Patisserie tips over chocolade

Chocolade

Chocolade afwijkingen

Wit uitslaan

Mogelijke oorzaken:
* Couverture stolt te traag ( te lang stollingstraject ).             
* Niet juist getempereerd.
* Tochtige werkruimte.

Vermijden of voorkomen door:
* Koelen bij 10-12°C.
* Juist tempereren.

Verdikken van de couverture tijdens de verwerking

Mogelijke oorzaken:
* Overdadige kristallisatie in de couverture.
 
Vermijden of voorkomen door:
* Af en toe een hoeveelheid warme couverture toevoegen (de temperatuur mag dan iets oplopen).
Cacaoboter toevoegen is nutteloos.

Geen glans

Mogelijke oorzaken:
* Te koude vulling.
* Te koude werkplaats.
* Couverture niet op de juiste temperatuur.

Vermijden of voorkomen door:
* Werkruimte 20°C.
* Juist tempereren.
* Temperatuur interieur niet te ver af laten wijken van de couverture.

Vingerafdrukken op eindproduct

Mogelijke oorzaken:
* Product met een vochtige vinger aangeraakt.

Vermijden of voorkomen door:
* Plastic handschoenen te gebruiken.

Niet of slecht lossen van vormwerk

Mogelijke oorzaken:
* Couverture niet juist getempereerd.
* Koel temperatuur te hoog (warmte niet snel afgevoerd ).
* Te dunne wand couverture, deze mist stevigheid om van de vorm te lossen.

Vermijden of voorkomen door:
* Vorm couverture gebruiken.
* Couverture iets langer in de vorm laten voordat ze worden leeggegoten.
* Koeltemperatuur 10-12°C.

Scheuren in vormwerk

Mogelijke oorzaken:
* Koelkast te koud.
* Te dunne chocoladewand.
* Te snel in de koelkast ( nog voor de couverture gestold is ).

Vermijden of voorkomen door: 
* Gechemiseerde ( gemouleerde vormen plaatsen in een koelere ruimte 10 a 12°C).
* Als eerste verharding van de couverture optreedt klemmen van de vorm afhalen en dan in de koelkast leggen.

Vuile vormen

Mogelijke oorzaken:
* Bevuiling van de vorm door restantvullingen.
* Vormen aan binnenzijde vastgenomen.
* Slecht getempereerde couverture.

Vermijden of voorkomen door:
* Niet met vingers aan de binnenzijde van de vorm vast pakken.
* Let op of de couverture juist is getempereerd ( maak een proefje ) (strijk een beetje couverture op een stukje papier en controleer of de couverture na enkele minuten gaat stollen ).
* Vormen met een watje nawrijven.

Doffe vlekken op het vormwerk

Mogelijke oorzaken:
* Vormen niet voldoende voorverwarmd.
* Chocolade figuren te snel uit de vormen genomen voordat de volledige stolling was bereikt.
* Vormen niet opgepoetst.

Vermijden of voorkomen door:
* Temperatuur van de vormen zo dicht mogelijk van de te gebruiken couverture zien te benaderen ( liefst 25°C ).

Bederf

Onder bederf van chocoladecouverture en chocolade couverture producten verstaan we alle vormen van onbruikbaarheid en onverkoopbaarheid van hocoladecouverture producten. De houdbaarheid hiervan is onder andere afhankelijk van de wijze van bewaren en van de samenstelling van het interieur. We kunnen bederf indelen in chemische bederf, fysisch bederf, biologisch bederf en micro- biologisch bederf.

Chemisch bederf
Ook wel scheikundig bederf genoemd bij dit type bederf kan een onderscheid gemaakt worden in de volgende soorten.

Lichtbederf
Verkleuring en een onprettige smaakafwijking (ranzig ). Niet te corrigeren.

Mogelijke oorzaken:
* Inwerking van het licht (ultra violette stralen).

Vermijden of voorkomen door:
* Chocolade op donkere plaats te bewaren.
* Geen direct zonlicht.

Oxydatiebederf
Onprettige smaakafwijking. Ranzig worden van de vetten. Niet te corrigeren.

Mogelijke oorzaken:
* Inwerking van zuurstof op het vet.

Vermijden of voorkomen door:
* Geen voorraden aanhouden van meer dan 6 weken.
* Voorraad door laten stromen volgens first- in first – out’ principe.
* Relatieve vochtigheidsgraad 50-55%.
* Anti-oxydanten.

Eiwitbederf
Een bederf afwijking die de chocolade couverture smaak volledig verandert.
Het doet denken aan karton, hout, lijm,rubber etc. Niet te corrigeren.

Mogelijke oorzaken:
 * Reactie tussen eiwitten en suikers ( maillard reactie ).

Vermijden of voorkomen door:
* Zoveel mogelijk constantie opslag 18-20°C.
* Goede doorstroming van de voorraad.

Hydrolitisch bederf
Geeft onaangename kleur en smaak aan chocoladecouverture producten. Niet te corrigeren.

Mogelijke oorzaken:
* Vetten worden gesplitst ( bij deze splitsen is water nodig ) in glycerol en vetzuur.

Vermijden of voorkomen door:
* Relatieve vochtigheid 50-55%.
* Anti oxydanten gebruiken.
* Verlaging vochtgehalte.


Fysisch bederf
Deze vorm van bederf kan schade aan chocoladecouverture berokkenen onder invloed van natuurverschijnselen. Voorkomende vormen van dit type bederf zijn fatbloom, sugarbloom en het absorberen van aroma’s.

Fatbloom
Cacaoboter ondergaat een zogenaamde de rekristallisatie waardoor een witte waas ( dun vetlaagje) over de chocoladecouverture komt.

Mogelijke oorzaken:
* Interieurs met een hoog oliegehalte.
* Niet goed getempereerde chocoladecouverture.
* Te hoge bewaartemperatuur.

Vermijden of voorkomen door:
* + 5% Botervet aan interieurs toevoegen.
* Goed getempereerde chocoladecouverture gebruiken.
* Gehomogeniseerde vullingen gebruiken

Correctie:
* Opnieuw smelten en temperen of indien toepassing.
* Vetlaagje verwijderen met een doekje.

Sugarbloom
Door condensvorming lost een deel van de suiker in de chocolade couverture op.
Bij drogen verdampt het water en de suiker blijft als een dun wit waasje achter.

Mogelijke oorzaken:
* Condensvorming

Vermijden of voorkomen door:
* Langzame overgang van koelruimte naar warme ruimte
* Bewaarruimte 18-20°C

Correctie:
Niet te corrigeren

Absorberen van aroma’s
Bepaalde stoffen ( looistoffen in de chocoladecouverture nemen snel andere geurtjes op. Vreemde smaak.

Mogelijke oorzaken:
* Looistoffen in de chocoladecouverture nemen andere geurtjes op.

Vermijden of voorkomen door:
* Geen sterk geurende stoffen in omgeving plaatsen.

Correctie:
Niet te corrigeren


Biologisch bederf
Chocoladeproducten zijn geïnfecteerd. Er kunnen zelf spinsels, uitwerpselen en soms levende rupsjes in de chocoladecouverture worden aangetroffen.

Mogelijke oorzaken:
* Cacaomot

Vermijden of voorkomen door:
* Geen grote voorraden aanhouden ( first – in first –out principe ).
* Chocoladecouverture opslaan in ruimten waar geen directe zonlicht invalt en het niet al te donker is.
* Opslagruimte regelmatig schoonmaken.


Micro-biologisch bederf

Chocoladeproduct gegist of beschimmeld.

Mogelijke oorzaken:
* Bacteriën, gisten en schimmels ( hoe vochtiger de omgeving, hoe meer kans op gisting en beschimmeling

Vermijden of voorkomen door:
* Goede doorstroming van de voorraad 
* Relatieve vochtigheidsgraad 50-55%
* Bewaarruimte 18-20°C.

Door Wil Doomen

Wil DoomenDe kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca