Het kokstekort: oorzaken, gevolgen en meningen

“Jonge koks knappen af bij gebrek aan ambitie”

Het wemelt al tijden van de koksvacatures, veel horecabedrijven hebben de grootste moeite om vacatures opgevuld te krijgen. En dat terwijl er meer inschrijvingen op koksopleidingen zijn dan ooit. Een vraag die ik stelde in een van de grootste horeca-Facebookgroepen (+ 12.000 leden) of we werkelijk kunnen spreken van een kokstekort leverde een lawine van reacties en meningen op. Een inventarisatie en een rondje langs de velden, zonder volledig te willen zijn.

Erik van Loo, patron cuisinier van restaurant Parkheuvel in Rotterdam
Erik van Loo, patron cuisinier van restaurant Parkheuvel in Rotterdam

Tekort aan vakbekwame koks
Dat er een tekort aan vakbekwame koks is, kunnen we vaststellen. En let op de kwalificatie ‘vakbekwaam’. Tweesterrenchef Erik van Loo stelt bijvoorbeeld dat hij morgen al zijn koksvacatures ingevuld kan hebben, maar dat hij dan lang niet altijd vakbekwame mensen heeft. Als redenen voor het kokstekort wordt door de branche veelvuldig genoemd het lage salaris, het grote aantal werkuren, de minder aantrekkelijke werktijden, de hoge werkdruk, het vervallen van toeslagen, het ontbreken van een horeca-cao en het ontbreken van respect voor koks. Ook het ontbreken van motivatie bij (leerling)koks wordt veelvuldig genoemd. Veel jonge koks zouden meer interesse hebben in niet-horecagerelateerde zaken en niet het heilige vuur hebben dat de oudere generatie kenmerkt.

Uitstroom uit de actieve horeca
Verder zien we een grote groep koks die de actieve horeca verlaat om voor horecaleveranciers te gaan werken of om voor zichzelf te beginnen als freelance (thuis)kok, productontwikkelaar of producent. Daarnaast worden steeds meer horecagelegenheden geopend en worden vraagtekens gesteld bij het kennisniveau en de jeugdige leeftijd van leermeesters. Ook de scholen krijgen het voor hun kiezen. De theorie schiet tekort, die zou niet afgestemd zijn op de praktijk in de leerbedrijven en er stromen te weinig leerlingen uit, waardoor er een tekort aan vakmensen is. Ik vroeg een aantal koks en opleiders om hun licht te laten schijnen over deze problematiek.

Erik van Loo, patron cuisinier van restaurant Parkheuvel in Rotterdam

Erik van Loo: “Deze generatie mist de focus en het vuur.”
Erik van Loo, patron-cuisinier van restaurant Parkheuvel ** mist de focus en het vuur bij veel koks. “Koks willen wel investeren, een CV opbouwen, maar ze willen er heel weinig moeite voor doen. Ik betaal meer dan de cao, maar als je de beste wilt zijn red je dat niet in 8 uur werken per dag, je werkt immers in de dienstverlening. Voor werkgevers ligt er overigens ook een verplichting: als je mensen vraagt veel uren te maken, moet je ze ook goed verzorgen, je moet ze niet uitbuiten. Het lastige is dat de consument het uitgangspunt is: die wil niet méér betalen voor een mooi diner en dat is een van de bronnen van het probleem.”

Faciliteer-generatie
Van Loo mist ook trots binnen de beroepsgroep. “Koks zijn vaak voor hun 21e klaar met school en willen zo snel mogelijk geld verdienen. En daar gaat het fout, die haken af. Ik noem het de faciliteer-generatie: mensen van 20 tot 25 jaar die door hun ouders uit de wind worden gehouden. Ze zijn minder gemotiveerd, hoe de huur wordt betaald boeit ze niet. Hoe ze thuis zijn opgevoed heb ik niet in de hand, maar ik heb er wel mee te maken tijdens het werk. Dit soort mensen zie je nu meer dan vroeger. Ondanks dat er bij de opleidingen al veel verbeterd is, kan er nog meer verbeterd worden. Het plaatje wordt nu onvoldoende realistisch voorgesteld. Jonge mensen willen niet te lang werken en niet in het weekend, maar dat gaat natuurlijk niet. Het lijkt wel alsof het bij de jonge generatie koks langer duurt voordat het kwartje valt.”

Gerecht restaurant Parkheuvel


Langoustine gerecht restaurant Parkheuvel

Remco Jansen: “Jonge koks knappen af bij gebrek aan ambitie.”
Remco Jansen, chef bij restaurant Dining 56 in Arnhem, ziet een grote kloof tussen koks die ambitie hebben en zij die dat niet hebben. “Jonge mensen die de horeca ingaan omdat ze (nog) geen vak weten te kiezen, knappen af bij gebrek aan ambitie. De werkdagen zijn lang, er wordt veel van mensen gevraagd. Je ziet dat de oudere garde richting pensioen gaat en verdwijnt. En jongeren hebben duidelijk minder respect voor de oudere garde. Het is goed dat er op scholen naast kooktechnieken aandacht wordt besteed aan algemene vakken. Je ziet dat koks daardoor nu wat slimmer zijn, maar het moet niet ten koste gaan van de kookkennis.”

Jonge leermeesters missen vaktechnieken
“Ik zie dat sommige klassieke basistechnieken niet op school worden geleerd, zoals het maken van beslag voor spritskoekjes of frangipane. De begeleiders van school komen weinig in de leerbedrijven en de praktijk is niet altijd goed afgestemd op de theorie op school.  Ik was zelf weliswaar vrij jong leermeester, maar ik vind het niet goed dat er nu veel jonge leermeesters rondlopen die de goede vooropleiding en vaktechnieken missen. Je kunt nu soms al tijdens je niveau 4-opleiding je leermeester halen, maar je rijpt pas met de jaren. “ Jansen ziet in Arnhem de restaurants als paddenstoelen uit de grond schieten, onder meer doordat de gemeente heel actief is om leegstaande panden een bestemming te geven. Deze trend is volgens hem ook mede de oorzaak van het grote aantal vacatures.

Remco Jansen, chef bij restaurant Dining 56 in Arnhem

Remco Jansen, chef bij restaurant Dining 56 in Arnhem

Pepijn Boer: ”Theorie sluit niet altijd goed aan bij de praktijk”
Pepijn Boer, docent aan de mbo-horecaopleidingen van De Rooi Pannen Tilburg, constateert dat de instroom van leerlingen op de scholen niet minder is geworden. Leerlingen gaan wel steeds vaker direct aan de slag in het bedrijfsleven na het behalen van hun niveau 2-diploma en de groep die doorgaat naar niveau 3 en 4 is kleiner, maar meer gemotiveerd, zo stelt hij. “Leerlingen maken vaker een andere afweging met betrekking tot hun levensstijl en kiezen voor een combinatie waarin werk, sociale contacten, vrije tijd en ontwikkelingsmogelijkheden anders verdeeld zijn. Ook het salaris in verhouding tot de lange werkdagen en het ontbreken van motivatie zie ik als een belangrijke oorzaak voor het kokstekort. “

Uitval door algemene vakken
Bij De Rooi Pannen Tilburg is de invoering van de algemene vakken niet ten koste van de vaktechnische vakken gegaan, aldus Boer. “Maar er blijven wel veel koks in mbo-opleidingen steken omdat ze weliswaar in de vaktechniek goed kunnen meekomen, maar het niveau van bijvoorbeeld Engels en rekenen niet aankunnen.”
Boer over de aansluiting met het bedrijfsleven: “Ik bezoek de leerbedrijven 1 tot 2 keer per jaar. En we zijn actief bezig met docentenstages in horecabedrijven, want ook wij moeten bijblijven. Het is jammer dat de opleidingsregels niet altijd goed aansluiten bij de praktijk. De theorie is vrij klassiek, bijvoorbeeld zaken rondom planning, receptuur en het indekken van tafels gebeuren in hedendaagse bedrijven heel anders dan men op school leert. Dit komt omdat  wij ons moeten houden aan de stelregels van het kwalificatiedossier en één lijn moeten trekken in het beoordelen”, aldus Boer.

Pepijn Boer, docent aan de mbo-horecaopleidingen van De Rooi Pannen Tilburg

Pepijn Boer, docent aan de mbo-horecaopleidingen van De Rooi Pannen Tilburg

Over het niveau van de leermeesters heeft hij niet te klagen, Boer ziet dat de moderne leermeester bereid is voldoende tijd te investeren in zijn leerling. Het ontbreken van een cao in de branche ziet hij eerder als een probleem voor de ouders, de meeste leerlingen zijn er niet zo mee bezig, is zijn ervaring.

Ailko Faber: “Leerlingen worden klein gehouden.”
Ailko Faber is docent bij Landstede MBO Zwolle. Als redenen voor het tekort aan koks noemt ook hij de lage salariëring, de lange dagen en het gebrek van motivatie en concentratie van jongeren om de top te halen. Daarnaast ziet hij dat personeel wordt afgeknepen omdat de prijzen onder druk staan. Hij is verder van mening dat ondernemers leerlingen weinig kansen geven, ze worden klein houden. Faber: “Ondernemers hebben mede zelf bepaald hoe het onderwijs er nu uitziet. Ze willen niet mee veranderen met wijzigingen in het onderwijs die ze zelf mede hebben voorgesteld. Het bedrijfsleven heeft in veel gevallen de contacten met het onderwijs verloren en heeft geen goed beeld heeft van wat er tegenwoordig op roc’s speelt.”

Leermeesters moeten worden bijgeschoold
Over de rol van het onderwijs zegt Faber: “Het onderwijs is de laatste jaren uitgekleed door ontwikkelingen die niet altijd positief waren voor de vakkennis en verdieping. Er was geen toetsing meer, de focus veranderde en talen en rekenen werden significant belangrijker. Leermeesters hebben niet meer de kennis waarvan de oude garde zegt dat ze die moeten hebben, het examen is grotendeels een trucje. Ik vind dat een leermeester minimaal 30 jaar oud moet zijn. Omgaan met de jonge mensen van nu vergt andere kwaliteiten van de leidinggevenden, leermeesters moeten bijgeschoold worden.”

Het kokstekort: oorzaken, gevolgen en meningen

Restaurant Parkheuvel in Rotterdam

De lijntjes worden weer aangetrokken
Faber wijst op positieve ontwikkelingen in het onderwijs die voor de komende jaren zijn voorzien. “Er komt meer invloed vanuit de praktijk op het onderwijs door Raden van Advies waarin praktijk- en vakmensen zitten. Examens worden op scholen door - meest lokale - vakmensen afgenomen. De tussentijdse toetsing komt terug en scholen worden strenger in het aansturen en aanspreken van leerlingen, de lijntjes worden weer aangetrokken. “

Conclusies
Door de vele oorzaken en de diversiteit aan betrokkenen  is het kokstekort een meervoudig probleem, dat van even zovele kanten aangevlogen moet worden. Om (jonge) mensen meer gemotiveerd te maken voor het mooie, maar zware vak van kok, kom ik op basis van dit rondje langs de velden tot de volgende grove (en beslist niet volledige) conclusies:

1. Voor de branche ligt er de schone en moeilijke taak om de primaire en secundaire arbeidsvoorwaarden aantrekkelijker te maken. Daarnaast is een nieuwe horeca-cao gewenst.

2. De scholen zouden v.w.b. contacten en lesmateriaal meer aansluiting kunnen zoeken met de leerbedrijven en de praktijk. De uitstroom van koks naar de horeca op niveau 3 en 4 is een zorgpunt dat onder meer wordt veroorzaakt door de beoordeling van  algemene vakken zoals talen en rekenen.

3. Het kennisniveau en de minimale leeftijdsgrens van leermeesters zou omhoog moeten en er is bijscholing nodig om jonge vakmensen goed te kunnen begeleiden.

4. Voor de jonge koks en hun ouders zijn er nog wat verbeterpunten op het gebied van cultuur, motivatie, doorzettingsvermogen en opvoeding.

Door Astrid Schreuders, AstridsTaste.com, in opdracht van Kokswereld

Zelf opzoek naar een kok? Plaats jouw vacature op Kokswereld.


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca