Zo vers als fior di latte komt mozzarella hier niet aan, en bovendien zijn er niet genoeg waterbuffels in Italië om aan de wereldwijde vraag te voldoen. Daarom eet men buiten Italië vaak een variant genaamd fior di latte, een mozzarella die gemaakt is van koemelk in plaats van waterbuffelmelk.
Vanuit pasta filata naar mozzarella, burrata en stracciatella
Om burrata en stracciatella beter te begrijpen, moeten we eerst wat langer stilstaan bij het proces van mozzarella. Waterbuffelmelk wordt omgezet in wrongel door toevoeging van zuur en stremsel, waarna de wrongel ongeveer vijf uur rijpt in warme wei. Vervolgens wordt de wrongel in kokend water gedompeld, waar het door constant roeren uitgerekt en elastisch wordt gemaakt. Deze techniek, waarbij de kaasdraden worden getrokken en bewerkt, staat bekend als pasta filata. De lange draden worden daarna gesneden (mozzare) en in de bekende vormen van mozzarella gekneed.
Na dit proces worden de ballen, vlechten of kleine bolletjes mozzarella in een pekelbad gelegd. Vanuit dit bad zijn ze direct klaar om verkocht en gegeten te worden.
Stracciatella
Soms blijft er een bolletje mozzarella over, en na een dag beschouwen Italianen de kaas eigenlijk niet meer als vers genoeg. Deze overgebleven mozzarella wordt dan helemaal versnipperd en gemengd met room en een beetje wei, waarna het verkocht wordt als stracciatella, wat letterlijk ‘snippers’ betekent.
Burrata
Hoe lekker stracciatella ook is, het is natuurlijk lastig te verkopen in vloeibare vorm. Daarom werden van overgebleven mozzarella bolletjes kleine buideltjes gemaakt, waarin de stracciatella werd gegoten. Deze dichtgeknoopte buideltjes zijn de burrata’s zoals we die vandaag de dag kennen: een stevige buitenkant van mozzarella, die romig uitloopt wanneer je hem doorsnijdt.
