Grotgerijpte Zwitserse Emmentaler

Een man in witte werkjas loopt me voor, opent een zware deur en leidt me een surrealistische ruimte binnen. Het is er donker, vochtig, de geur van ammoniak dringt mijn neus binnen, ik hoor gedruppel van water, en ik zie een labyrint vol enorme kaaswielen op rijen hoge planken die tot aan een zandstenen plafond reiken.

Markus Hodel van de award-winnende dorpskaasmakerij in Schlierbach
Markus Hodel van de award-winnende dorpskaasmakerij in Schlierbach

We zijn in de 2,3 kilometer grote zandsteengrot in Kaltbach, in het kanton Luzern in Zwitserland. In 1953 kwam een lokale kaasmaker op het vernuftige idee om de plek niet als opslag voor machines en werktuigen te gebruiken, maar voor het rijpen van kazen. Sinds 1993 is zuivelconcern Emmi International eigenaar van de grot.

Koeien Markus Hodel van de award-winnende dorpskaasmakerij in Schlierbach

Zwartmakerij
De man stelt zich in het Zwitserduits voor (‘Grüezi, mein Name ist Stephan Scherrer’), neemt me verder de grot in, en ik zie in de schemering op zijn gezicht dat zijn dagelijkse ondergrondse werkplek - hij werkt bij Emmi als kaasmeester - hem nog steeds niet onberoerd laat. Stephan: ‘Het zandsteen regelt het klimaat in de grot op een honderd procent natuurlijke manier. Het is hier het hele jaar door tussen de 10 en 12,5 °C, met een luchtvochtigheid van 94 procent. Ideale omstandigheden voor de opleg en rijping van kaas. Er liggen hier zo’n 54 kaassoorten, waaronder de Emmentaler AOP. Deze gigantische kaaswielen, met een gewicht van rond de honderd kilo, rijpen eerst drie maanden in de kaasmakerij en daarna negen maanden hier in Kaltbach. Door de rijping in de grot krijgen ze een herkenbare zwartbruine korst of ‘patina’, en een intense, kruidige, nootachtige smaak.’

Emmentaler AOP grot

Kaasjury
Vol trots laat Stephan mij een grotgang vol pas gearriveerde Emmentalers zien. ‘Alleen de allerbeste kazen laten we toe in de grot. Slechts acht dorpskaasmakerijen uit de Emmental-vallei mogen hun kaaswielen aan ons leveren. Zij produceren hun kazen volgens ambachtelijke en traditionele methoden, van verse rauwe melk uit de streek, van koeien die in de zomer in hooggelegen alpenweiden grazen van verse grassen, kruiden en bloemen, en in de winter hooi eten. Maar daarmee zijn de kaasmakers er nog niet. Hun kazen moeten minstens 19,5 van de twintig mogelijke taxatiepunten behalen. Vijf punten voor de gaten, vijf punten voor de textuur, vijf punten voor de smaak, en vijf punten voor het uiterlijk. Er gelden strenge regels vanuit AOP (Appellation d'Origine Contrôlée), een kwaliteitscontrole op landbouwproducten.’   

Emmentaler AOP grot

Zijn de Emmentalers eenmaal binnen, dan krijgen ze van de kaasmakers negen maanden lang een flinke portie tender, love and care. Stephan: ’Om de tien dagen keren we de kaaswielen om, en behandelen en borstelen we ze. Hierbij krijgen we hulp van robots, maar wij bepalen wanneer ze wat moeten doen. Niet iedere kaas heeft dezelfde verzorging nodig. We handelen puur op basis van intuïtie en jarenlange ervaring. Dat is niet uit te leggen. In het rijpingsproces gebruiken we alleen natuurlijke elementen: de juiste temperatuur en vochtigheid, water, zout, schimmel en bacteriën.’

Dorpskaasmakerij in Schlierbach

Geen melk hetzelfde
Elke Emmentaler AOP draagt een kaasmakerijmerk en kan daardoor tot zijn plaats van herkomst en productie worden getraceerd. Nummer CH3691 is van de (Award-winnende) dorpskaasmakerij in Schlierbach. Kaasmaker Markus Hodel runt de boel (‘We zijn met z’n drieën’). Hij maakt al vanaf zijn zestiende jaar Emmentaler, en woont nu met zijn vrouw en twee zoons boven de kaasmakerij. Van buiten oogt het als elk ander Zwitsers chalet, alleen de melktank voor de deur verraadt dat er binnen iets kazigs aan de hand is.

Emmentaler AOP

Markus: ‘We maken twaalf kazen per dag: zes in de ochtend, zes in de middag. De melk krijgen we van 25 boerderijen uit de buurt. Ze leveren ons iedere ochtend en iedere middag, dus ook op zaterdag en zondag: een kaasmakerij gaat altijd door. Voor één kaas hebben we 1.100 liter melk nodig waaraan we water, (goedaardige) bacterieculturen, stremsel en zout toevoegen. Omdat de Emmentaler AOP een rauwmelkse kaas is, is het kaasmakingsproces niet te automatiseren – de samenstelling van de melk is elke dag weer anders. Ook schoonmaken is een essentieel onderdeel van ons vak – er gelden strenge hygiëne-regels voor het werken met rauwe melk.’

Emmentaler AOP gaten

In de gaten
De Emmentaler AOP is ongetwijfeld het meest bekend vanwege zijn gaten. Markus: ‘Tijdens het drie maandenlange rijpingsproces in de kaasmakerij produceren de melkzuurbacteriën in de kaas koolzuurgas dat wil ontsnappen. Op de plekken waar de gasbellen ophopen, ontstaan de karakteristieke gaten. Ik klop met een klopper op de kaas om te horen wanneer de gatenvorming voldoende is.’
Om de twee weken gaan er zo’n 180 kaaswielen van de kaasmakerij in Schlierbach naar de grot in Kaltbach. ‘Zo’n trots gevoel bekruipt me dan. Alleen de beste Emmentalers AOP mogen tenslotte naar binnen.’

Tekst: Emmelien Smit


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca