Van een romige vulling in ragout tot heerlijk krokant gebakken. Met zwezerik kan je alle kanten op. De smaak is verfijnd en de textuur romig en zacht. Maar wat is een zwezerik eigenlijk precies?
Zwezerik is een klier die elk jong zoogdier heeft
De zwezerik is een bijzonder stukje orgaanvlees. Specifieker: het is een thymusklier die aanwezig is bij elk jong zoogdier. Dus ja, wij mensen hebben het ook. Of beter, we hebben het gehad. Want een zwezerik is alleen aanwezig bij jonge zoogdieren die nog in de groei zijn. Hoe ouder het zoogdier wordt, hoe meer deze klier verschrompeld tot hij uiteindelijk verdwijnt. De meest gegeten zwezerik is die van een kalf of lam. Hoewel elk zoogdier ze in hun jonge jaren dus heeft, worden ze lang niet allemaal gegeten. Dat komt omdat ze veel kleiner, slapper en bloederiger zijn dan die van een kalf of lam.
Verschil tussen keel- en hartzwezerik
Er zijn overigens twee soorten zwezerik. Je hebt een keel- en een hartzwezerik. Beide kunnen worden gegeten maar verschillen onderling behoorlijk en zijn dus niet zomaar inwisselbaar. De hartzwezerik is het neusje van de zalm: mooi rond en lekker stevig. De keelzwezerik is wat minder compact en heeft daarnaast ‘last’ van meer bloed en vliezen.
Hoe bereid je zwezerik
Zowel het bloed als de vliezen wil je verwijderen voor je de zwezerik gaat bereiden. Ongeacht wat je er daarna mee gaat doen. Dat kan door de zwezerik te weken in water, melk of een pekelbad. De duur verschilt van enkele uren tot een hele nacht. Afhankelijk van het soort zwezerik én de chef uiteraard. Hartzwezerik is zoals gezegd compact en stevig, hierdoor is het perfect om te pocheren en daarna krokant te bakken. Een perfect gebakken zwezerik heeft een knisperend korstje en een zachte, smeuïge binnenkant. Probeer je hetzelfde bij de keelzwezerik dan valt ‘ie tijdens de bereiding helemaal uit elkaar. De keelzwezerik leent zich stukken beter voor verwerking in gerechten, bijvoorbeeld een superromige ragout.
