdam.
Afgelopen jaar kreeg Nederland er drie nieuwe tweesterrenzaken bij en viel er geen enkele af.
Kanshebbers derde ster
Op dit moment telt Nederland twee driesterrenrestaurants: De Librije in Zwolle en Inter Scaldes in Kruiningen. Sinds de editie 2018 is er geen nieuw driesterrenrestaurant meer bijgekomen.
Afgaande op de ranking in Lekker en GM is Tribeca de absolute favoriet voor een derde ster. Kijken we vervolgens naar de restaurants vanaf 18,5 GM punten en de Lekker top 5, dan zouden ook Brut in Reijmerstok en Ciel Bleu en Spectrum in Amsterdam in aanmerking komen. We laten in dit rijtje Pure C (Lekker nummer 4) buiten beschouwing in verband met de chefswissel. In zo’n geval ligt het toekennen van een derde ster niet voor de hand.
De kwaliteit van de Nederlandse topgastronomie is inmiddels op zeer hoog niveau en ook internationaal timmeren we goed aan de weg. Binnen de Nederlandse gastronomie wordt de roep om een nieuw driesterrenrestaurant steeds groter. Zal Michelin gehoor geven aan die wens? Op 24 april weten we het!
Onthulling Michelinsterren 2023
De Nederlandse Michelinsterren (en de groene Michelinsterren) worden op maandag 24 april 2023 onthuld in het DeLaMar Theater in Amsterdam. De ceremonie is alleen op uitnodiging toegankelijk en start om 11.30 uur. Het event is live via het YouTube kanaal van Michelin te bekijken.
Fotografie: Limit Fotografie (Katseveer), Tony Perez, Pieter D’Hoop (Fred) en Special Pixels (Karel 5)
