Tips over werken met amandelspijs

Amandelspijs is een nog zeer gewild halffabricaat, maar weinig bakkers draaien het spijs nog zelf. Amandelspijs bied zeer veel mogelijkheden in de bakkerij en keuken.

Kwalitatief zijn er heel fijne spijssoorten in de handel verkrijgbaar, die aan al onze normen kunnen voldoen. Ook hier geldt dat de vakman er zijn eigen inbreng en toepassingen mogelijk kan maken.

Bewaren en bewerken van amandelspijs

Bewaar spijs altijd op een koele plaats. Laat amandelspijs 24 uur voor de verwerking op keukentemperatuur laten komen. Het is efficiënt de gehele doos, spoedig na ontvangst, tegelijk te verwerken. Spijs soepel maken door middel van de magnetron is natuurlijk ook een optie.

Tips over amandelkoekjes

Het inbakpercentage van amandelkoekjes is circa 15%. De beste amandelsmaak ervaar je bij kamertemperatuur. Om te voorkomen dat de amandelkoekjes aan elkaar blijven kleven is het beter het abrikoteren met abrikozenmoes te vervangen door afdekgelei. Abrikoteer de koekjes al ze nog warm zijn.

Ouwel: eetbaar papier

Ouwel, of eetbaar papier, zorgt ervoor dat amandelkoekjes na het bakken niet te snel uitdrogen, het verwijderen van ouwel kost nogal wat tijd, zodat spuiten op geprepareerde bakplaten de voorkeur geniet. Siliconenpapier heeft zijn voordelen, zeker omdat ouwel al snel de indruk wekt dat het amandelproduct een fabrieksproduct is.

Als amandelkoekjes van gele spijssoorten te veel gaat werken, vervang dan een gedeelte ei door eiwit. Eidooiers geven een te wilde werking, terwijl eiwit dit tegengaat. Wanneer amandelkoekjes een nacht gedroogd worden, bijvoorbeeld bij Brussels banket, dan afslappen met ei, en met eiwit als ze direct gebakken worden.

Vulspijs en Paleisbanket

Spijs voor gevulde bodems voor gebakjes worden malser als de spijs met wat banketbakkerspudding gemengd wordt. Wanneer bij het maken van Paleisbanket of Herenbanket ouwel wordt gebruik, strooi dan wat suiker onder de afgewerkte banen, zodat er gemakkelijker door de ouwel gesneden kan worden. Paleisbanket dat enige tijd in de vriezer heeft gestaan, kan zeer strak gesneden worden.

Amandelspijs stukwerk bakken

In vormpjes te bakken stukwerk, met daarin een vulling van spijs, kunnen het beste van tevoren diepgevroren worden. De vulling blijft dan namelijk langer zacht, want tegen de tijd dat deze op oventemperatuur gekomen is, is het deeg al gaar. Goed aanwerken van de spijs is bevorderlijk voor de homogeniteit en eveneens van gunstige invloed op de bakeigenschappen. Bakken met liefst een bakvloer die iets minder warm is of met gebruikmaking van een onderplaat en na het bakken snel lossen van de bakplaat om een langere taaiheid te behouden.

Amandelwerk recepten: amandelspijsvullingen

Spijsvulling algemeen

  • 1000 gram amandelspijs
  • 100 gram ei
  • 50 gram water
  • 50 gram citroenrasp

De grondstoffen goed mengen.

Spijsvulling extra

Gebruik de spijsvulling algemeen en voeg er één van de volgende variaties aan toe.

  • 200 gram boter
  • 500 gram karamel met noten
  • 250 gram rumrozijnen
  • 100 gram sukade
  • 400 gram oranje schilletjes

Aan de spijsvulling algemeen de gekozen ingrediënten toevoegen en goed mengen.

Spijsvulling met wellingtonspijs

  • 650 gram ei
  • 1000 gram wellingtonspijs
  • 250 gram boter
  • 75 gram patentbloem
  • 20 gram citroenrasp

Boter (20ºC) met wellingtonspijs in stukjes met de vlindergard mengen tot er geen klontjes meer aanwezig zijn. Geleidelijk ei en citroenrasp toevoegen. De bloem er door mengen.

Spijsvulling amandel-rum

  • 1000 gram amandelspijs
  • 200 gram boter
  • 200 gram ei
  • 500 gram banketbakkerspudding
  • 200 gram rozijnen
  • 70 gram rum

Boter (20ºC) met amandelspijs in stukjes met de vlindergard mengen tot er geen klontjes meer aanwezig zijn. Het ei voor een deel toevoegen. Banketbakkerspudding deel voor deel toevoegen. Rum en rozijnen doorspatelen.

Banketbakkerspuddingspijs

Deze spijs kan al dan niet worden meegebakken.

  • 1000 gram amandelspijs
  • 1000 gram banketbakkerspudding

Amandelspijs in stukjes in de machinebekken met de vlindergard aanbrengen. Banketbakkerspudding deel voor deel toevoegen. Glad mengen.

Zweedse vulling

  • 1200 gram amandelspijs
  • 1200 gram bitterkoekjesspijs
  • 1100 gram ei
  • 1200 gram boter
  • 500 gram basterdsuiker
  • 100 gram glucose
  • 120 gram melk
  • 100 gram citroenrasp
  • 1000 gram beslagbloem

De boter (20ºC) glad draaien. Spijs, ei en citroenrasp toevoegen en doormengen. Suiker,glucose en melk toevoegen en doormengen. Beslagbloem doorspatelen.

Burgemeestermassa

Deze spijs kan al dan niet worden meegebakken.

  • 1000 gram boter
  • 1000 gram bitterkoekjesspijs
  • 500 gram basterdsuiker

Spijs en boter glad roeren. Basterdsuiker toevoegen, iets verwarmen en matig luchtig draaien.

Amandelkrullen

Efficiënt amandelkrullen maken, zonder de handen te branden. Hiervoor stroken siliconenpapier snijden, waarop met de spuitzak de amandelmassa wordt gespoten (6 tot 8 stuks). Deze met een nat staafje gelijkmatig verdelen (plat drukken). Na het bakken de stroken in stokbroodplaten aanbrengen en op siliconenpapier een ijzeren staafje of iets dergelijks aanbrengen om de mooie vorm te behouden. Als ze stevig zijn het papiertje verwijderen (nog enige malen te gebruiken) en de mooie amandelkrullen inpakken.

Vanillenootjes

Vanillenootjesspijs afslappen en gladdraaien. De spijsmassa direct op de met papier belegde bakplaat spuiten en dan 2 minuten in een oven van 180°C plaatsen(huidje laten drogen). Vervolgens op de normale wijze laten drogen. Als het na een dag nog niet geheel gedroogd is nog een dag laten staan, al naar gelang de temperatuur en vochtigheid van de droogruimte. Dan op de traditionele wijze snijden en bakken. Het grote voordeel is dat massa niet verwarmt hoeft te worden, wat toch extra tijd en aandacht kost.

Frangipane

Frangipane is een halffabrikaat waarvan amandelspijs de basis is. Het product wordt eveneens gebruikt voor vullingen zoals pensees, bruidsgebakjes, luxe gerezen deegproducten en als onderdeel van basis-producten zoals frangipanegebakjes, miroirs, die nog voor verdere afwerking in aanmerking komen met crème, abrikozenjam, vruchten en slagroom.

Ga uit van fijn gedraaide amandelspijs om de bindkracht beter te benutten. De spijs wordt als basis in de volgende verhouding opgeroerd: 3 delen amandelspijs, 1 deel boter, 1 deel eieren en citroenrasp.
Ga als volgt te werk. Roer de boter op met de citroenrasp en voeg vervolgens de spijs en eieren om en om toe. De spijs kan eventueel vooraf met een deel of alle eieren aangewerkt worden waardoor een snellere verdeling door de boter mogelijk wordt. Draai deze frangipane vooral niet te luchtig, om spatterig bakken en het inzakken na het bakken te voorkomen. De frangipane kan voor enige tijd in voorraad gemaakt worden.

Het product leent zich ook om er garnituur, een kwart deel banketbakkerspudding of bakvaste rum, aan toe te voegen. Van het basis frangipanerecept kan natuurlijk worden afgeweken van de verschillende verhoudingen, waarbij luchtigheid, vastheid en malsheid kunnen worden aangepast. Om dat te bereiken kunnen de grondstoffen naar eigen wens worden ingevuld. Vervang bijvoorbeeld de amandel. Ze kunnen dan eventueel vervangen worden door hazelnoten en/of andere nootsoorten. Het ei kan gedeeltelijk vervangen worden door eiwit of water en er kan zo mogelijk wat patentbloem aan toegevoegd worden voor de binding.

Enige beproefde varianten en/of toepassingen zijn:

Amandelfrangipane

  • 1000 gram amandelspijs
  • 400 gram boter
  • 200 gram ei
  • 200 gram eiwit
  • 150 gram patentbloem

Niet luchtig draaien om enigszins krimpen na het bakken te voorkomen.

De amandelspijs kan ook geheel of gedeeltelijk vervangen worden door bitterkoekspijs, door karamel-notenspijs, marsepein of drooggemalen amandelen. Prima voor frangipane gebakjes, progrèskoekjes met frangipane en penseetaartjes.

Frangipane met broyage

Leent zich bijzonder voor amandel-petits-fours.

Recept vulling:

  • 500 gram amandelen
  • 10 gram bittere amandelen
  • 500 gram suiker
  • 500 gram boter
  • 450 gram ei
  • citroenrasp
  • bakvaste rum
  • 150 gram patentbloem

Boter glad roeren. Afwisselend drooggemalen, eieren en de smaakstoffen toevoegen. De patentbloem doorwerken. Met eiwit afgeslapte bitterkoekspijs ovaaltjes spuiten, bestrooien met kaneelsuiker en frangipane aanbrengen. Na bakken en koelen een bonboncrème opspuiten en door afgeslapte chocolade halen en afwerken met amber kleurige chocoladebloesem.

Amandelwerk afwijkingen

Amandelproduct te plat (inzakken na het bakken):

  • Spijs te slap of te kort en/ of te heet gebakken

Amandelproduct drijverig:

  • Spijs te slap

Amandelproduct snel droog:

  • Te lang gebakken en/of te lage temperatuur

Amandelproduct te vast:

  • Spijs te stijf aangehouden. Bij Weespermoppen bakplaat niet vet genoeg

Hol bakken bitterkoekjes:

  • Te weinig eiwit gebruikt

Weinig of geen scheuring bij bitterkoekjes:

  • Te veel afgenat

Bitterkoekjes te grof gescheurd:

  • Te weinig nat gemaakt

Vanillenootjes nauwelijks of geen kammetje:

  • Te veel vocht in de oven en/of gespoten koekje niet goed aangedroogd en/of spijs niet warm genoeg. En/of spijs te oud laten worden

Geen scheuring aan de kanten bij Weespermoppen:

  • Spijs niet aangedroogd voor het bakken
Tekst: Wil Doomen
Wil je dit artikel delen?

Gerelateerd in Ontwikkeling

Beslag tips koude methode

Tips over beslag: de koude methode

We behandelen de koude methode van beslag maken. Verschillende soorten cakebeslag, kapselbeslag en biscuitbeslag worden op die wijze bereid.

Restaurant Da Vinci Maasbracht

De rol van de patissier in een restaurant

Het zijn vaak de laatste momenten van een maaltijd die meeste bijblijven. We spraken met Steyn Dullens van restaurant Da Vinci over zijn rol als patissier.

Machinaal tempereren: machine gevult met chocoladecouverture

Tips over chocolade

We duiken de diepte in met chocolade. Van het verschil tussen 'gewone' chocolade en chocoladecouverture tot tempereren tot spuitwerk van chocolade.

Onze partners