Traditioneel wordt Boudin Noir gemaakt van het slachtafval van varkens. Tegenwoordig vind je ook bloedworst van rund bijvoorbeeld. Maar de typisch Franse Boudins worden nog altijd gemaakt van varkensbloed en dit proces gaat zo: tijdens het slachten wordt het bloed opgevangen en regelmatig geroerd om het stollen tegen te gaan. Dit wordt samen met kruiden en (varkens)vet in de varkensdarm tot worsten gedraaid.
Is bloedworst typisch Frans?
Bloedworst is nauwelijks een Franse delicatesse te noemen want bijna elk land heeft zijn eigen bloedworstvariant. In Nederland kennen we het onder de weinig romantische naam ‘bloedworst’ en eten we het vaak gebakken met een appeltje. Maar ook beuling, zwarte pens en zwarte trip zijn namen voor dit donkere worstje.
In Spanje kennen ze verschillende soorten bloedworst zoals Butifarra Negra en Morcilla. In Italië noemen ze het Sanguinaccio Insaccato en Engeland heet het Black Pudding. En zo verschillend als de naam, zo verschillend zijn de recepten. In Spanje wordt het bloed bijvoorbeeld aangevuld met rijst en (gerookt)paprikapoeder, in Black Pudding wordt juist havermout gebruikt en in onze bloedworst gaat rogge, gerst, havermout of brood.
Zelf bloedworst maken
Bloedworst is ook redelijk eenvoudig zelf te maken als je op een paar punten let. Gebruik varkensvet zonder zwoerd (huid) van bijvoorbeeld de kop. Zorg ervoor dat er geen varkensvlees meer aan het vet zit, want dit wordt hard tijdens het garen van de worst. Vet blijft juist mooi zacht. Snij het vet ook in kleine dobbelsteentjes om voor een mooie verdeling te zorgen én blancheer het vet om te voorkomen dat het verkleurt. Het vet kan je voor een optimale smaak blancheren in varkensbouillon. Voeg aan deze bouillon ook gefruite uien, gesnipperde knoflook, fijngehakte kruiden, broodkruim en colorozozout toe. Hierna voeg je koud gezeefd varkensbloed toe aan de hete bouillon. Verwarm het bloedmengsel opnieuw tot 55 – 65 graden Celsius. Zo bereik je optimale stolling wat zorgt voor een fijne stevige bloedworst. Nu kunnen we worsten worden gevormd door met een worstenvuller de varkensdarm te vullen en af te knopen. Pocheer dan de worsten nog 15 minuten in een grote pan met gezouten water dat verwarmd wordt tussen de 70 – 80 graden Celsius. Hierna droog je de worsten in de koelkast.
Boudin Noir de Bigorre
De overtreffende trap van bloedworst, is bloedworst gemaakt van het bijzondere Noir de Bigorre varken. Dit is een zwart varken dat verwant is aan het Iberische varken en we kennen het ook wel als het ‘Gasconne varken’. Wat maakt deze varkens zo speciaal? Naast het feit dat dit ras in 1980 nog zo goed als uitgestorven was, en door een paar sympathieke en gepassioneerde boeren terug gefokt is, leven de Noir de Bigorre varkens grotendeels vrij in een uitgestrekt, dunbevolkt gebied in Frankrijk (Hautes-Pyrénées). Hier scharrelen ze hun eigen maaltje bij elkaar van onder andere verse klaver en eikeltjes. En dat proef je.
Boudin Blanc de Rethel
Er bestaat ook een Boudin Blanc voor iedereen die wél wil genieten van een typische Franse worst maar toch niet zo gek is op (het idee van) bloed. Want laten we eerlijk zijn, ondanks de smaak is het wellicht niet een product voor iedereen. Gelukkig is daar de Boudin Blanc de Rethel waarbij het bloed vervangen is door brood, melk en eieren. De oorsprong van deze bijzondere worst ligt in Rethel en is inmiddels een beschermde specialiteit.
