Om Fleur de sel te kunnen oogsten laat de zoutboer tijdens springvloed zeewater van de Atlantische Oceaan via een luik in een groot reservoir (vasière) naar binnen stromen. Op dat moment bevat het oceaanwater zo’n 30 gram zout per liter.
Het water wordt via een ingewikkeld net van smalle kanalen van diepe naar ondiepe bassins geleid – dit duurt een paar weken. Door zon en wind verdampt het water en wordt het steeds zouter. In het laatste bassin (oeillet) is de zoutconcentratie zo hoog – 300 gram zout per liter – dat er een vliesje zoutkristallen op het water van de zoutpannen komt drijven. Dit vliesje is de Fleur de sel de Guérande.
Fleur de sel oogsten is handwerk
Voor de zoutboer is dat hét moment suprême: tijd om te oogsten. Met zijn lousse à de fleur – een lange stok met aan het eind een platte zeef met fijne gaatjes – harkt hij heel voorzichtig het dunne zoutlaagje van de zoutpan af. Enorm zwaar, tijdrovend handwerk waarmee de zoutboer per vierkante meter slechts een paar gram zout wint – 1 zoutpan levert ongeveer 1 kilo Fleur de Sel per dag op. Het weer moet dan wel meezitten: alleen op heldere zonnige zomerdagen zonder wind blijft het vliesje zoutkristallen drijven. Het kleinste zuchtje wind doet het spierwitte zout naar de kleibodem van het bekken zinken, waardoor de zoutkristallen een grijze kleur krijgen. Dan is het geen Fleur de sel meer, maar Sel Gris.
Fleur de sel: met zonder niks
Het gewonnen zout legt de zoutboer op speciale plekken tussen de bekkens te drogen. Kurkdroog wordt Fleur de sel niet: het behoudt nog zo’n 5% vochtigheid. Kan dus zijn dat het zout een beetje klontert. Maar geen zoutboer die een antiklontermiddel bij zijn oogst in de buurt laat komen.
Het zout van Guérande was, is en blijft een natuurproduct: niet gewassen, ongeraffineerd en zonder toevoegingen. Zout zout. En wat voor zout? Aromatisch, subtiel smakend en met een fijne, ongelijke kristalstructuur. Fijn om op het laatst over een gerecht te strooien. Niet met zo’n tafelzoutmolentje, maar volledig ambachtelijk met de hand.
