Thomas van Santvoort (Flicka) en Danny Tsang (O&O) over impact van de Michelinster

De impact van de Michelinster

“Dit komt wel binnen.”

Het is weer najaar en dus is het gidsentijd! Op 14 oktober presenteerde Proefschrift Restaurants de nieuwe recensies en Lekker verscheen op 28 oktober. Eind november komt Grootspraak uit, gevolgd door Gault&Millau op 2 december en Michelin breekt met de decembertraditie door de nieuwe gids op 13 januari te presenteren. Wat is de impact van een Michelinster en hoe belangrijk zijn restaurantgidsen? Ik vroeg het aan twee chefs die als relatieve outsiders vorig jaar een Michelinster kregen: Thomas van Santvoort van restaurant Flicka in Kerkdriel en Danny Tsang van oriëntaals restaurant O&O in Sint Willebrord.

De impact van de Michelinster

Danny Tsang, restaurant O&O in Sint Willebrord
O&O (Oriëntaals & Origineel) is een familiebedrijf, waarin Danny Tsang (65 jaar) als chef de keuken aanvoert, dochters Monica en Wendy als gastvrouwen met hun team de gasten in de watten leggen en zoon Mike een baan in de accountancy combineert met koken. Moeder Helena (63 jaar) is de spil van O&O, de maker van de veelgeprezen dim sum en zij onderhoudt de contacten met de gasten.

Verfijnde Aziatische keuken
Het in 1982 als traditioneel Chinees restaurant gestarte O&O legt zich vanaf 2000 toe op meer verfijnde authentieke gerechten uit Maleisië, Singapore, Thailand, Hong Kong en Japan. Onderscheidend is de knipoog naar de Franse keuken en een moderne presentatie.

De impact van de Michelinster
Pekingeend met hoisinsaus en jus van steranijs en gember

Na een vermelding in de Michelingids 2003 wordt de weg naar de culinaire top verder ingeslagen met hoge noteringen in de overige restaurantgidsen, awards (ook voor de bediening en de wijnkaart) en uitstekende recensies in landelijke dagbladen.

Ster zet je op de kaart
Danny Tsang: “We koken primair voor onze gasten maar we hoopten op een ster, ook omdat die ons beter op de kaart zou zetten. We hebben immers een onderscheidende, niet Europese keuken. Het was dan ook geweldig dat we de ster eind 2018 kregen. We hadden er geen concrete aanwijzingen voor, zoals toegenomen inspecties, dus het was een verrassing.

De impact van de Michelinster
Restaurant O&O in Sint Willebrord

Wat er dan over je heenkomt is gigantisch. De telefoon die onophoudelijk gaat, bloemen, cadeaus, champagne, het restaurant stond er vol mee. De media-aandacht was enorm, echt een gekkenhuis. De volgende dag zaten we met de hele familie bij RTL Late Night en dat is door heel veel mensen gezien.

Op de avond van de Michelinpresentatie hebben we een geïmproviseerd feestje gegeven voor vaste gasten en relaties, waarvoor onze sommelier Luc Linnenbank in allerijl gezorgd heeft voor 25 magnums champagne. Uiteindelijk kun je je niet echt voorbereiden op wat er na de toekenning van een Michelinster gebeurt, er komt heel veel over je heen.”

De impact van de Michelinster
Tataki van Japanse hamachi, Singapore chili-ijs, passievrucht, cassave, sambai & yuzu

Gasten komen van verder
Net als andere restaurants die hun eerste ster krijgen, was ook bij O&O sprake van omzettoename en gasten uit het buitenland. Danny Tsang: “De gasten komen nu van veel verder. Ze komen net zo makkelijk uit de Randstad gereden en we hebben meer gasten uit België, Engeland en Duitsland. Daarnaast merken we dat we meer aanzien hebben onder collega’s. Door onze bijzondere stijl van koken hadden we al veel interesse van koksleerlingen en die is na de ster toegenomen. We zijn enorm trots, wat de ster teweegbrengt is veel meer dan welke award ook. Het is wel belangrijk dat inspecteurs goed bekend moeten zijn met de Aziatische keuken om dit type restaurants op waarde te schatten.”

Investeren voor kwaliteit en beleving
“Om kwaliteit te blijven bieden hebben we het maximum aantal couverts op 40 gesteld. We hadden al mooi servies, maar dit jaar hebben we extra geïnvesteerd in servies, bestek, glaswerk en apparatuur om nog meer kwaliteit en beleving te bieden. Verder zijn we met een meer innovatief online reserveringssysteem gaan werken en is onze binnentuin in fasen vernieuwd, die heeft een meer Japanse sfeer gekregen. We waren al gewend om continue te ontwikkelen en dat blijven we doen.”

De impact van de Michelinster

Thomas van Santvoort, restaurant Flicka in Kerkdriel
Thomas (37 jaar) en zijn partner Merlijn van den Bosch openden hun Flicka in september 2017 en kregen in december 2018 een ster in de gids 2019.

Flicka - Zweeds voor meisje - ligt landelijk aan een dijk van de Maas in Kerkdriel, tussen Zaltbommel en Den Bosch. Merlijn is er gastvrouw, Thomas staat als chef achter de kachel. Thomas volgde zijn opleiding aan de Hotelschool Ter Duinen in het Belgische Koksijde en heeft zaken als Chalet Royal in Den Bosch, Beluga in Maastricht en Parkheuvel in Rotterdam op zijn cv staan. Na zijn periode als chef bij De Fuik in Aalst (toen nog in het bezit van een ster) had hij zijn eigen cateringbedrijf en was hij de rechterhand van Nico Boreas in Heeze.

Toch naar de gidspresentatie
Met 2 dochters van 3 en 4 jaar is het gezinsleven druk, maar ook belangrijk en was het paar eerst niet van plan om naar de gidspresentatie te gaan. Thomas had ook nog een cateringopdracht buitenshuis voor die avond aangenomen. Thomas van Santvoort: ”Omdat iedereen zei dat we moesten gaan, heb ik alle spullen voor de catering zondags al op de locatie gebracht en zijn we naar Amsterdam gereden. Door parkeerperikelen kwamen we veel te laat binnen en in plaats van op onze gereserveerde plaatsen beneden werden we verzocht op het balkon plaats te nemen.”

De impact van de Michelinster
Tarbot, gerookte boter, sjalot, foelie en bieslook

Dit komt wel binnen
“Als je op het grote doek je naam met een ster ziet staan ben je compleet overdonderd. Ik kon de weg van het balkon naar beneden niet vinden en op het toneel wist ik nauwelijks iets uit te brengen, ik wist niet of ik moest lachen of huilen. Toen dacht ik aan een quote van zanger Tino Martin: ”Dit komt wel binnen” en dat leidde tot gelach in de zaal en brak de spanning een beetje.”

Enorme drukte
“Ook voor ons had de ster grote impact op het gebied van omzet en drukte. We kregen enorm veel werk te verstouwen met ons kleine team. Ook moesten we een groot beroep doen op onze oppas, die in die periode vaak meer dan 40 uur extra voor ons werkte. Door de drukke decembermaand landde alles pas een maand later en konden we toen pas een beetje terugkijken. De grote drukte duurde zo’n 4 maanden, zwakte even af en nam in de zomer weer toe. Inmiddels zitten we in een lekkere flow. In ons startjaar waren er momenten dat je een kanon kon afschieten. Na mooie recensies in de Telegraaf, Volkskrant en het Brabants Dagblad ging het los en daarop volgde ook nog eens de ster.”

De impact van de Michelinster

Koken voor de gasten
“Het is fijn als je waardering krijgt van de gidsen, zoals de Michelinster en de nominatie van Merlijn voor Talentvol gastvrouw van Proefschrift Restaurants. Uitgangspunt is wel dat je moet koken voor je gasten en niet voor de gidsen. Bij recensies realiseert de schrijver niet altijd welke impact kleine details hebben die niet over eten en drinken gaan. Een opmerking over de temperatuur in het restaurant bijvoorbeeld is heel persoonlijk en is een momentopname, maar kan potentiele gasten afschrikken.”

Internationale impact
Ook bij Flicka merken ze dat een ster buitenlandse gasten aantrekt. Thomas van Santvoort: “Het aantal buitenlandse reserveringen is toegenomen. Dat we 4 kamers hebben is een groot voordeel, je hebt wat te bieden op het platteland. Daarentegen is het in deze landelijke streek lastig om aan keukenpersoneel te komen. Ik heb lang alleen in de keuken gestaan omdat ik geen koks kon krijgen en dat was erg pittig. Ook na de ster kon ik niet alle keukenvacatures invullen. Pas sinds september 2019 zijn we op volle sterkte en kan ik ook eens aan tafel komen, dat is erg fijn.”

Meer lezen over de impact van een Michelinster?
Lees ook de interviews met Yuri Wiesen, Michel van der Kroft en met Edwin Kats, Jozua Jaring en Jarno Eggen. Of lees het interview over het krijgen van een Michelinster met Danny Gonzalez van Fitzgerald en Jeffrey Graf van The Duchess.

Door Astrid Schreuders, AstridsTaste.com, in opdracht van Kokswereld


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Nice to Meat
meat is art

Santa Maria
inspired by street food

Speciaalsauzen van Remia
natuurlijk de lekkerste

CHEF®
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Debic
room voor dé professional

Passie4Hospitality
onze passie is uw kracht

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Gastvrij Rotterdam
21 t/m 23 september 2020

Sauzen van C´est Ça
plantaardig & allergeenvrij

Spectank
de schoonmaak oplossing

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca