De teelt van witlof gebeurt in twee fases. In de eerste fase zaait de teler tussen half mei en juni het witlofzaad op zijn land in. Uit een witlofzaadje groeit een plantje waar een lange bruine vlezige wortel uit groeit. Van oktober tot december steekt de teler de witlofwortels (pennen) uit, het rooien, en snijdt hij het loof twee à drie cm boven de wortel af.
Witlof uit het water of uit de grond
De tweede fase is het trekken. Tot eind jaren zeventig gebeurde dat onder de grond. Nu doet vrijwel elke teler dat in bakken met stromend water (hydrocultuur). De teler plaatst de gerooide witlofwortels los van elkaar en rechtop in houten trekbakken waar opgevangen regenwater doorheen stroomt, en slaat ze op in een ruimte waar je geen hand voor ogen ziet.
Totale duisternis is nodig om de witlofblaadjes wit te houden – in het licht kleuren ze binnen een paar uur groen. In het donker komt er opnieuw een groeipunt op de wortels; het begin van de witlofkrop. Na een groeispurt van drie weken zijn de stronkjes oogstklaar. Een machine snijdt de krop van de wortel, de buitenste bladeren gaan eraf en dan komt de echte witlofkrop tevoorschijn. Wit, knapperig, mals en bitter. Nou ja, bitter… Traditionalisten vinden waterloof ook echt naar water smaken.
Het jaar rond witlof
De waterstronkjes zijn het hele jaar verkrijgbaar. Na het rooien gaan de witlofwortels meteen de koelcel in, waar het net onder nul is. Door het invriezen blijven de witlofwortels ongeveer tien maanden goed, en kan de teler ze uit de cel halen wanneer hem dat uitkomt. Zo kan hij het hele jaar witlof telen.
Net als vroeger
Witlof van de grond scoort absoluut hoger op bitterheid. Wie deze smaak van vroeger wil vinden, moet goed zoeken. Door de opkomst van de hydrocultuur is grondwitlof nauwelijks nog te krijgen. Slechts een handvol, vaak biologische, telers steken de pennen nog in een kuil in de grond (inkuilen), afgedekt met een laag aarde. En daar staan de witlofwortels dan: in een witlofschuur, in een bed met vochtige grond, parmantig rechtop in brede rijen naast elkaar, vijf tot zes weken lang.
De witlofkroppen groeien het best bij een grondtemperatuur tussen de 10 en 20°C – bij lagere temperaturen houdt een ondergronds verwarmingssysteem ze warm. Week na week, tot het begint te vriezen, oogsten de old school telers de wortels op het veld en kuilen ze in. Zo spreiden ze de oogst van oktober tot maart. Een seizoensproduct dus.
Rivaliteit
Het verschil tussen de twee rivalen zit hem niet alleen in de bitterheid en verkrijgbaarheid. De kropjes van grondwitlof hebben een vastere structuur en geen harde pit, en blijven ook na het koken erg vast. Bitter of zoet, uit de grond of uit het water; de één is de ander dus duidelijk niet.
Eenvoud met karakter
Witlof is een groente met karakter. Stevig van structuur, fris van smaak en verrassend veelzijdig. In de pan krijgt hij een zachte bite en een hint van karamel, rauw blijft hij knapperig en verfrissend. Combineer hem met iets zoets, iets zuurs of iets romigs, en het bittertje komt precies in balans. Zo past witlof moeiteloos in zowel klassieke als moderne gerechten.
Smaak met een herkomst
Grondwitlof en waterwitlof verschillen als dag en nacht. De eerste is uitgesprokener en wat steviger, de tweede milder en lichter. Dat verschil proef je terug in de bereiding: de ene vraagt om warmte, de ander om frisheid. Juist die variatie maakt witlof interessant — elke krop vertelt waar hij vandaan komt.
Duurzaam vakwerk
Of het nu in vochtige grond of in stromend water gebeurt, witlof telen vraagt aandacht en precisie. Temperatuur, licht en vocht moeten precies kloppen. Dankzij moderne teeltmethoden is witlof het hele jaar door beschikbaar, zonder dat de kwaliteit eronder lijdt. Achter elke stronk schuilt dus nog steeds een flinke portie vakmanschap.
De kracht van bitter
Lang stond bitter in een kwaad daglicht. Nu is het terug — subtiel, spannend en verfijnd. Het bittertje van witlof maakt gerechten levendiger en scherpt de smaakpapillen. Een beetje contrast op het bord, dat is wat deze groente zo bijzonder maakt.
