De titel SVH Meesterkok is de hoogste titel die een kok in Nederland kan behalen en daarmee is het de hoogste graad van vakbekwaamheid. In dit artikel lees je hoe de route naar deze titel verloopt, wat je ervoor nodig hebt en wat de titel je kan brengen. Ook gaan we in op de titel SVH Gezel Meesterkok, die binnen bereik ligt voor wie op niveau 4 afstudeert aan de Cas Spijkers Academie of de Sterklas.
SVH Meesterkok Ollie Schuiling van Restaurant Kasteel Heemstede in Houten vertelt over zijn ervaringen en we laten de coördinator SVH Meestertitels Hanneke Westland aan het woord.
SVH Meesterkok: de voorwaarden
Als je 28 jaar bent kan je de eerste stap zetten in het traject om Meesterkok te worden. Maar eigenlijk begint het al zodra je in je eerste pannetje roert, zoals SVH Meesterkok Ollie Schuiling het ons zo treffend schetste. Je moet in het bezit zijn van de diploma’s Zelfstandig Werkend Kok, Gespecialiseerd Kok, SVH Leermeester en Gastronomie.
Andere eisen zijn onder meer een minimaal 10 jaar lange praktijkervaring in de keuken, waarvan meerdere jaren op hoog niveau in gerenommeerde bedrijven en een huidige positie als leidinggevende chef-kok (of sous-chef, onder voorwaarden). Verder ben je van onbesproken gedrag en is het bedrijf waar je werkt een Meesterlijk bedrijf. Dat wil zeggen dat het bedrijf op diverse aspecten door SVH als passend wordt beoordeeld. De volledige lijst met voorwaarden voor het traject is te bekijken op de website van SVH Meestertitels.
Aanmelding
Voldoe je aan de voorwaarden, dan meld je je aan. Je stuurt je digitale dossier op, met daarin alle gevraagde documenten. Naast cv, diploma’s en de motivering waarom je de Meestertitel wil behalen, gaat het hier onder meer ook om jouw visie op het koksvak, beschrijvingen van jouw presentatie en reputatie in het koksvak, door jou samengestelde menukaarten en een menucalculatie. Je beschrijft ook de manier waarop je de titel SVH Meesterkok in de toekomst wil uitdragen. Als het dossier compleet bevonden wordt en als je voldoet aan de toelatingseisen, dan is het aan de Commissie Meesterproef om te besluiten of je klaar bent voor het motivatiegesprek.
Motivatiegesprek
Het motivatiegesprek is een pittig gesprek met de Commissie Meesterproef, die bestaat uit zes gevestigde SVH Meesterkoks en de Secretaris SVH Meestertitels. De kandidaat geeft een goed onderbouwde presentatie en toelichting op de aanmelding en het dossier. Je zorgt voor een stabiel optreden, geeft blijk van een duidelijke visie op het koksvak en je laat zien dat je bereid bent het koksvak te etaleren, innoveren en door te geven aan de nieuwe generatie. Staan alle seinen na dit gesprek op groen, dan gaat de kandidaat op voor de SVH Meesterproef.
De Meesterproef
Het sluitstuk en hoogtepunt van het traject is de Meesterproef. Tijdens deze intensieve proef, die in de eigen keuken van de kandidaat plaatsvindt, moet gedurende een volledige operationele dag inclusief een à la carte lunch, twee vaktechnische opdrachten en het Meesterlijk diner worden bewezen dat de absolute topbeheersing van het vak in de vingers zit. De kandidaat wordt op meer dan 100 punten beoordeeld, van de mise-en-place, inkoop, hygiëne, wetgeving en technieken, tot aan de uiteindelijke smaakbalans, presentatie van de gerechten, organisatietalent en de communicatie met de brigade op de vloer.
Als de commissie aan het einde van de dag oordeelt dat aan alle zware eisen is voldaan, is de kandidaat geslaagd. De titel SVH Meesterkok mag gevoerd worden na de inauguratie. Het is een titel die niet alleen prestige met zich meebrengt, maar ook de verantwoordelijkheid om het Nederlandse horeca-ambacht naar een nog hoger niveau te tillen en door te geven aan de volgende generaties.
Tips en ervaringen van SVH Meesterkok Ollie Schuiling
Chef-eigenaar Ollie Schuiling (38 jaar) van Restaurant Kasteel Heemstede in Houten is de 155e SVH Meesterkok. We vroegen hem naar zijn ervaringen en tips.
Ollie: “Neem ruim de tijd voor je portfolio, want het samenstellen en digitaliseren ervan kost veel tijd. Ik had één verplicht diploma niet: het Gastronomiediploma. Dat betekent dat je weer terug naar school moet en dat is na zo lange tijd erg wennen. Ik had ondertussen ook een druk bedrijf te runnen, dus dat was pittig. Mijn tip aan jonge mensen die de ambitie hebben om ooit Meesterkok te worden is dan ook om dit soort diploma’s in een zo vroeg mogelijk stadium te halen.”
Waanzinnig mooi moment
“Op de dag van de Meesterproef kijk ik trots terug. Je zaak is regulier open en je draait met je team lunch en diner, terwijl je tussendoor opdrachten uitvoert en kritische vragen beantwoordt. In mijn menu zat een gerecht van tortellini met truffel, paddenstoelen en sherry en daar bleek de commissie erg van onder de indruk. Aan het einde van de dag hoor je of je Meesterlijk gekookt hebt. Daarna mag je de uitslag aan je team vertellen en dat is een waanzinnig mooi moment.”
Doorgeven van het ambacht
Het overdragen van kennis en het doorgeven van het ambacht was altijd al belangrijk voor Ollie en dat is na het behalen van de titel alleen maar toegenomen. “Ik werkte mee aan de nieuwe SVH-leerlijn voor de koksopleiding, ik jureer bij wedstrijden, ik examineer en geef les. Als ik als gastdocent voor de klas sta, merk ik dat leerlingen nieuwsgierig zijn naar het fenomeen Meesterkok en willen ze weten wat het inhoudt. De titel brengt ook extra promotie met zich mee, bijvoorbeeld omdat je vaker voor interviews gevraagd wordt. Ik vind dit het mooiste vak ter wereld en dat draag ik mede met de titel uit.”
Coördinator SVH Meestertitels Hanneke Westland over de Meestertitel
Zoals Ollie Schuiling al aangeeft, is het overdragen van kennis een belangrijk aspect als je de titel eenmaal behaald hebt. Wat de titel nog meer kan brengen, licht coördinator SVH Meestertitels Hanneke Westland toe. ”Een SVH Meester beschikt aantoonbaar over uitgebreide kennis en vaardigheden op het vakgebied. Daarmee leveren SVH Meesters een grote en positieve bijdrage aan het imago van hun vak.
Ze stimuleren jonge professionals om het beste uit zichzelf te halen en op te gaan voor het hoogst haalbare in het vak: het halen van een SVH Meestertitel. Samen met SVH zetten zij zich in om de vakbekwaamheid in de Nederlandse horeca te vergroten, zodat gasten kunnen genieten van een plezierige en onbezorgde ervaring in de horeca. Dat doen ze onder meer door workshops en gastlessen te verzorgen, te jureren bij wedstrijden en inhoudelijk bij te dragen aan de ontwikkeling van nieuwe examens en leermiddelen van SVH.”
SVH Gezel Meesterkok: de opstap naar de Meestertitel
Voor wie tijdens zijn koksopleiding ambitie heeft om een titel te behalen, is er de titel SVH Gezel Meesterkok. Dit is tevens de opstap om Meesterkok te worden. De titel is bedoeld voor alle talenten die vanaf 2018 hun diploma Gespecialiseerd kok mbo 4 hebben behaald via de Sterklas of de Cas Spijkers Academie. Sindsdien hebben ruim 200 mensen deze titel behaald.
Als onderdeel van het traject geldt de verplichting dat je tijdens je opleiding aantoonbaar ten minste 13 masterclasses moet hebben gevolgd van SVH Meesters en een verslag van deze masterclasses hebt opgenomen in je portfolio. De opleidingstrajecten staan onder leiding van een SVH Meester en worden afgesloten met de SVH Gezel Meesterproef.
Een van de Gezel Meesterkoks is Stein Pilon, die onder meer bij Ollie Schuiling in de keuken werkte. Lees hier over de route die hij aflegde om de titel te halen.
Meer informatie over alle Meestertitels vind je op website SVH Meestertitels.
Eerste foto: Ollie Schuiling werd geïnaugureerd door SVH Meesterkok en Meester Patissier Rudolph van Veen. Credits: Platefully.
