Ricotta: geen echte kaas, wat dan wel?

Dat klinkt ontzettend oneerbiedig voor deze zachte en fijne Italiaanse kaas. Maar zo is het zeker niet bedoeld. Alleen, ricotta is feitelijk geen echte kaas. Wel écht Italiaans! Overal waar in Italië kaas wordt gemaakt, vind je ook ricotta en elke streek heeft weer zijn eigen specialiteit.

Ricotta: geen echte kaas, wat dan wel?

Geen echte kaas dus, wat dan wel?
Ricotta is een bijproduct van kaas, en dus niet de kaas zelf. Om dit goed uit te kunnen leggen doen we een stapje terug. Hoe wordt kaas eigenlijk gemaakt? Natuurlijk heb je daar melk voor nodig, maar ook stremsel. Dierlijk stremsel wordt gewonnen uit de lebmaag van een jong kalf. En dat is eigenlijk ook weer een bijproduct, zeker de mannelijke kalveren, maar dan van de melkproductie.

Stremsel (wat er overigens ook als vegetarische variant is) zorgt ervoor dat de vaste stoffen in de melk, zoals eiwitten, vet en mineralen, worden gescheiden van vocht. Het stremsel zorgt er ook voor dat de eiwitten gaan ‘stremmen’ oftewel: verdikken. Er zijn nu twee bestanddelen over, de verdikte eiwitten (de wrongel) waar de uiteindelijke kaas van wordt gemaakt en het natte restproduct, ook wel kaaswei genoemd.

Ricotta: geen echte kaas, wat dan wel?
De ricotta wordt in de vormen geschept

Ricotta, dubbel gekookt
Terug naar de ricotta, die wordt dus gemaakt van het bijproduct kaaswei en is daardoor officieel geen echte kaas. De wei wordt opnieuw verhit, waardoor de resterende eiwitten, vet, mineralen en melksuikers (lactose) komen bovendrijven. Dit wordt gevangen in een kaasdoek en na het uitlekken blijft er ricotta over. Verklaard meteen de naam, want ricotta betekend ‘dubbel gekookt’ in het Italiaans.

Verse ricotta
Deze verse ricotta is heerlijk zacht van smaak en bevat weinig zout maar wel veel dezelfde voedingstoffen als kaas. Lang niet elke ricotta smaakt overigens hetzelfde. Want net zoals bij de kaas wordt een groot deel van de smaak bepaald door de melk waarmee het wordt gemaakt. En laat Italië nou net grootmeester zijn in het maken van een paar pareltjes van kazen.

Ricotta: geen echte kaas, wat dan wel?
Tortellini gevuld met ricotta

Pareltjes van Italiaanse kazen, betekent pareltjes van ricotta
Denk bijvoorbeeld aan de krachtige Peccorino van schapenkaas uit Sicilië, de romige mozzarella van waterbuffelmelk uit Campana maar ook de Tallegio en Provolone uit de Po vallei gemaakt van koemelk. Al deze kazen leveren het bijproduct kaaswei op en hiervan wordt dan ook zeker ricotta gemaakt. Allemaal met een eigen smaak.

Ricotta: geen echte kaas, wat dan wel?
Bruschetta met vijgen, gedroogde ham en ricotta

Verschillende soorten ricotta
Maar er is meer! Hoewel ricotta vaak kakelvers wordt gegeten, wordt ricotta ook bewerkt tot vier compleet andere producten. Zo bestaat er ricotta infornata (of al forno) wat een ovengebakken ricotta is. Er is ook een gerookte ricotta: affumicata. En er is ricotta salata: deze is gezouten en kort gerijpt, een beetje vergelijkbaar met de smaak en structuur van feta. De overtreffende trap van ricotta is trouwens de gefermenteerde ricotta forte (of scanta), deze heeft een lekker pittig karakter en komt meer in de buurt van de smaak van Gorgonzola.

Tekst: Bo Blitz


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Debic
room voor dé professional

Afzuigkanaal reiniging
Gewoon Sgoon ontzorgt

Rungis
enthousiast over groenten

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Gastvrij Rotterdam
20 t/m 22 september 2021

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca