Oorspronkelijk wordt Ceviche gemaakt van witvis. Maar alle verse rauwe vis is in principe geschikt. Ook schaal- en schelpdieren kunnen worden gebruikt. Onmisbaar in Ceviche is het zuur van citrusvruchten zoals limoen en citroen. Hier wordt de vis namelijk in gegaard. Er kán wel een ander zuurtje worden gebruikt, want welk zuur er gekozen wordt heeft geen invloed op de garing maar natuurlijk wel op de smaak.
Ceviche: spieren in visvlees zitten vol met proteïnen
Hoe werkt dat nou precies, garen in het zuur? Door een product te garen (hetzij met zuur, hetzij met hitte) verander je de structuur, de kleur én de smaak. En dat komt doordat garen de structuur van proteïne (eiwitten) verandert. Vaak is het stuk vlees of vis dat we bereiden een spier -tenzij het natuurlijk overduidelijk iets anders is, zoals orgaanvlees en kaviaar- en in spieren zitten een heleboel eiwitten, oftewel: proteïnen. Deze liggen normaal in een rommelige kluwen bij elkaar. Door te garen ontwar je als het ware deze kluwen en verander je dus de structuur. Dit proces (denaturatie) kan je in gang zetten door te werken met hitte, maar dus ook met zuur.
Bakken, grillen of stomen levert natuurlijk een heel ander eindproduct op dan bij garen in het zuur. Wat wél hetzelfde is, is dat de mate van garing gestuurd kan worden. Want net zoals bij vlees is een door-en-door gegaarde Ceviche droger en minder lekker. Naast de duur van garen zijn ook de snijtechniek (van flinterdunne plakjes of dikke brunoise) en de gekozen vissoort bepalend. Zo kan een stuk zeeduivel en kabeljauw veel meer hebben dan de delicate makreel of zeebaars.
Tijgermelk is de klassieke Ceviche marinade
Naast de gekozen vissoort en snijtechniek is er nóg een essentieel onderdeel van Ceviche: tijgermelk! Ook wel Leche de Tigre genoemd. De basis van deze marinade is een mix van limoensap, ui en chili. Maar de verhoudingen en ingrediënten verschillen per chef. De Ceviche zelf kan ook met van alles gecombineerd worden. Denk aan romige avocado, gepofte kleurrijke oer-aardappelen, knapperige chulpe mais en frisse koriander.
