Patisserie tips over oliebollen en beignets

Oliebollen

Oliebollen

Gouden regels voor oliebollen bakken
Oliebollen bakken is een lastig karweitje. Omdat vaak (jammer genoeg) maar één of enkele keren per jaar oliebollen worden gebakken, is er elk jaar weer sprake van enige gewenning. Toch is oliebollen bakken net als andere gistdeegproducten gebonden aan een aantal wetmatigheden die voor alle gistdeegproducten gelden.

Er is echter wel een verschil; oliebollen worden gemaakt uit een beslag en (meestal) niet uit deeg. Het verschil tussen deeg en beslag is de viscositeit (stijfte van het deeg in bakkerstaal). Dit verschil geeft aan diverse grondstoffen en bewerkingen specifieke wensen.

We zetten een aantal zaken op een rijtje.
* Denk aan de veiligheid. Werk nauwkeurig en schoon.
* Bouw de receptuur goed op en maak onderscheid tussen hoofd- en hulpgrondstoffen.

Hoofdgrondstoffen, de ruggengraat van de receptuur
- bloem
- gist
- suiker
- zout
- water

Hulpgrondstoffen, dienen als identiteitonderscheiders
-
broodverbetermiddelen
- eieren
- roomboter
- en dergelijke

Krentenbollenpoeder geeft bijvoorbeeld specifieke (gewenste) smaak en eeteigenschappen, eieren vermindert de vetopname. Vraag bij elke toevoeging nog eens af waarom deze gedaan wordt of niet.

* Gebruik goede eiwitrijke bloem. Naast de goede kwaliteit eiwit mag een goede kwaliteit zetmeel niet ongenoemd blijven. Juist bakken in olie stelt hoge eisen aan de kwaliteit van het in de bloem aanwezige zetmeel. Een oliebollenbeslag bevat relatief veel water wat in een korte baktijd gebonden en goed gegaard dient te worden.

* Gebruik' onbehandelde bloem'; dat is een bloem zonder toevoeging van ascorbinezuur.
Hierdoor wordt het beslag minder snel koppig en taai. Dit is belangrijk voor het model van de oliebol zowel bij machinaal als handmatig vormen.

* Over kort of lang kneden bestaat nog veel onduidelijkheid. Belangrijk in dit kader is wat voor soort oliebol je wilt maken. Er zijn namelijk twee soorten oliebollen, te weten kermis/kraamoliebollen of luxe bakkersoliebollen. Kermis/kraamoliebollen hebben een korte afbeet met een dichtere structuur en worden meestal snel (aan de kraam) of binnen 24 uur geconsumeerd. Luxe bakkersoliebollen hebben ook een korte afbeet met een opener structuur en kunnen vaak overeen wat langere tijd geconsumeerd worden.
Kermis/kraamoliebollen worden vaak alleen uit hoofdgrondstoffen samengesteld en worden gemaakt met een (zeer) korte kneedtijd (niet afgekneed). Aan luxe bakkersoliebollen worden vaak nog extra hulpgrondstoffen toegevoegd en beduidend langer gekneed (wel afgekneed).

* In het geval van een vulling in de receptuur, moet gelet worden op het reinigen en wellen van de zuidvruchten. Zorg ervoor dat de vulling dezelfde temperatuur heeft als het beslag (dus zuidvruchten bijvoorbeeld in de rijskast plaatsen). Maak de beslagcharges niet groter dan de hoeveelheid die u in 15 minuten tijd (bij beslagtemperatuur 28ºC, 8% gist) kunt bakken.
Langere tijden geven grote kans op onregelmatige oliebollen en verrezen beslag, met alle gevolgen van dien. Als je toch langer uit een beslag moet scheppen, maak dan de beslagtemperatuur lager of de gistdosering lager om de kans op verrezen beslag te verkleinen.

* Zorg ervoor dat het beslag niet afkoelt. Afkoeling van beslag is een kwalijke zaak. Met een zogenaamde hooikist is het beslag te beschermen tegen afkoeling door koude.

* Bak in een goede kwaliteit bakolie. Denk vooral aan zaken als juiste en constante baktemperatuur van 180ºC. Door lagere baktemperaturen ontstaan vette en bleke oliebollen, door hogere baktemperaturen ontstaan schadelijke (kankerverwekkende) stoffen in de olie en sterk kleurende, slecht gegaarde oliebollen. Let goed op de (neutrale) geur van de olie en zorg voor het juiste bakoliepeil. Vervang de bakolie op tijd.

* Laat de oliebollen na het bakken vooral goed afkoelen en uitwasemen, stapel geen meerdere lagen pas gebakken oliebollen op elkaar waardoor de structuur kan beschadigen en onprettige eeteigenschappen ontstaan.

* Verpak de oliebollen in een goede, liefst vetafstotende verpakking. Met een decoratie van (kaneel) castormelissuiker wordt de kans op vette vingers bij het consumeren verminderd.

* Bedenk dat er binnen de bakkerij weinig productgroepen zijn met een hogere winstmarge dan oliebollen!

Spelregels
* Gebruik patentbloem zonder ascorbinezuur. U kunt dan langer kneden zonder problemen te krijgen met scheppen of doseren.
* Langer kneden geeft een betere structuur, bakaard en eeteigenschappen.
* Laatste 35% vocht langzaam toevoegen, dan 15 minuten in 2e versnelling kneden voor een betere glutenontwikkeling.
* Beslag met een dun vlies zal de vulling beter omsluiten en vasthouden.
* Temperatuur van het beslag 27°C.
* Vulling zelfde temperatuur als beslag, als vulling te koud of te nat is ontstaan gaten om de vulling in de structuur.
* 25% krenten
* 20% rozijnen
* 10% appelen ( blokjes van maximaal ½ cm doorsnede), niet meer in verband met de zuurgraad.
* Beslag 45 minuten laten rijzen.
* 30°C narijskast en 80% relatieve vochtigheid.
* Doorslaan om koolzuurgaskernen te verkleinen, waardoor een betere structuur ontstaat.
* Bakken bij een temperatuur van 180°C (controleer temperatuur).

Goede oliebol
* Oliebol moet niet vet zijn, bij het vasthouden moeten we geen vette lagen tussen vingers krijgen.

* Korte afbeet en goede baksmaak, een oliebol moet gaar zijn, kleur regelmatig en goudbruin, ronde vorm, eventueel kleine stekels als deze maar niet hard zijn en vulling goed verdeeld.

Mogelijke oorzaken van afwijkingen bij de bereiding, bewerking en bakken van oliebollen

Grove structuur in de rand en fijn in de bol
* Olie koelt tijdens het bakken te veel af door te weinig capaciteit van de oliebak of door de bak te vol te scheppen.

Papperig
* Niet gaar.

Vruchten verkoold
* Te veel vruchten aan de buitenzijde veroorzaakt door te kort kneden.
* Olietemperatuur te hoog.
* Te lange baktijd

Langzaam of bijna niet rijzen
* Zuurgraad (appelen) te hoog.
* Afkoeling van het beslag.
* Geen goede balans in de receptuur.

Grove structuur
* Beslag niet doorgeslagen.

Vaste structuur
* Te weinig ontwikkeling van het beslag.

Vettige smaak
* Oude olie gebruikt.
* Niet goed uitgelekt
* Beslag te weinig ontwikkeling, waardoor de oliebol te lang onder de olie blijft.
* Olie koelt te snel af bij het bakken.

Kleine ongare oliebollen
* Te hete olie (als er een blauwe walm van de olie komt is deze beslist te heet).
* Geen goede balans in receptuur, waardoor de oliebol te hard kleurt.

Door Wil Doomen

Wil DoomenDe kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca