We onderscheiden de volgende beslagafwijkingen en benoemen de mogelijke oorzaken en hoe je de afwijkingen kan voorkomen:
Klonten in het beslag
Zichtbare bloemrestanten in het gebakken product.
Mogelijke oorzaken:
- Bloem niet gezeefd
- Na aankrabben van het bekken en spatelen niet voldoende nagespateld
Vermijden of voorkomen:
- Bloem zeven en beslag regelmatig doorspatelen
Krimpen van het beslag (klein volume)
Eiwitten werken remmend op volumevergroting en gaan krimpen.
Mogelijke oorzaak:
- Gebruik van bloemsoort met hoogwaardig eiwit
Vermijden of voorkomen:
- Beslagbloem gebruiken
Te groot volume
Te groot beslagproduct met grove structuur dat vrij snel uitdroogt.
Mogelijke oorzaken:
- Te heet verwarmen van ei-suikermengsel; beslag houdt dan meer lucht vast
- Te luchtig opgeslagen
Vermijden of voorkomen:
- Ei-suikermengsel niet of niet heter verwarmen dan 40°C
- Beslag terugspatelen
Inzakken
Beslag heeft onvoldoende draagkracht. Gebakken beslag zakt in na bakken.
Mogelijke oorzaken:
- Beslag was te luchtig
- Te veel suiker toegevoegd; beslag neemt dan langzamer lucht op en wordt moeilijk gaar
Vermijden of voorkomen:
- Niet te luchtig kloppen
- Producten vooral cakes, op plaatkant na lossen laten afkoelen, zodat zonken worden voorkomen
Vast product
Klein zwaar product met onregelmatige structuur.
Mogelijke oorzaken:
- Beslag niet luchtig genoeg
- Boter niet boven 80°C verhit
Vermijden of voorkomen:
- Beslag langer opkloppen
- Boter onder de 100 maar boven 80°C verwarmen
Scheuren
Beslagproduct vertoont scheuren aan de bovenzijde. Bij cake ontstaat de bekende ”kam”.
Mogelijke oorzaken:
- Te warm gebakken; buitenkant schroeit snel dicht, beslag zet binnenin uit en zoekt een uitweg op de zwakste plek, dus boven op
Spattend bakken
Beslag bakt over de rand van de vorm.
Mogelijke oorzaak:
- Teveel suiker; teveel aan suiker wordt niet opgelost tijdens het bakproces
Witte stippen
Zichtbare kristallen in de vorm van witte stippen aan de buitenzijde van het beslagproduct.
Mogelijke oorzaak:
- Te grove suiker gebruikt, suikerkristallen zijn niet goed opgelost
Schiften
Beslag schift omdat vet en vocht niet goed vermengd zijn (cakebeslag) of door het uitzakken van vocht tussen de eiwitcelwanden.
Mogelijke oorzaken:
- Vetstof te koud of te hard
- Eieren te koud
- Te weinig suiker toegevoegd of te lang gewacht met toevoeging van suiker aan eiwit
Vermijden of voorkomen
- Grondstoffen op werkruimtetemperatuur brengen (20-22°C)
- Voldoende suiker gebruiken bij opkloppen eiwit
Schimmelachtig uiterlijk
Bij het doorsnijden van het gebak lijkt het of de vruchten beschimmeld zijn.
Mogelijke oorzaak:
- Vruchten met bloem vermengd
Vermijden of voorkomen:
- Vruchten niet gelijktijdig met de bloem toevoegen en vruchten niet mengen met de bloem
- Gewelde vruchten, en met lauw water van stroop ontdane gekonfijte vruchten even in de oven drogen en laten afkoelen zodat ze zich regelmatig door het beslag verdelen
Slijmerigheid
Product te lang slijmerig bij het eten.
Mogelijke oorzaak:
- Te veel stabilisatoren gebruikt
Zakken van vruchten
Vruchten zijn naar beneden gezakt.
Mogelijke oorzaken:
- Beslag is te slap, heeft te weinig draagkracht
- Vruchten zijn te grof gehakt
- Te lage baktemperatuur
- Vruchten zijn te vochtig
Vermijden of voorkomen:
- Eiwit steviger opkloppen of boter niet te warm laten worden
- Vruchten fijner snijden en na wellen van stroop ontdoen, even nadrogen en laten afkoelen
- Oventemperatuur aanpassen
