Texelaar: dat is de naam van het inheemse schapenras van Texels lam, met haar roots op Texel. Al in de 15e eeuw werden er Texelaars op het eiland gesignaleerd. Ze zagen er toen wel wat anders uit dan nu. Mid-19e eeuw kruisten Texelse schapenboeren het ‘eilandschaap’ met Engelse rassen om de bevleesdheid en wolkwaliteit te verbeteren. Toen in 1909 het Texelse Schapenstamboek werd opgericht, stopte het kruisen, en werden de kenmerken van de ‘verbeterde’ Texelaar vastgelegd.
Texels lam: breed geschapen
Qua uiterlijk is de Texelaar de Bulldog onder de schapen: stevige nek, brede schouders, brede heupen en stevige billen. Een dier met een ideale vlees-beenverhouding: veel vlees, weinig been en vet.
Voorgezouten Texels lam
Volwassen ooien werpen en zogen 1 keer per jaar 1 tot 2 lammeren. De pasgeborenen huppelen zorgeloos in de frisse zeelucht en grazen op uitgestrekte zilte grasweiden. Deze natuurlijke omstandigheden geven het fijne, malse, licht-roze lamsvlees een lichtzilte smaak. De Fransen noemen dit Agneau de pré-salé. Ofwel: voorgezouten door de zilte omgeving. Een unieke smaak waar Texels lamsvlees zo wereldberoemd om is.
Hollands seizoensproduct
Texels lam is een seizoensproduct. De lammeren worden voornamelijk geboren in de late winter en vroege lente. Vanaf de zomer is het vlees op zijn best: de dieren hebben dan maandenlang kunnen grazen en ontwikkelen hun volle smaak. Dit is geen vlees dat het hele jaar door in constante kwaliteit beschikbaar is – en dat maakt het juist zo bijzonder. De boeren op Texel houden zich aan eeuwenoude tradities en laten de dieren groot worden in een omgeving die hun vlees de unieke smaak geeft waar kenners zo naar verlangen.
100 dagen gras
Texels weide lamsvlees komt van lammeren die minimaal 100 dagen in de wei rondliepen en het zilte gras aten. Geen dag minder. Het Nederlandse lamsvleesseizoen begint in april met zuiglam: het jongste, malste lamsvlees dat maar een paar maanden verkrijgbaar is. Vanaf september verkoopt men weide- of graslam, dat wat sterker smaakt. Voor de slacht is een stressvolle lange rit naar het vaste land niet nodig. De slachtrijpe lammeren gaan stressloos naar een slachtbedrijf op Texel zelf. Ook weer gunstig voor de vleeskwaliteit.
Bereidingen die eer doen aan Texels lam
De klassieke bereidingen van lamsvlees krijgen met Texels lam een extra dimensie. Neem de lamskoteletten, die uit een lamsrack of lamscarré worden gesneden, traditioneel geroosterd met rozemarijn en knoflook – de rijke smaak van het vlees heeft weinig opsmuk nodig. Of de bout, langzaam gegaard, waarbij het vet de tijd krijgt om in het vlees te trekken en de vezels boterzacht te maken. En dan is er nog de schouder, perfect voor confit of stoofgerechten.
Texels lam leent zich ook uitstekend voor moderne technieken: sous-vide garen om de malsheid te perfectioneren, gevolgd door een stevige korst in de pan voor dat onmiskenbare Maillard-effect. Voor de ingewijden onder ons zijn er de orgaanvleesdelen: de zwezerik van lam is een ware delicatesse en de nieren zijn subliem als ze rosé worden gebakken met een scheut calvados.
Combineren
Texels lam laat zich combineren met krachtige en pure smaken die het zilte en volle karakter van het vlees ondersteunen. Overweeg combinaties met ingrediënten, zoals:
- Kruiden en specerijen: rozemarijn, tijm, knoflook, komijn, venkelzaad en sumak versterken de aardse tonen van het vlees.
- Groenten: gegrilde aubergine, geroosterde pastinaak, pompoen, artisjok en venkel zorgen voor een mooie balans.
- Sauzen en aroma’s: een klassieke rodewijnsaus, jus met een vleugje honing en mosterd, of een saus op basis van harissa of miso brengt extra diepgang.
- Peulvruchten & granen: linzen, kikkererwten en farro geven een stevige basis aan het gerecht.
- Zilt en fris: kappertjes, ansjovis en olijven spelen mooi samen met de natuurlijke zilte ondertoon van het lam.
Texels lam versus andere lamsrassen
Lamsvlees uit verschillende regio’s heeft zijn eigen karakteristieken, beïnvloed door klimaat, voeding en ras. Texels lam staat bekend om zijn stevige structuur en robuuste smaak, maar hoe verhoudt het zich tot andere lamsrassen?
Frans lamsvlees: Pré-Salé, Limousin, Quercy, Pyreneeën lam, Lozère lam
Met name het Pré-Salé lam uit Normandië wordt vaak vergeleken met Texels lam. Deze dieren grazen op zoute kwelders, wat hun vlees een vergelijkbare zilte smaak geeft. Echter, Texels lam heeft doorgaans een steviger structuur en een iets robuustere smaak. Limousin en Quercy lam staan bekend om hun fijne vleesstructuur en delicate smaak, terwijl Pyreneeën lam en Lozère lam afkomstig zijn uit bergachtige gebieden en een meer uitgesproken, kruidige smaak ontwikkelen door de diverse vegetatie van de regio.
Iers lamsvlees
Ierse lammeren groeien op in een vochtig, groen landschap en hebben een malsere textuur met een mildere smaak dan Texels lam. Het grasrijke dieet geeft het vlees een boterzachte kwaliteit, maar mist de ziltigheid en diepte van Texels lam.
Brits lamsvlees: Welsh en Schots lam
Brits lamsvlees staat bekend om zijn rijke vetmarmering en volle smaak. Schots lam, afkomstig uit de hooglanden, heeft een kruidige en aardse ondertoon, terwijl Welsh lam een iets subtielere en zachtere smaak heeft dan Texels lam. Beide rassen zijn geliefd om hun uitgesproken karakter.
Nieuw-Zeelands lamsvlees
Nieuw-Zeelands lamsvlees wordt op grote schaal geëxporteerd en komt van lammeren die vrij grazen op uitgestrekte weides. Het is magerder en heeft een mildere smaak dan Texels lam, wat het minder uitgesproken maakt voor chefs die op zoek zijn naar diepe, karakteristieke smaken.
