Hoewel er dus veel verschillende soorten zijn, is het verschil tussen een groene en zwarte olijf niet de soort, maar alleen de tijd. Groene olijven (ongeacht de soort) zijn net rijp en worden aan het eind van de zomer geplukt. Zwarte olijven blijven wat langer aan de boom tot ze eigenlijk overrijp zijn. Dat verklaart meteen waarom er duidelijk wel verschil in smaak en textuur is tussen groene en zwarte olijven.
Taggiasche olijf: fluweelzacht en licht bitter
De Taggiasche olijf komt uit Taggia, dit ligt in de provincie Ligurië in Italië. De kleur varieert van donkerpaars tot diepzwart. Ze worden dus wat later in het seizoen geplukt. Dit gebeurt door de boom flink te schudden. Taggiasche olijven zijn geliefd vanwege de fluweelzachte structuur en extreem lage zuurgraad. Ze smaken licht zoet, een beetje nootachtig en hebben maar een klein bittertje.
Terroir bepaald de smaak van de Taggiasche olijf
Deze pareltjes van olijven zijn trouwens hetzelfde ras als de Spaanse Cuquillos en Franse Nicoise, maar smaken toch niet exact hetzelfde. Dat heeft onder andere te maken met verschil in wanneer er wordt geoogst, maar zeer zeker ook door het terroir. Net zoals bij wijn heeft het gebied waarin de olijfbomen groeien enorme invloed op de smaak.
Verse olijven?
Laat je trouwens niet verleiden om een olijf zo van de boom te eten. Verschrikkelijk hard en heel erg bitter zijn ze dan. Groene olijven hebben eerst een waterbad nodig en vervolgens enkele maanden een pekelbad voor ze eetbaar zijn. Zwarte olijven hoeven geen waterbadje te hebben, die gaan gewoon meteen het pekelbad in.
Is olijfolie eigenlijk vruchtensap?
Een olijf is trouwens een steenvrucht net zoals een perzik en kers. Daar denk je waarschijnlijk niet meteen aan met hun zilte en licht bittere smaak. Toch is het weldegelijk familie! Een olijf bevat alleen heel weinig suiker vergeleken met zijn neven en nichten, maar barst juist van de olie. Daar maken we dus geen sap, maar graag allerlei soorten olijfolie van.
