Kokstekort? Zo kiezen koks voor jouw bedrijf!

Koks vinden en binden

Het kokstekort. Er is al veel over gezegd en geschreven. Scholen, opleiders, bedrijven en belangenorganisaties verdiepen zich in de mogelijke oplossingen voor dit ingewikkelde probleem dat diverse oorzaken heeft. Zolang het tekort nog voortduurt heeft de kok op zoek naar een baan meer keus dan ooit. Maar hoe zorg je er als horecaondernemer voor dat koks voor jouw bedrijf kiezen en dat je ze voor langere tijd aan je bedrijf bindt?

Sterklas in actie
Anneke Verhagen, zelfstandig werkend kok patisserie bij restaurant ‘t Raadhuis in Uden: “ik kies er nu bewust voor om ergens te werken waar de zaken op orde zijn”

Naast eisen ook geven
Voor (vakbekwame) koks - en ook voor mensen in de bediening - liggen de banen voor het oprapen. De krapte op de arbeidsmarkt is zo groot dat koks worden verleid met hoge salarissen en dat koks die net van school afkomen banen als (sous-)chef aangeboden krijgen. Om nog enige kans te maken op invulling van een vacature zullen ondernemers zich moeten onderscheiden. Dat betekent dat ze niet alleen het gebruikelijke eisen/wensenlijstje moeten communiceren, maar in de vacaturetekst ook moeten aangeven wat voor onderscheidende zaken ze te bieden hebben. Een meer dan marktconform salaris lijkt een inkoppertje, maar de betrokken en slimme werkgever biedt heel andere arbeidsvoorwaarden om medewerkers aan zich te binden.

Persoonlijke ontwikkeling, gezondheid en welzijn
Arjan Meinesz van restaurant MeinesZ in Breda: “Waardering en beloning heeft niet alleen met geld te maken, maar ook met persoonlijke ontwikkeling, gezondheid en welzijn. Wij besteden 1% van onze jaaromzet aan opleidingen. We geven de ruimte voor workshops, trainingen en opleidingen waarvan we over het algemeen de kosten voor onze rekening nemen. Voorbeelden zijn een leermeestercursus en managementopleidingen.

Voor een goede medewerker die ver weg woont en per fiets komt hebben we het rijbewijs betaald zodat er meer vrije tijd overblijft en zodat hij zelf inkopen per auto voor ons bedrijf kan doen. In alle gevallen maken we afspraken. Als iemand bijvoorbeeld 2 jaar blijft nemen wij 100% van de kosten voor onze rekening. Bij rugklachten schakelen we een fysiotherapeut in en we hebben wel eens een mindfulness-training betaald. De medewerker kon zich daarna beter focussen op zijn werk en was thuis veel relaxter.

Koks vinden en binden
Arjan Meinesz van MeinesZ in Breda: “we bouwen een goede naam op waardoor werkzoekenden zich zelf melden”

“Zaken die op het eerste gezicht behoorlijk wat geld kosten blijken uiteindelijk een rendabele investering omdat het team zin blijft houden in het relatief zware beroep. Dit beleid voelt voor onszelf goed en we bouwen een goede naam op, waardoor werkzoekenden zich zelf bij ons melden.”

Vacatures staan niet lang open
Ook bij restaurant de Sjalot in Nijmegen wordt veel aandacht geschonken aan gezondheid en welzijn. Net als bij MeinesZ is er een samenwerking met een fysiotherapeut die bij klachten ingeschakeld wordt. Eigenaresse en chef Sibrecht Benning: “Voor vaste medewerkers is er een reglement waarin sporten aangemoedigd wordt en waarin medewerkers gestimuleerd worden om via de huisarts te proberen te stoppen met roken.

De sportschool betalen we voor de helft en we stimuleren fietsgebruik als mensen niet al te ver weg wonen. Verder werken mijn medewerkers meestal nooit langer dan het aantal uren waarvoor ze zijn aangenomen. Of het komt door ons beleid is moeilijk in te schatten, maar vacatures staan bij ons niet lang open.”

Koks vinden en binden
Eigenaresse en chef Sibrecht Benning restaurant de Sjalot in Nijmegen

Vrije tijd, verantwoordelijkheid en ruimte
Voldoende vrije tijd is een ander aspect dat hoog op het wensenlijstje van de kok staat. Zowel Arjan Meinesz als Rik Jansma van restaurant Basiliek * in Harderwijk geven aan dat het bieden van een aaneengesloten weekend in de vorm van een vrije zondag en maandag belangrijk is.

Rik Jansma: “Aan een vrije zondag heeft de partner en de rest van de familie ook iets. Wij beperken het aantal werkuren in de regel tot 8 per dag, de koks werken meestal van 14.00 tot 23.00 uur en hebben in die tijd verplicht een uur (eet)pauze. Wij draaien geen lunch en dat geeft veel rust. Is er een familiefeest dan vind ik dat ze daarbij aanwezig moeten kunnen zijn, in plaats van hier in de pannen te roeren. Verder zijn we op de meeste feestdagen gesloten en dat maakt ons ook aantrekkelijk als werkgever.”

Het geven van verantwoordelijkheid en ruimte is volgens Jansma belangrijk, evenals het betrekken bij bedrijfsmatige vraagstukken. “Onze mensen willen over het algemeen graag blijven, we merken dat goed werkgeverschap het verschil maakt. Het is ook niet meer van deze tijd om medewerkers 15 uur per dag te laten werken, dan klopt er iets niet aan je ondernemerschap.”

Koks vinden en binden
Restaurant Basiliek * in Harderwijk

Creativiteit wordt gestimuleerd
Anneke Verhagen, zelfstandig werkend kok patisserie bij restaurant ‘t Raadhuis in Uden, is blij met haar werkgever. Anneke: ‘t Raadhuis heeft culinaire ambities maar wil die niet over de rug van het hard werkend personeel behalen. De koks werken gemiddeld niet meer dan 9 uur per dag en een vrije dag in het weekeinde is geen probleem. Onze mening en creativiteit worden gestimuleerd en we krijgen de vrijheid om zelf gerechten te bedenken. Deze zaken waren voor mij doorslaggevend om te kiezen voor ’t Raadhuis.”

“Werken op hoog niveau in de horeca kan dus ook hand in hand gaan met normale uren en een sociaal leven naast het werk. Ik heb gemerkt dat mijn creatieve proces door vermoeidheid wordt belemmerd bij het draaien van heel lange dagen en ik kies er nu bewust voor om ergens te werken waar de zaken op orde zijn. Je privéleven opgeven voor je baan is niet meer van deze tijd.”

Sterklas in actie
Chef Thijs Berkers van restaurant ‘t Raadhuis in Uden

Conclusie
Goed en sociaal werkgeverschap, waarbij een evenwichtige balans tussen werkuren en privétijd geboden wordt, kan het verschil maken. Werkgevers die zich hierin onderscheiden hebben meer kans op het vervullen van hun vacatures en om medewerkers aan zich te binden.

Onderscheidende aspecten op een rijtje
(zonder volledig te willen zijn)
• Werkuren voor fulltimers beperken tot ca. 9 per dag;
• Geef ruimte voor verlof bij familie-aangelegenheden in het weekend;
• Geef incidenteel een zaterdag vrij als de zaak 6 of 7 dagen open is;
• Gesloten zijn op zondag en feestdagen;
• Vergoeden van cursussen en opleidingen;
• Bied zelf een waardevol opleidingstraject;
• Gezondheidsplan waarin sport, fysio etc.;
• Bieden van doorgroeimogelijkheden;
• Bieden van verantwoordelijkheden en creatieve bijdragen aan gerechten;
• Betalen van werkkleding;
• Een toeslag voor werken op feestdagen.

Door Astrid Schreuders, AstridsTaste.com, in opdracht van Kokswereld


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca