Patisserie tips over bladerdeeg

bakafwijkingen bij bladerdeeg afwijkingen bij staven en letters bladerdeegproducten algemeen beproefde snelkorstmethode saucijzen, pasteitjes en vruchtenflappen

10 gouden bladerdeegregels amandel-letters/-staven/-kransen variëren met tompoezen knabbelstengels, vullingen en garnituur stekers, snijders, fiets, tandem

10 Gouden bladerdeegregels

Door Ton Baltussen

1. Breng de grondstoffen op een gelijke temperatuur, zodat de vetstof zich goed laat verwerken tijdens het toeren.

2. Zorg dat de vetstof zich, tijdens het toeren, niet gaat mengen met het deeg.
Rol het deeg niet te dun uit en gebruik voldoende strooibloem.

3. Het deeg in stappen uitrollen en tussen de toeren voldoende rust geven.

4. Tijdens het rusten het deeg niet laten uitdrogen. Indien nodig afdekken met plastic.

5. Bij gebruik van diepvriesdeeg, dit zo rustig mogelijk op temperatuur laten komen zodat het tot in de kern ontdooid is.

6. De bladerdegen op de juiste temperatuur uitrollen
(tussen de 8 à 12ºC). Dat is zeker nodig voor lijnmatig werken. Een te lage temperatuur geeft krimp en onregelmatige werking. Bij een te hoge temperatuur is het deeg moeilijk verwerkbaar en geeft werkingsverlies.

7. Het deeg in kleine stappen uitrollen en gebruik voldoende strooibloem. Bij krimp tijdens het uitrollen het stappenplan aanpassen. Bij gebruik van te weinig bloem ontstaat eerder beschadiging van de lagen. Te veel bloem kan afgestoft worden.

8. Gebruik tijdens verwerking scherp gereedschap. Dat werkt sneller en geeft een mooier resultaat.

9. Gemaakte producten na een rustperiode afbakken of direct diepvriezen.
Verpak ze daarna in plastic om uitdrogen te voorkomen.

10. Bladerdeegproducten vragen een warme oven. Bak ze niet af op kleur maar bak de producten gaar.

Door Wil Doomen De kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips

• Boterdegen, zanddegen
• Beslag, taarten, gebak
• Bladerdeeg
• Amandel en schuimwerk
• Chocoladewerk
• IJs en puddingen
• Suikerwerk, marsepein
• Brood
• Salades, ragoutwwerk
• Frituurwerk
• Diversen

Samenwerking

Wijnkoperij Oostendorp
wijnzaak van het jaar 2011

Albeda College Rotterdam
Contractonderwijs voeding

Nice to Meat
meat is art

Rungis BV
enthousiast over groenten

Koksmessen
bij knivesandtools.nl

Libre Verpakkingen
vacuumzakken en meer

Werken in een Hotel
top vacatures in de horeca

Schmidtzeevis Rotterdam
133 soorten verse vis

JMW Culinair kwaliteit en
continuïteit in de keuken

Honig Professional
kokspanel kent de praktijk

Deel dit artikel

• Tweeten

Gratis nieuwsbrief