Chocolade is een product dat gemaakt wordt van cacaobonen afkomstig uit landen rond de Evenaar. Aan de cacaobonen komen cacaovruchten, hierin bevinden zich amandelvormige pitten: de cacaobonen. Chocolade bevat cafeïne en theobromine. Dit zijn beide amfetaminen die het zenuwstelsel stimuleren. Amfetaminen behoren tot de wekaminen. Dit is een genees- en genotmiddel met stimulerende werking. Van de cacaobonen wordt cacaopoeder, cacaoboter, chocolade en chocoladecouverture gemaakt. Fermenteren is een van de stappen die wordt genomen om van de cacaobonen chocola te maken.
Niet alle chocola is chocoladecouverture, het mag dus zo maar niet die naam dragen. Chocolade bestaat uit tenminste 14% droge vetvrije cacaobestanddelen en ten minste 18 % cacaoboter. Pure chocolade mag pas pure chocoladecouverture genoemd worden als deze minimaal 31% cacaoboter bevat. Normale melkchocolade dient minimaal 25% cacaoboter en melkvet te bevatten, melkchocoladecouverture minstens 31%. Bij witte chocolade wordt geen onderscheid gemaakt in chocolade of chocoladecouverture. Hier wordt tenminste 20% cacaoboter en 5% melkvet geëist.
Geschiedenis van chocolade
In 1528 brengt Hernán Cortès cacaobonen van Mexico naar Spanje. De cacaoboon is dan al lang bekend bij de Indianen en Azteken in Midden-Amerika. Men geloofde dat cacaobonen van Goddelijke oorsprong waren. Ze wreven cacaobonen tot poeder en mengden deze met water tot een drank en noemden deze CHOCOLAT. Omstreeks 1660 ontstond het eerste chocoladehuisje in Amsterdam. De Nederlander C. van Houten vond in 1828 een middel om cacaopoeder te maken met een kleine hoeveelheid vet. Zwitserland heeft de naam, per hoofd van de bevolking, de grootste consument van chocolade te zijn.
Chocolade verwerking
Om als patissier of chocolatier een smakelijk en aantrekkelijk product voor je gasten te komen moet de chocolade uiteindelijk aan deze eisen voldoen:
- Na stolling moet het hard op de breuk zijn (krokant)
- Het oppervlak moet een mooie glans vertonen
- De cacaoboter mag niet zichtbaar zijn (homogeniteit)
- In de gestolde chocoladecouverture mogen uitsluitend regelmatige kleine cacaoboterkristallen voorkomen (vastheid)
- Na stolling moet het krimpen
De ideale werkruimte om chocolade te verwerken is circa 20°C, let op de je tocht vermijdt. Hou de relatieve vochtigheidsgraad het liefst zo laag mogelijk, tot maximaal 50%.
Verwerking van chocoladecouverture
Het is belangrijk dat alle bestanddelen fijn verdeeld blijven in de massa. Om aan deze eisen te voldoen dienen we met onderstaande punten rekening te houden:
- Uiterste temperatuur om chocoladecouverture te verwarmen is 55°C
- Om homogeniteit te bewaren dien je veelvuldig te roeren, ook tijdens de verwerking
- Het is belangrijk om chocoladecouverture in de juiste verwerkingsconditie te brengen (boven de 36°C zijn alle cacaoboterkristallen in oplossing, waardoor de cacaoboter sneller uittreedt); bij 26°C breng je een sterke groei van grove cacaoboterkristallen te weeg, waardoor de gladheid en stabiliteit minder wordt
- Chocoladecouverture kan je smelten doormiddel van een warmtekast, couverturebak, tempereerketel, tempereer-en vormvulmachine of in de magnetron
Tempereren
We bespreken een aantal opties waarop de gesmolten chocolade kan tempereren. Tempereren is het op de juiste temperatuur brengen van de gesmolten chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
Handmatig tempereren
Optie 1: enten (voorkristalliseren) door middel van tableren:
- 2/3 deel van de gesmolten chocoladecouverture (45°C) op een koeltafel of marmerblad gieten
- Massa uitspreiden en om en om verdelen met breed platenmes en glaceermes tot circa 27°C is bereikt
- Getableerde chocoladecouverture bij de ongetableerde chocoladecouverture brengen en het geheel vermengen
- Als alle chocoladecouverture op een koeltafel of marmerblad wordt gegoten, dan tableren tot 2°C lager dan de verwerkingstemperatuur
Optie 2: enten (voorkristalliseren) door toevoeging van stabiele cacaoboterkristallen:
- Aan gesmolten chocoladecouverture (45°C) stabiele kristallen (15 à 20%) toevoegen in de vorm van schaafsel, gruis of chocolade Callets
- Het geheel al roerende vermengen
Optie 3: voorkristalliseren door middel van de magnetron:
- Chocolade Callets smelten bij 800 à 1000W
- Na elke 20 seconden omroeren zodat ze niet kunnen verbranden
- Doorgaan tot de chocoladecouverture op enkele tientallen stukjes na gesmolten zijn
- Stoppen met opwarmen en massa goed doorroeren tot alle vaste deeltjes zijn verdwenen (geschikt voor kleine hoeveelheden)
Machinaal tempereren
Optie 1: automatische tempereerketel (charge- of batch-temperering):
- Machine vullen met chocolade Callets of vloeibare chocoladecouverture
- Thermostaat op 45°C instellen waarbij chocoladecouverture wordt verwarmd en smelt
- Roerwerk inschakelen zodat chocoladecouverture automatisch wordt gekoeld
- Chocoladecouverture wordt door middel van het inschakelen van de tempereerknop van de wand van de ketel geschraapt en vermengd met de warme chocoladecouverture en op de gewenste verwerkingstemperatuur gebracht waarop de thermostaat is ingesteld
Optie 2: tempereer- en vormvulmachine (principe spontane kristallisatie):
- Stel thermostaat op 45°C en laat chocoladecouverture smelten
- Thermostaat op gewenste verwerkingstemperatuur instellen en 15 à 20% chocolade Callets toevoegen en machine laten draaien
- Smelten de chocolade Callets te snel weg, dan wat meer toevoegen
Getempereerde chocolade controleren
Om de voorkristallisatie te controleren kan je een kleine hoeveelheid chocolade couverture op het punt van een mes of op een papiertje aanbrengen. Als de chocoladecouverture juist is getempereerd, dan moet die na 3 minuten bij een temperatuur van 18 à 20°C gelijkmatig uitgehard zijn en een mooie glans vertonen.
Als getempereerde chocoladecouverture na een lagere tijd dikker gaat worden, wordt dat veroorzaakt door een plotselinge en snelle aangroei van cacaoboterkristallen. Deze over-gekristalliseerde chocoladecouverture geeft het eindproduct minder glans en heeft een kleinere krimpkracht tot gevolg, luchtbelletjes zijn dan ook moeilijk weg te trillen. In dit geval kan je de temperatuur van de gesmolten chocolade couverture verhogen door gesmolten chocolade couverture toe te voegen of de chocolade nog even verder bij te verwarmen in de magnetron. Cacaoboter toevoegen is hier nutteloos.
Chocolade vormwerk
Bonbons of andere chocoladefiguren gemaakt in een vorm, worden vormwerk genoemd. Vuile chocolade vormen maak je schoon met een zacht zuiverend en desinfecterend schoonmaakmiddel. Hierna goed naspoelen met warm water en onmiddellijk afdrogen met een zachte doek. Een tip is om gebruikte vormen lichtjes, voor ze opnieuw te vullen, te verwarmen tot circa 25°C, hierdoor lost de achtergebleven cacaoboter op en hecht die beter aan de in te brengen chocoladecouverture zodat een mooie glans wordt verkregen.
Prima resultaat wordt verkregen als de vulling en het eventuele garnituur ongeveer 5°C lager ligt dan de verwerkingstemperatuur van de chocoladecouverture. Pure chocoladecouverture is ideaal geschikt voor wat zoetere vullingen en melkchocoladecouverture voor wat meer bitter interieur. Uiteindelijk ontstaat zo een mooie balans in de smaak van bonbons. De beste temperatuur om chocoladecouverture af te koelen is bij vormwerk 10 à 12°C.
Werkwijze chocoladeletters, holfiguren en vormbonbons
De eerste stap is om, indien nodig, een de versiering in de vorm aan te brengen met een kornet, airbrush, kwast of met een penseel met een andere kleur dan de hoofdkleur. Gekleurde chocolade of cacaoboter met speciaal voor chocolade in de handel verkrijgbare kleurstof kan ook prima. Eerst de versiering lichtjes laten stollen voordat de vormen met de hoofdkleur chocoladecouverture wordt gevuld, anders gaan de kleuren door elkaar heen lopen.
Vullen doe je met behulp van een pollepel, spatel, trechter, spuitzak of via de machine. Strijk de zijkanten van de vormen af met een glaceermes om knoeien te voorkomen. Vervolgens de vormen dribbelen, met een trilmachine of door de vormen licht te tikken op het werkblad. De ingebrachte lucht komt naar de bovenkant en voorkomt gaatjes aan het oppervlak. Strijk de bovenste laag even met een glaceermes of groot platenmes af en breng de te vullen vormen ondersteboven op vetdicht papier, dun plastic of plasticfolie 4µ (bloemistenfolie) aan. Door het keren zal de overtollige chocoladecouverture eruit vloeien: chemiseren of mouleren genoemd.
Als de omgevingstemperatuur boven de 22°C is, dan op ulevelijzers of latjes aanbrengen. Bij lichte stolling de bovenkant met een breed platenmes afstrijken. In een koelkast plaatsen van 10 à 12°C. Nu kom je op het punt dat je de vulling aan kan brengen aanbrengen tot 2 mm van de bovenkant van de vorm. Als de vulling in de vorm zit breng je de chocoladecouverture op de vormen aan en strijk je de overtollige chocoladecouverture er bol af met een glaceermes. De vormen nogmaals licht dribbelen en de chocolade laten stollen bij 10 à 12°C.
Na het koelen de vormbonbons niet direct lossen, maar aan de omgevingstemperatuur laten wennen om condensatievorming te vorkomen. Na het op temperatuur komen kan je de chocolade lossen op schuimrubber met gebruikmaking van plastic handschoenen, om vingerafdrukken te voorkomen. Pas geloste bonbons zijn heel even statisch geladen, waardoor het ontvormen op een schoon werkblad moet worden gedaan, anders trekken ze stof aan.
Bewaartemperatuur vormbonbons
De ideale bewaartemperatuur van vormbonbons is tussen de 18 en 20°C, iets kouder kan ook, voorbeeld 12°C, maar denk aan condensatie. Hoe korter de bewaartijd, hoe beter de kwaliteit van de bonbon. Pas op: chocoladecouverture is gevoelig voor het opnemen van vreemde geuren.
Chocolade spuitwerk en truffels
Kleine chocolade spuitartikelen zoals krakelingen, kransjes en eikenblaadjes maak je op een vergelijkbare manier, maar dan op de spuitchocolade wijze.
Recept:
- 1000 gram spuitchocoladecouverture (melk/puur) of witte chocolade of
- 1000 gram glaceerchocoladecouverture (melk/puur) of witte chocolade
- 30 gram room (26°C)
Werkwijze:
- Tempereer de chocoladecouverture
- Roer de room door de glaceer chocoladecouverture
- Opspuiten op vetdicht papier, dun plastic, plasticfolie of perspex-plaatjes
- Koel ze kort, zodat ze volledig stollen
Chocolade truffels
Een chocolade truffel is een balletje gemaakt van chocolade ganache. Ganache is een mengsel van chocolade met room, boter en suiker. Likeur kan als smaakstof worden toegevoegd. Chocoladetruffels worden vaak door chocoladecouverture heen gehaald en door cacaopoeder gerold.
Algemeen recept:
- 300 gram boter
- 300 gram slagroom
- 300 gram poedersuiker
- 120 gram chocoladecouverture (melk/puur) of witte chocolade
- 40 gram esprit of 80 gram likeur
Werkwijze:
- Kook de slagroom en roer de chocoladecouverture erdoorheen
- De boter zalfachtig roeren en met de poedersuiker matig luchtig opslaan
- De chocoladeslagroommassa toevoegen
- Esprit of likeur toevoegen en matig luchtig en glad draaien
- Bolletjes spuiten- of bâtonmodellen op vetdichtpapier of dun plastic
- Koelen
- Couvreren met iets te warme chocoladecouverture of vanuit de diepvries door de chocoladecouverture van 40°C halen
- Rol ze door de cacaopoeder
- Na het stollen kan je de truffels zeven en afstoffen
Botertruffels
Recept:
- 200 gram boter
- 200 gram fondant
- 325 gram chocoladecouverture (35°C)
- 25 gram esprit of 50 gram likeur
Werkwijze:
- Boter en fondant zalfachtig roeren
- Gesmolten chocoladecouverture toevoegen
- Likeur/ esprit toevoegen
Brandewijn truffels
Recept:
- 200 gram boter
- 200 gram fondant
- 100 gram slagroom
- 50 gram brandewijn
Werkwijze:
- Boter glad roeren
- Fondant doorroeren tot gladde massa
- Slagroom 26°C toevoegen en glad roeren
- Brandewijn toevoegen
Slagroomtruffels
Recept:
- 180 gram melk
- 500 gram suiker
- 280 gram boter
- 200 gram slagroom
- 40 gram likeur of 20 gram esprits
Werkwijze:
- Melk en suiker tegen de kook brengen
- Na afkoeling boter matig luchtig doorroeren
- Opgeklopte room toevoegen
- Likeur/esprits toevoegen
Chocolade afwijkingen
We bespreken een aantal afwijkingen die kunnen optreden bij het verwerken van chocolade en hoe je die kan oplossen of voorkomen.
Wit uitslaan
Mogelijke oorzaken:
- Couverture stolt te traag (te lang stollingstraject)
- Niet juist getempereerd
- Tochtige werkruimte
Vermijden of voorkomen door:
- Koelen bij 10-12°C
- Juist tempereren
Verdikken van de couverture tijdens de verwerking
Mogelijke oorzaken:
- Overdadige kristallisatie in de couverture
Vermijden of voorkomen door:
- Af en toe een hoeveelheid warme couverture toe te voegen (de temperatuur mag dan iets oplopen)
- Cacaoboter toevoegen is hier nutteloos
Geen glans
Mogelijke oorzaken:
- Te koude vulling
- Te koude werkplaats
- Couverture niet op de juiste temperatuur
Vermijden of voorkomen door:
- Werkruimte van 20°C
- Juist tempereren
- De temperatuur van het interieur niet te ver af laten wijken van de couverture
Vingerafdrukken op eindproduct
Mogelijke oorzaken:
- Product met een vochtige vinger aangeraakt
Vermijden of voorkomen door:
- Plastic handschoenen te gebruiken
Niet of slecht lossen van vormwerk
Mogelijke oorzaken:
- Couverture niet juist getempereerd
- Koel temperatuur te warm (warmte niet snel afgevoerd)
- Te dunne wand van de couverture, deze mist stevigheid om van de vorm te lossen
Vermijden of voorkomen door:
- Vorm couverture gebruiken
- Couverture iets langer in de vorm laten voordat ze worden leeggegoten
- Koeltemperatuur 10-12°C
Scheuren in vormwerk
Mogelijke oorzaken:
- Koelkast te koud
- Te dunne chocoladewand
- Te snel in de koelkast (nog voor de couverture gestold is)
Vermijden of voorkomen door:
- Gechemiseerde, gemouleerde vormen plaatsen in een koelere ruimte 10 a 12°C
- Als de eerste verharding van de couverture optreedt, de klemmen van de vorm afhalen en dan in de koelkast leggen
Vuile vormen
Mogelijke oorzaken:
- Bevuiling van de vorm door restantvullingen
- Vormen aan binnenzijde vastgenomen
- Slecht getempereerde couverture
Vermijden of voorkomen door:
- Niet met vingers aan de binnenzijde van de vorm vast pakken
- Let op of de couverture juist is getempereerd (maak een proefje) (strijk een beetje couverture op een stukje papier en controleer of de couverture na enkele minuten gaat stollen)
- Vormen met een watje nawrijven
Doffe vlekken op het vormwerk
Mogelijke oorzaken:
- Vormen niet voldoende voorverwarmd
- Chocolade figuren te snel uit de vormen genomen voordat de volledige stolling was bereikt
- Vormen niet opgepoetst
Vermijden of voorkomen door:
- Temperatuur van de vormen zo dicht mogelijk van de te gebruiken couverture zien te benaderen (liefst 25°C)
Bederf
Onder bederf van chocoladecouverture en chocolade couverture producten verstaan we alle vormen van onbruikbaarheid en onverkoopbaarheid van chocoladecouverture producten. De houdbaarheid hiervan is onder andere afhankelijk van de wijze van bewaren en van de samenstelling van het interieur. We kunnen bederf indelen in chemische bederf, fysisch bederf, biologisch bederf en microbiologisch bederf.
Chemisch bederf
Ook wel scheikundig bederf genoemd, bij dit type bederf kan een onderscheid gemaakt worden in de volgende soorten.
Lichtbederf
Verkleuring en een onprettige smaakafwijking (ranzig). Niet te corrigeren.
Mogelijke oorzaken:
- Inwerking van het licht (ultraviolette stralen)
Vermijden of voorkomen door:
- Chocolade op een donkere plaats te bewaren
- Geen direct zonlicht
Oxydatiebederf
Onprettige smaakafwijking. Ranzig worden van de vetten. Niet te corrigeren.
Mogelijke oorzaken:
- Inwerking van zuurstof op het vet
Vermijden of voorkomen door:
- Geen voorraden aanhouden van meer dan 6 weken
- Voorraad door laten stromen volgens first in, first out-principe
- Relatieve vochtigheidsgraad 50-55%
- Antioxidanten gebruiken
Eiwitbederf
Een bederf afwijking die de chocolade couverture smaak volledig verandert. Het doet denken aan karton, hout, lijm, rubber etc. eiwitbederf is niet te corrigeren.
Mogelijke oorzaken:
- Reactie tussen eiwitten en suikers (maillardreactie)
Vermijden of voorkomen door:
- Zoveel mogelijk constantie opslag 18-20°C
- Goede doorstroming van de voorraad
Hydrolitisch bederf
Geeft onaangename kleur en smaak aan chocoladecouverture producten. Hydrolitisch bederf is niet te corrigeren.
Mogelijke oorzaken:
- Vetten worden gesplitst (bij deze splitsen is water nodig) in glycerol en vetzuur.
Vermijden of voorkomen door:
- Relatieve vochtigheid 50-55%
- Antioxidanten gebruiken
- Verlaging van het vochtgehalte
Fysisch bederf
Deze vorm van bederf kan schade aan chocoladecouverture berokkenen onder invloed van natuurverschijnselen. Voorkomende vormen van dit type bederf zijn fatbloom, sugarbloom en het absorberen van aroma’s.
Fatbloom
De cacaoboter ondergaat een zogenaamde rekristallisatie, waardoor een witte waas (dun vetlaagje) over de chocoladecouverture komt.
Mogelijke oorzaken:
- Interieurs met een hoog oliegehalte
- Niet goed getempereerde chocoladecouverture
- Te hoge bewaartemperatuur
Vermijden of voorkomen door:
- + 5% botervet aan interieurs toe te voegen
- Goed getempereerde chocoladecouverture te gebruiken
- Gehomogeniseerde vullingen te gebruiken
Correctie:
- Opnieuw smelten en temperen
- Vetlaagje verwijderen met een doekje
Sugarbloom
- Door condensvorming lost een deel van de suiker in de chocolade couverture op
- Bij drogen verdampt het water en de suiker blijft als een dun wit waasje achter
Mogelijke oorzaken:
- Condensvorming
Vermijden of voorkomen door:
- Langzamere overgang van koelruimte naar warme ruimte
- Bewaarruimte 18-20°C
Correctie:
- Niet te corrigeren
Absorberen van aroma’s
Bepaalde stoffen (looistoffen in de chocoladecouverture) nemen snel andere geurtjes op en geven een vreemde smaak.
Mogelijke oorzaken:
- Looistoffen in de chocoladecouverture nemen andere geurtjes op
Vermijden of voorkomen door:
- Geen sterk geurende stoffen in omgeving plaatsen
Correctie:
- Niet te corrigeren
Biologisch bederf
Chocoladeproducten kunnen geïnfecteerd zijn. Er kunnen in bijzondere gevallen spinsels, uitwerpselen en soms levende rupsjes in de chocoladecouverture worden aangetroffen.
Mogelijke oorzaken:
Cacaomot
Vermijden of voorkomen door:
- Geen grote voorraden aanhouden (first in, first out-principe)
- Chocoladecouverture opslaan in ruimten waar geen direct zonlicht invalt en het niet al te donker is.
- Opslagruimte regelmatig schoonmaken
Microbiologisch bederf
Chocoladeproduct zijn vergist of beschimmeld.
Mogelijke oorzaken:
- Bacteriën, gisten en schimmels. Hoe vochtiger de omgeving, hoe meer kans op gisting en beschimmeling
Vermijden of voorkomen door:
- Goede doorstroming van de voorraad
- Relatieve vochtigheidsgraad 50-55%
- Bewaarruimte 18-20°C
