We behandelen koude methoden van beslag maken. Verschillende soorten cakebeslag, kapselbeslag, biscuitbeslag en moscovischbeslag worden door middel van de koude methode bereid. Bij de bereiding van beslag is het belangrijk zo veel mogelijk lucht in het beslag te kloppen en te behouden.
Beslag is een half-vloeibaar deeg dat wordt gebruikt voor het bakken van cake in allerlei varianten en verschijningsvormen. Cakebeslag bestaat gemiddeld genomen uit gelijke delen zelfrijzend bakmeel, eieren, suiker, boter en iets zout. Wanneer bloem gebruikt wordt in plaats van zelfrijzend bakmeel moet er òf bakpoeder òf meer eieren toegevoegd worden.
Werkwijze beslag koude methode
- Eiwit (20ºC) onder geleidelijk toevoegen van de suiker tot een standig en luchtig schuim kloppen
- De met citroenrasp/vanille, (broyage/amandelspijs/water/marsepein) gladgeroerde eidooiers door het luchtigig eiwitschuim spatelen
- Bloem (eventueel gemengd met zetmeel, cacaopoeder of kruiden) met daarin ragfijn gesneden boter doorspatelen
- Eventueel garnituur doorspatelen
- Bakken bij een temperatuur van 180ºC (taart en kapselplaat) circa 20 minuten, 200ºC (beslagringen) circa 15 minuten, 220ºC (beslagdoppen) circa 12 minuten, 240ºC (beslagplakken) circa 7 minuten
Werkwijze cakebeslag koude (Engelse) methode
- Boter, suiker, zout, citroenrasp, (amandelspijs) (20ºC) mengen. In de middelste versnelling luchtig en zalvig kloppen
- Eibestanddelen (20ºC) in vier delen aan vetstof/suikermassa toevoegen
- Bloem (eventueel gemengd met zetmeel, cacaopoeder of kruiden) doorspatelen
- Eventueel garnituur doorspatelen
- Bakken bij een temperatuur van 160ºC circa 60 minuten
Werkwijze cakebeslag koude (Franse) methode
- Boter en bloem (eventueel gemengd met zetmeel, cacaopoeder of kruiden) tot een luchtig en zalvige massa roeren (20ºC)
- Eibestanddelen, suiker, zout en citroenrasp (25ºC) mengen. Luchtig en standig kloppen
- Een derde deel van de eimassa door botermassa roeren
- Restant doorspatelen tot een glad beslag
- Eventueel garnituur doorspatelen
- Bakken bij een temperatuur van 160C circa 60 minuten
Werkwijze cakebeslag koude (Hollandse) methode
- Boter, basterdsuiker, citroenrasp en zout tot gladde massa roeren (20ºC)
- Ei en eidooier (20ºC) bij gedeelten toevoegen en luchtig roeren
- Eiwit(20ºC) onder geleidelijk toevoegen van castorsuiker tot een standig en luchtig schuim kloppen
- Opgeslagen schuim door boter-eimassa spatelen
- Bloem (eventueel gemengd met zetmeel, cacaopoeder of kruiden) doorspatelen
- Eventueel garnituur doorspatelen
- Bakken bij een temperatuur van 160ºC
Recepten beslag koude methode
Kapselbeslag recept
- 500 gram eiwit
- 500 gram eidooier
- 500 gram castorsuiker
- 50 gram citroenrasp
- 500 gram beslagbloem
Werkwijze
- Beslag koude methode
- Bakken bij een temperatuur van 180ºC
Cacaobeslag recept
In vergelijking met recept kapselbeslag 15% van de bloem vervangen door cacaopoeder en geen citroenrasp maar vanille toevoegen.
Werkwijze
- Beslag koude methode
- Bakken bij een temperatuur van 180ºC
Biscuitbeslag/lepelbeslag/biscuit de Savoye recept
- 500 gram eiwit
- 500 gram eidooier
- 500 gram castorsuiker
- Vanille
- 400 gram patentbloem
- 100 gram zetmeel
Werkwijze
- Beslag koude methode
- Opspuiten
- Bakken bij een temperatuur van 220ºC
Blind Moscovischbeslag
Aan recept kapselbeslag 300 gram boter toevoegen.
Werkwijze
- Beslag koude methode
- Bakken bij een temperatuur van 180ºC
Moscovischbeslag
Aan blind Moscovischbeslagrecept 400 gram potpourri (krenten en rozijnen) toevoegen.
Werkwijze
- Beslag koude methode
- Bakken bij een temperatuur van 180ºC
Bretonbeslag
Aan recept blind Moscovischbeslag 400 gram gehakte stukjes pure chocolade (chocoladebloesem) toevoegen.
Werkwijze
- Beslag koude methode
- Bakken bij een temperatuur van 180ºC
Byoubeslag
Aan recept blind Moscovischbeslag 400 gram gehakte gekonfijte vruchten toevoegen.
Werkwijze
- Beslag koude methode
- Bakken bij een temperatuur van 180ºC
Amandelbeslag
- 1000 gram fijn gedraaide amandelspijs
- 400 gram eidooier
- 400 gram eiwit
- 200 gram castorsuiker
- 50 gram citroenrasp
- 340 gram beslagbloem
Werkwijze
- Beslag koude methode
- Bakken bij een temperatuur van 170ºC
Quadrillebeslag
Van recept amandelbeslag 200 gram amandelspijs weglaten en 200 gram boter toevoegen.
Werkwijze
- Beslag koude methode
- Bakken bij een temperatuur van 170ºC
Sacherbeslag
- 400 gram eidooier
- 600 gram eiwit
- 480 gram castorsuiker
- 400 gram beslagbloem
- 80 gram cacaopoeder
- 200 gram boter
- 200 gram walnootgruis
- 80 gram sinaasappelsnippers
- 4 gram kaneel
Werkwijze
- Beslag koude methode
- Bakken bij een temperatuur van 170ºC
Amandelbiscuitbeslag
- 300 gram ei
- 800 gram broyage = droogemalen ( half amandelen half suiker)
- 750 gram eiwit
- 450 gram castorsuiker
- 325 gram beslagbloem
Werkwijze
- Beslag koude methode
- Bakken bij een temperatuur van 170ºC
Hazelnootbiscuit
In vergelijking met het recept amandelbiscuitbeslag amandelen vervangen door hazelnoten.
Werkwijze
- Beslag koude methode
- Bakken bij een temperatuur van 170ºC
Marsepeinbiscuitbeslag
- 750 gram marsepein
- 400 gram eidooiers
- 600 gram eiwit
- 375 gram castorsuiker
- 500 gram beslagbloem
Werkwijze
- Beslag koude methode
- Bakken bij een temperatuur van 170ºC
Recepten cakebeslagen koude (Engelse/Franse) methode
- 750 gram ei
- 250 gram eidooier
- 500 gram basterdsuiker
- 500 gram castorsuiker
- 100 gram citroenrasp
- 1000 gram boter
- 10 gram zout
1000 gram beslagbloem
Garnituur
- 200 gram bigarreaux
- 600 gram rozijnen
Werkwijze
- Cakebeslag koude (Engelse/Franse) methode
- Bakken bij een temperatuur van 160ºC
Zandtaartjesbeslag
In vergelijking met het recept cakebeslag basterd/castorsuiker vervangen door poedersuiker en geen garnituur toevoegen.
Werkwijze
- Cakebeslag koude (Engelse) methode
- Voor kleine zandtaartjes in rechthoekige vormpjes en grote zandtaarten in taartpannen 3 cm dik beslag aanbrengen
- Bakken bij een temperatuur van 170ºC (groot) 210ºC (klein)
- Na het bakken bestuiven met poedersuiker
Recept cakebeslag koude (Hollandse) methode
In vergelijking tot het recept cakebeslag 250 gram ei en 50 eidooiers vervangen door eiwit, 200 gram basterdsuiker toevoegen en 200 gram castorsuiker weglaten. Het garnituur kan aangepast worden.
Werkwijze
- Koud cakebeslag (Hollandse) methode
- Bakken bij een temperatuur van 160ºC
Madeleinebeslag
In vergelijking tot het recept cakebeslag 250 gram ei vervangen door eidooier.
375 gram castorsuiker toevoegen en 500 gram basterdsuiker weglaten.
500 gram amandelspijs en 250 gram gehakte amandelen toevoegen.
Werkwijze
- Boter, suiker en ei luchtig roeren. Fijn gedraaide amandelspijs met citroenrasp en eidooier oproeren
- Beide massa’s door elkaar spatelen
- Beslagbloem doorspatelen. Gehakte amandelen doorspatelen
- Bakken bij een temperatuur van 210ºC (in vormpjes)
Amandelcakebeslag recept
- 1000 gram amandelspijs
- 750 gram boter
- 500 gram basterdsuiker
- 1000 gram ei
- 750 gram beslagbloem
- 50 gram citroenrasp
- 10 gram zout
Werkwijze
- Als koud cakebeslag (Engelse) methode
- Bakken bij een temperatuur van 160º
Decorbeslag recept
- 100 gram boter
- 100 gram poedersuiker
- 100 gram eiwit
- 100 ram patentbloem
- Kleurstof
Werkwijze
- Poedersuiker en bloem mengen
- Eiwit (20ºC) doormengen
- Gesmolten boter met kleurstof mengen
- Sjabloneren of met kornetje aanbrengen
- In combinatie met Joconde- of Roulóbeslag bakken
Jocondebeslag recept
600 gram eidooier
840 gram broyage (half amandel/ half suiker)
140 gram patentbloem
75 gram boter
350 gram eiwit
70 gram castorsuiker
Werkwijze
- Broyage en bloem mengen
- Dooier toevoegen en opkloppen
- Boter toevoegen en mengen
- Eiwit met castorsuiker tot een standig en luchtig schuim kloppen
- Schuim toevoegen en bovenstaande en alles even glad mengen met gard
- Dun over decorbeslag aanbrengen
- Bakken bij een temperatuur van 220ºC circa 6 minuten
Roulóbeslag recept
- 1000 gram ei
- 400 gram castorsuiker
- 400 gram amandelpoeder
- 100 gram patentbloem
Werkwijze
- Ei en suiker opkloppen
- Amandelpoeder met patentbloem gemengd doorspatelen
- Dun over decorbeslag aanbrengen
- Bakken bij een temperatuur van 250ºC
Javanaisebeslag recept
- 1000 gram marsepein
- 220 gram eiwit
- 40 gram castorsuiker
- 360 gram eiwit
- 35 gram Cognac
- 75 gram beslagbloem
Werkwijze
- Marsepein, cognac en 220 gram eiwit gladdraaien
- Overige eiwit met castorsuiker tot een stevig en luchtig schuim kloppen
- Marsepeinmassa door schuim spatelen
- Beslagplakken strijken/ sjabloneren
- Bakken bij een temperatuur van200ºC
Progresbeslag (biscuit-vanille) recept
- 1000 gram eiwit
- 750 gram castorsuiker
- 1000 gram amandelgruis (poeder)
- 1000 gram castorsuiker
- Vanille
- 150 gram patentbloem
Werkwijze
- Eiwit met 750 gram castorsuiker tot een stevig en luchtig schuim kloppen
- Amandelgruis, overige suiker, vanille en patentbloem door elkaar mengen (drooggemalen)
- Drooggemalen door schuim spatelen
- Opspuiten of sjabloneren
- Bakken bij een temperatuur van 170ºC
- Gedeelte van de suiker in drooggemalen kan aan het eiwit worden toegevoegd voor een steviger schuim
- Gebruneerd amandelgruispoeder geeft een fijnere nootsmaak aan het gebakken product.
Tyroliënbeslag
Aan progresbeslagrecept: amandelgruis door hazelnootgruis vervangen.
Werkwijze
- Als progresbeslag
- Bakken bij een temperatuur van 170ºC
Biscuit Misérable recept
- 1000 gram eiwit
- 250 gram castorsuiker
- 900 gram amandelgruis (poeder)
- 900 gram castorsuiker
- 150 gram patentbloem
- Vanille
Werkwijze
- Eiwit met 250 gram castorsuiker tot een stevig en standig schuim kloppen
- Amandelgruis, overige suiker, vanille en patentbloem door elkaar mengen (drooggemalen)
- Drooggemalen door schuim spatelen
- Beslagplakken strijken, sjabloneren 1 cm dik
- Bestrooien met fijne suiker
- Bakken bij een temperatuur van 200ºC
Dacquoisebeslag recept
- 1000 gram eiwit
- 200 gram castorsuiker
- 750 gram amandelgruis (poeder)
- 750 gram castorsuiker
- Vanille
- 150 gram patentbloem
Werkwijze
- Eiwit met 200 gram castorsuiker tot een stevig en luchtig schuim kloppen
- Amandelgruis , overige suiker, vanille en patentbloem door elkaar mengen (drooggemalen)
- Droogemalen door schuim spatelen
- Beslagplakken strijken/ sjabloneren
- Bakken bij een temperatuur van 210ºC
Amandelbiscuit recept
- 1000 gram eiwit
- 200 gram castorsuiker
- 500 gram castorsuiker
- 1500 gram broyage (half amandelen/ half suiker)
- 250 gram patentbloem
- Vanille
Werkwijze
- Eiwit met 200 gram castorsuiker wat schuimig opkloppen
- 500 gram castorsuiker in oven plaatsen op siliconenpapier
- Warme suiker toevoegen aan schuimige massa en verder kloppen tot een stevig en luchtig schuim
- Drooggemalen gemengd met patentbloem en vanille doorspatelen
- Bakken bij een temperatuur van 160ºC
Witte Genoisebeslag recept
- 1350 gram marsepein
- 330 gram castorsuiker
- 660 gram eidooier
- 330 gram ei
- 250 gram zetmeel
- 500 gram patentbloem
- 250 gram boter
Werkwijze
- Marsepein, dooier, ei en suiker stevig opkloppen
- Bloem met zetmeel gemengd doorspatelen
- Gesmolten boter (90ºC) doorspatelen
- Bakken bij een temperatuur van 180ºC
Chocolade Genoisebeslag recept
- 320 gram broyage
- 450 gram eidooier
- 200 gram castorsuiker
- 580 gram eiwit
- 200 gram castorsuiker
- 200 gram patentbloem
- 80 gram cacaopoeder
- 120 gram boter
Werkwijze
- Broyage, dooier en 200 gram suiker stevig opkloppen
- Overige suiker met eiwit tot een stevig en luchtig schuim kloppen
- Bloem gemengd met cacaopoeder doorspatelen
- Gesmolten boter (90ºC) doorspatelen
- Bakken bij een temperatuur van 180ºC
Slagroomcakebeslag recept
- 1000 gram ei
- 1500 gram gezoete slagroom
- 2200 gram all-in cakemix
- 10 gram zout
Werkwijze
- Alle grondstoffen maar net door elkaar werken (geen lucht inbrengen om glutenvorming te voorkomen)
- Bakken bij een temperatuur van 180ºC circa 50 minuten
