Cas Spijkers Academie bestaat 10 jaar

Cas Spijkers Academie: ga zo hoog mogelijk

Op de Cas Spijkers Academie (CSA) worden ambitieuze leerlingen klaargestoomd om als gespecialiseerd kok op niveau 4 de culinaire top van Nederland (en daarbuiten) te bereiken. Samen met de Sterklas staat de CSA bekend als de top van de Nederlandse koksopleidingen. Wat maakt de CSA zo bijzonder en welke rol speelt het bedrijfsleven daarin? Een gesprek met 3 vakdocenten en met hoofddocent Cees Helder, SVH Meesterkok en de eerste driesterrenchef in Nederland.

Cas Spijkers Academie: ga zo hoog mogelijk
Cas Spijkers Academie Breda, gastles Rungis groente en fruit

De CSA is het initiatief van een de grootste koks uit de Nederlandse gastronomie, Cas Spijkers. In 2007 startte de eerste academie in Boxmeer (sinds 2017 gevestigd in Nijmegen), daarna gevolgd door Breda en Almelo. Als enige van de 3 academies biedt Almelo naast de koksopleiding tevens de opleiding gastronoom/sommelier.

Cas Spijkers Academie: ga zo hoog mogelijk
Cas Spijkers Academie Nijmegen

Culinaire top als gastdocent
Hoofddocent Cees Helder: ”De CSA is heel belangrijk voor het koksvak. Sterke punten zijn de landelijke spreiding, de kritische selectie, de goede begeleiding, warenkennis en een grondige theorie aangevuld met een waardevol praktisch gedeelte. De gastlessen en workshops die worden gegeven door de top van de gastronomie en toonaangevende horecaleveranciers zijn van grote meerwaarde. Zo geeft Meester Patissier Hidde de Brabander les over patisserie, sterrenchef Lucas Rive over orgaanvlees, tweesterrenchef Erik van Loo over soepen en sauzen, Rungis over groenten en fruit en Schmidt Zeevis over alles wat uit het water komt.”

Cas Spijkers Academie: ga zo hoog mogelijk
Hoofddocent Cees Helder, voormalig patron cuisinier van restaurant Parkheuvel***

Kijkje in de keuken
Marcel Näring van CSA Breda: “Na de gastlessen gaan de leerlingen zelf aan de slag in de professionele keuken en krijgen ze de kennis en vaardigheden mee om producten en gerechten te vertalen naar een mooi smaakpallet en een aantrekkelijke presentatie. Tijdens excursies krijgen ze letterlijk een kijkje in de keuken van toprestaurants, soms ook in het buitenland. Een voorbeeld is ’t Zilte** in Antwerpen waar ze van elke chef de partie een demo krijgen, gevolgd door een proeverij. Aansluitend gaat het naar Kaasaffineurs Van Tricht voor warenkennis over kaas.”

Cas Spijkers Academie: ga zo hoog mogelijk
Cas Spijkers Academie Almelo met Meesterkok Menno Post bij Bourgondisch Lifestyle

Excursies
Leonie van Mierlo van CSA Nijmegen: “Tijdens excursies naar Zeeland leren ze over de visserij op de Oosterschelde en de Noordzee en over producten als Oosterscheldepaling en harder. En als ik tijdens een les een slager hoor zeggen dat hij aan de wol van een lam kan voelen of het een goed smakend lam is, dan besef ik dat we onze leerlingen veel meegeven.”

Cas Spijkers Academie: ga zo hoog mogelijk
Winnaars Future Talents 2018: Jesse Goyvaerts, Lars Brandwijk en Seni Batta van Cas Spijkers Academie Breda

Gedragen door het bedrijfsleven
De opleiding wordt gedragen door het bedrijfsleven. Door hun bijdragen tijdens gastlessen en excursies krijgen de leerlingen niet alleen de nodige kennis en inspiratie, maar vergroten ze ook hun netwerk en zien ze hoe de top functioneert. Krijgt een leerling les van een sterrenchef dan kan hij niet alleen zien wat diens specialiteit is, maar kan hij bij sollicitaties ook inschatten of hij past in het bedrijf. De leerlingen moeten hun leerbedrijf zelf zoeken, vanaf het tweede jaar worden ze verondersteld een leerplek in een toprestaurant te hebben.

Cas Spijkers Academie: ga zo hoog mogelijk

Kookwedstrijd Future Talents 2018

Individuele aandacht
De klassen bestaan gemiddeld uit 12 leerlingen, waardoor de leerlingen veel individuele aandacht krijgen. Van het aantal aanmeldingen komt ongeveer 50% door de strenge selectie. Marcel Näring: Voortijdige uitval is er nauwelijks en voor die enkeling waarvoor de opleiding toch te zwaar blijkt, kunnen we een goed vangnet bieden in de vorm van een andere (koks)opleiding aan het Cingelcollege in Breda. Ook de andere academies kunnen dat bieden omdat ze onderdeel zijn van een ROC.”

Cas Spijkers Academie: ga zo hoog mogelijk
Derde plaats Future Talents Cas Spijkers Academie Nijmegen

Casting
Uniek is de casting, de praktische toelatingsopdracht. Marc Meulenbelt van CSA Almelo: “In aanvulling op de gebruikelijke toelatingsprocedure toetsen we de praktische vaardigheden tijdens een casting, waarin de kandidaat een gerecht uit de koude en warme keuken maakt en patisserie. De opdracht daarvoor heeft hij een week eerder ontvangen. De casting bestaat verder uit een interview en een toets. Overigens kijken we ook of de kandidaat de juiste beroepshouding heeft, alleen goed kunnen koken is niet voldoende.”

Cas Spijkers Academie: ga zo hoog mogelijk
V.l.n.r. docenten Marc Meulenbelt, Marcel Näring en Leonie van Mierlo

Aanmelding jonge leerlingen
Sinds kort kunnen leerlingen van onder meer het vmbo instromen op niveau 4. Marc Meulenbelt: ”Regelmatig krijgen we aanmeldingen van leerlingkoks die na het vmbo graag de CSA willen doen, maar met een leeftijd van 16, 17 jaar zijn ze soms nog te jong. Ze kunnen het niveau in de tophoreca nog niet aan en lopen het risico om af te branden. Hen raden we aan om bijvoorbeeld eerst 3 jaar een koksopleiding op niveau 3 te doen en daarna de CSA.“ Ook Cees Helder signaleert deze tendens. “Op zo’n jonge leeftijd ben je nog niet toe aan het werken op hoog niveau, het is goed om te wachten en later in te stromen.”

Cas Spijkers Academie: ga zo hoog mogelijk
ROC Nijmegen

Nestor Cees Helder
Voormalig driesterrenchef en SVH Meesterkok Cees Helder is hoofddocent aan de CSA. Leonie van Mierlo: ”Meneer Helder is de nestor, alziend oog, kwaliteitsbewaker en motivator van de CSA. Hij doet op alle academies de castings en examens, waardoor hij kan bewaken dat de examens op de 3 academies hetzelfde niveau hebben. En hij houdt ons als docenten scherp door kritisch te zijn.”

Cas Spijkers Academie: ga zo hoog mogelijk
Koolrabi wortel bite tijdens event 10 jaar CSA

Ga zo hoog mogelijk
Cees Helder heeft een missie als het gaat om het opleiden van jonge kooktalenten. “Ik heb er plezier in om jonge mensen op te leiden en motiveer ze om elk jaar een stapje hoger te gaan met het niveau van hun leerbedrijf. Het is belangrijk dat ze niet voor het gemak naar een restaurant om de hoek gaan. Ga voor je drive, ga zo hoog mogelijk, daarmee maak je het onderscheid. En ik zie graag dat ze na het afstuderen naar het buitenland gaan.”

Cas Spijkers Academie: ga zo hoog mogelijk
Excursie naar Martin Kruithof, chef en ondernemer Restaurant de Lindenhof

Hygiëneregels
Tot slot moet Cees Helder nog iets van het hart. “Soms verschijnen kandidaten op de casting die thuis hun kokskleding al hebben aangedaan. Zij reizen in het openbaar vervoer of in de auto met hun kokskleding aan. Hoe is het mogelijk dat zij niet stilstaan bij de hygiëneregels, daar kan ik me echt over opwinden.” Toekomstige kandidaten zijn hierbij gewaarschuwd ☺.

Kijk voor meer informatie op www.casspijkersacademie.nl.

Door Astrid Schreuders, AstridsTaste.com, in opdracht van Kokswereld


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Cooking & Consultancy
uw partner voor topkoks!

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Debic
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
17 t/m 19 september 2018

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca