Ricotta is een bijproduct van kaas, en dus niet de kaas zelf. Om dit goed uit te kunnen leggen doen we een stapje terug. Hoe wordt kaas eigenlijk gemaakt? Natuurlijk heb je daar melk voor nodig, maar ook stremsel. Dierlijk stremsel wordt gewonnen uit de lebmaag van een jong kalf. En dat is eigenlijk ook weer een bijproduct, zeker de mannelijke kalveren, maar dan van de melkproductie.
Stremsel (wat er overigens ook als vegetarische variant is) zorgt ervoor dat de vaste stoffen in de melk, zoals eiwitten, vet en mineralen, worden gescheiden van vocht. Het stremsel zorgt er ook voor dat de eiwitten gaan ‘stremmen’ oftewel: verdikken. Er zijn nu twee bestanddelen over, de verdikte eiwitten (de wrongel) waar de uiteindelijke kaas van wordt gemaakt en het natte restproduct, ook wel kaaswei genoemd.
Dubbel gekookt
Terug naar de ricotta, die wordt dus gemaakt van het bijproduct kaaswei en is daardoor officieel geen echte kaas. De wei wordt opnieuw verhit, waardoor de resterende eiwitten, vet, mineralen en melksuikers (lactose) komen bovendrijven. Dit wordt gevangen in een kaasdoek en na het uitlekken blijft er ricotta over. Verklaard meteen de naam, want ricotta betekend ‘dubbel gekookt’ in het Italiaans.
Verse ricotta
Deze verse kaas is heerlijk zacht van smaak, bevat weinig zout en biedt veel van dezelfde voedingsstoffen als gewone kaas. Niet elke variant smaakt trouwens hetzelfde, want net als bij kaas wordt een groot deel van de smaak bepaald door de melk die gebruikt wordt. Italië is dan ook een grootmeester in het maken van enkele pareltjes van kazen.
Pareltjes van Italiaanse kazen
Denk bijvoorbeeld aan de krachtige Peccorino van schapenkaas uit Sicilië, de romige mozzarella van waterbuffelmelk uit Campana maar ook de Tallegio en Provolone uit de Po vallei gemaakt van koemelk. Al deze kazen leveren het bijproduct kaaswei op en hiervan wordt dan ook zeker ricotta gemaakt. Of het nu een lichte, frisse variant uit koemelk is of een intensere versie uit schapenmelk, de veelzijdigheid van dit bijproduct verrijkt elk gerecht op een unieke manier. Allemaal met een eigen smaak.
Verschillende soorten
Maar er is meer! Hoewel ricotta vaak kakelvers wordt gegeten, wordt deze zachte kaas ook bewerkt tot vier compleet andere producten. Zo bestaat er ricotta infornata (of al forno) wat een ovengebakken ricotta is. Er is ook een gerookte variant: affumicata. En er is ricotta salata: deze is gezouten en kort gerijpt, een beetje vergelijkbaar met de smaak en structuur van feta. De overtreffende trap is trouwens de gefermenteerde ricotta forte (of scanta), deze heeft een lekker pittig karakter en komt meer in de buurt van de smaak van Gorgonzola. Mag het nog wat extremer? Lees dan over casu marzu, een beweeglijk kaasje!
Toepassing
Romig, vol en veelzijdig – een gamechanger in zowel hartige als zoete gerechten. Ideaal als vulling voor huisgemaakte ravioli of cannelloni, waar het perfect samengaat met robuuste smaken zoals gerookte chili, truffel of gekarameliseerde ui. In warme bereidingen blijft het luchtig, maar krijgt het net genoeg body om een stevige gratin of diepe umami in een quiche te dragen.
Ook geweldig op brood met garnalen, of in salades, bijvoorbeeld met meloen en prosciutto. In Italië wordt deze kaas vaak ingezet als vulling in stevige pastagerechten, zoals ravioli met spinazie. En in de Joodse keuken van Rome is de taart met deze kaas een echte klassieker, met een gekarameliseerde, zwartgeblakerde bovenkant voor die extra kick. In desserts? Denk aan fluweelzachte mousses, stevige cheesecakes of als contrast in een krachtig chocoladegerecht. Subtiel als het moet, onmisbaar als je het goed gebruikt.
