Specerijen: het goud van de Middeleeuwen. En de reden om de allereerste multinational op te richten waarmee jongemannen hun leven riskeerden op zee. De VOC ging op weg naar The Spice Islands met het doel om de specerijenhandel te beheersen. En met succes. Bijna twee eeuwen lang wisten we een handelsmonopolie te handhaven.
Hoe nootmuskaat de wereld heeft veranderd
Maar dit ging niet zonder slag of stoot. Er werd constant om deze kostbare specerijen gevochten en uiteindelijk lukt het Engeland om één van de eilanden waar de muskaatboom op groeit te veroveren. Zij verschepen enkele bomen met wortel en al naar de Malediven en wij doen snel handjeklap om het verloren eiland weer terug te winnen. We ruilen het voor een andere handelsstad in het westen die bij lange na niet zoveel oplevert: Manhattan.
Nootmuskaat en foelie
Aan de muskaatboom groeien zeer bittere vruchten die als ze rijp zijn openspringen en hun pit loslaten. Het omhulsel van deze pit kennen wij als foelie. In de pit zit de nootmuskaat. De foelie en pit worden 6 tot 8 weken afzonderlijk van elkaar gedroogd, pas daarna wordt de pit gekraakt en de noot eruit gehaald en gesorteerd.
Wat is het verschil?
Je kan beide specerijen gebruiken in zowel zoete als hartige gerechten. Denk bijvoorbeeld aan custard, taart, koek, soep, stoofschotels en curry. De hele foelie kan je meekoken en gebruik je aan het begin van het koken terwijl je noot pas op het eind over een gerecht raspt. De verschillen in smaak zijn subtiel. Beide geven gerechten een warme smaak, maar nootmuskaat is diep, bitterzoet van smaak met een vleugje kruidnagel. Terwijl foelie een krachtige bittere smaak heeft met frisse tonen.
Klassieke toepassingen van nootmuskaat
In de klassieke Europese keuken is nootmuskaat diep verankerd. Vaak toegepast in kleine hoeveelheden als ‘verbindende’ specerij:
- Sauzen & bindingen, béchamel en andere gebonden sauzen zoals mornay en soubise, maar ook in vol-au-vent, ragouts en quenelles
- Aardappelbereidingen: duchesse, mousseline, gratin dauphinois
- Vullingen en farces, bijvoorbeeld kalfsgehakt en gevogeltefarces in ballotine of terrines
- In klassieke worstsoorten zoals boudin blanc en mortadella
- Samen met groenten zoals bloemkool, prei, spinazie: klassiek gestoofd met boter en noot
- Quiches en groenteterrines, waarbij de noot de eieren en zuivel ‘verbindt’
- Patisserie en viennoiserie in klassieke desserts als rijstpap, griesmeelpudding, custards en appeltaarten
- In combinatie met kaneel, foelie en kruidnagel in spice blends, zoals speculaaskruiden
Moderne en innovatieve toepassingen
- In cocktails en dranken als bittercomponent in warme cocktails: denk aan een buttered rum, eggnog of glühwein
- Vers geraspt boven een bourbon old fashioned met bruine suiker
- In non-alcoholische gastronomie: infusie van nootmuskaat met appel en laurier in kombucha of siropen
- Subtiel gedoseerd in eigen gefermenteerde worsten, patés of rillettes
- In lacto-gefermenteerde groenten voor een warme kruidige toets, bijvoorbeeld rode kool of wortel met foelie en nootmuskaat
- In hartige patisserie, zoals in soesjesdeeg met oude kaas of paddenstoelen
- In briochedeeg voor een umami-rijk brood met gefermenteerde knoflook en geraspte noten
- Aziatische en Midden-Oosterse keuken: in kleine hoeveelheden in garam masala of Baharat
- In Indonesische rendang of bumbu’s voor kip en lam
- In Marokkaanse tajines, gecombineerd met kaneel, komijn en saffraan
Praktische tips
- Vers raspen = intensiteit: Gebruik een microplane voor de meest aromatische resultaten. Vermijd voorgemalen poeder – dit verliest snel zijn vluchtige oliën.
- Dosering: Less is more. Te veel nootmuskaat domineert snel en geeft een medicinaal of zeepachtig effect.
- Bewaren: Bewaar hele noten luchtdicht, donker en droog. Zo blijven ze tot twee jaar aromatisch.
Culinaire signatuur met nootmuskaat
In kleine hoeveelheden kan het een gerecht diepte, nostalgie en luxe geven. Denk aan een roomsaus met verkoolde bloemkool en gebrande boter waarin nootmuskaat de bridge vormt tussen roostering en romigheid. Of aan een amuse met knolselderijcrème, walnoot en een subtiele nootmuskaatmousse.
