Zaadje, wortel, witlof!

Vroeger smaakte witlof bitter. Nu niet meer. Of in elk geval een stuk minder. Omdat niet iedereen even dol was op het bittertje van de bladgroente, schakelden telers massaal over op zoetige waterloof. Maar daar zijn de old school witlofliefhebbers dan weer verbitterd over. Bitter of zoet, onder de grond of in water, dit is hoe de stronkjes geteeld worden.

Witlof loof

De teelt van witlof gebeurt in twee fases. In de eerste fase zaait de teler tussen half mei en juni het witlofzaad op zijn land in. Uit een witlofzaadje groeit een plantje waar een lange bruine vlezige wortel uit groeit. Van oktober tot december steekt de teler de witlofwortels (pennen) uit, het rooien, en snijdt hij het loof twee à drie cm boven de wortel af.

Waterwitlof
De tweede fase is het trekken. Tot eind jaren zeventig gebeurde dat onder de grond. Nu doet vrijwel elke teler dat in bakken met stromend water (hydrocultuur). De teler plaatst de gerooide witlofwortels los van elkaar en rechtop in houten trekbakken waar opgevangen regenwater doorheen stroomt, en slaat ze op in een ruimte waar je geen hand voor ogen ziet.

Gesneden witlof

Totale duisternis is nodig om de witlofblaadjes wit te houden – in het licht kleuren ze binnen een paar uur groen. In het donker komt er opnieuw een groeipunt op de wortels; het begin van de witlofkrop. Na een groeispurt van drie weken zijn de stronkjes oogstklaar. Een machine snijdt de krop van de wortel, de buitenste bladeren gaan eraf en dan komt de echte witlofkrop tevoorschijn. Wit, knapperig, mals en bitter. Nou ja, bitter... Traditionalisten vinden waterloof ook echt naar water smaken.

Het jaar rond
De waterstronkjes zijn het hele jaar verkrijgbaar, dat dan weer wel. Na het rooien gaan de witlofwortels, hup, een koelcel in waar het 1,5 graad vriest. Door het invriezen blijven de witlofwortels ongeveer tien maanden goed, en kan de teler ze uit de cel halen wanneer hem dat uitkomt. Zo kan hij het hele jaar witlof telen.

Grond lof

Net als vroeger
Witlof van de grond scoort absoluut hoger op bitterheid. Wie deze smaak van vroeger wil vinden, moet goed zoeken. Door de opkomst van de hydrocultuur is grondwitlof nauwelijks nog te krijgen. Slechts een handvol, vaak biologische, telers steken de pennen nog in een kuil in de grond (inkuilen), afgedekt met een laag aarde. En daar staan de witlofwortels dan: in een witlofschuur, in een bed met vochtige grond, parmantig rechtop in brede rijen naast elkaar, vijf tot zes weken lang.

De witlofkroppen groeien het best bij een grondtemperatuur tussen de 10 en 20°C – bij lagere temperaturen houdt een ondergronds verwarmingssysteem ze warm. Week na week, tot het begint te vriezen, oogsten de old school telers de wortels op het veld en kuilen ze in. Zo spreiden ze de oogst van oktober tot maart. Een seizoensproduct dus.

Witlofstronk

Rivaliteit
Het verschil tussen de twee rivalen zit hem niet alleen in de bitterheid en verkrijgbaarheid. De kropjes van grondwitlof hebben een vastere structuur en geen harde pit, en blijven ook na het koken erg vast. Bitter of zoet, uit de grond of uit het water; de één is de ander dus duidelijk niet.

Tekst: Emmelien Smit


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca