Voor een leek lijken alle eetbare landslakken misschien op elkaar, maar er zijn wel degelijk verschillen. Hier volgt een korte kennismaking met de vier belangrijkste soorten die in de gastronomie worden gebruikt.
Wijngaardslak
De wijngaardslak, ook wel Bourgogne-slak genoemd, heeft een dikke witte schelp en alleen de voet is eetbaar. In Nederland staat deze soort op de lijst van beschermde diersoorten, wat betekent dat hij niet verzameld of verkocht mag worden. De kweek is complex en daardoor beperkt.
Petit-Gris
De segrijnslak, beter bekend als Petit-Gris, heeft een bruingrijs gestreepte schelp en is in zijn geheel eetbaar. Hij is bovendien eenvoudig te kweken, wat hem populair maakt.
Gros-Gris
De Gros-Gris is een grotere variant van de Petit-Gris en afkomstig uit Noord-Afrika. Ook bij deze soort is alleen de voet eetbaar. Hij komt bijna niet meer in de vrije natuur voor en onderscheidt zich door zijn grotere formaat en de zwarte rand van zijn mantel.
Turkse wijngaardslak
Tot slot is er de Turkse wijngaardslak, een importsoort uit Turkije en de Balkan. Het is een forse slak met een stevigere structuur dan de Bourgogne-slak. Het vlees is iets compacter en minder zacht en romig van textuur, met een mild aardse smaak die goed standhoudt bij krachtige bereidingen met knoflook, kruidenboter of tomaat.
Escargots en slakken: fopperij
Van deze vier op een rij classificeren fervente slakkeneters de Petit-Gris als slak nummer 1. Hij is mals, zacht en smakelijk, en is levend of als conserve in potten en blikken te koop. Voor niet-kenners is het oppassen geblazen. Die laten zich gemakkelijk foppen door de in Afrika en Azië gekweekte Achantines. Deze tropische variant – hun huisjes hebben een puntige top – zijn wel 30 centimeter lang en wegen meer dan 500 gram.
Het taaie vlees wordt in kleine stukjes gehakt en verkocht als escargots. Heel misleidend zijn ook de ‘escargots’ in pikante bouillon, die in België op menig markt en kermis in guitige kraampjes verkocht worden. Dit zijn geen escargots maar caracoles. Slakken uit de zee. Er zijn 2 soorten: de wulk en alikruik.
Reinigingskuur
Slakken zijn pas voor consumptie geschikt als hun darmkanalen brand en brandschoon zijn. Alle zandkorrels en etensrestjes moeten eruit. De nietsvermoedende beestjes gaan daarom verplicht kuren. Ze krijgen drie dagen lang alleen maar meel te eten, daarna moeten ze vasten. Wanneer hun darmpjes helemaal leeg zijn, trekken de slakken zich diep in hun huisje terug en sluiten ze het huisje af met een kalkachtig vlies. Klaar voor de pan, maar zeker nog niet klaar voor het bord.
Spoel- en schoonmaakwerk van slakken
Voordat slakken bereidingsklaar zijn, moet er nog het nodige spoel- en schoonmaakwerk gebeuren. Daar ontkom je gewoonweg niet aan. Tenzij je slakken uit pot of blik gebruikt. Dan heeft een lieftallige fabrikant of kweker dit monnikenwerk voor je uit handen genomen.
Eerst worden de slakken voorzichtig schoongeboend, daarna ontslijmd, vervolgens grondig gewassen, geblancheerd, behendig met een draaibeweging uit hun huisje gehaald, afgespoeld, en urenlang gekookt in een krachtige court-bouillon van water, witte wijn, groente, kruiden en specerijen. En dan, ja dan, kun je er een gerecht mee bereiden.
Ronde schaaltjes met kuiltjes en kruidenboter zijn daarbij niet per se noodzakelijk. Het zachte slakkenvlees met een licht aardse smaak kan veel kruiden en andere smaakmakers aan. Je kunt er werkelijk alle kanten mee op.
Klassiekers
De Franse klassieker Escargots de Bourgogne blijft natuurlijk onovertroffen: gesmoord in knoflook, peterselie en boter, geserveerd in hun schelp. In Spanje en Italië worden ze vaak gestoofd in tomatensaus met kruiden, terwijl de Portugese variant, Caracóis à Portuguesa, op smaak wordt gebracht met oregano en witte wijn. Buiten Europa vinden slakken hun weg naar Aziatische gerechten, waar ze worden verwerkt in bouillons of pittige curry’s.
Moderne toepassingen tillen escargots naar een verfijnd niveau. Denk aan een schuim van knoflookboter als verfijnde twist op het klassieke recept, of een combinatie met umamirijke dashi voor een subtiel Japans-Frans huwelijk. In de haute cuisine duiken ze op in ravioli met dragon en citrus, op een crostini met gerookte eidooier, of als ragout met geroosterde paddenstoelen en beurre noisette. Escargots vragen om geduld en precisie, maar in de juiste handen geven ze een gerecht diepgang en karakter.
