Tekst: Astrid Schreuders
Hoofdfoto: Sidney Schutte van Spectrum in Amsterdam
Dit jaar hebben we er lang op moeten wachten. De vorige sterrenceremonie was op 24 april 2023 in Amsterdam. Omdat de overeenkomst met Amsterdam afliep en Maastricht de nieuwe overeenkomst in de wacht sleepte – met MECC Maastricht als locatie en tijdens de Horecavakbeurs BBB Maastricht – moest gewacht worden tot oktober, de traditionele beursmaand van de BBB.
Michelin brengt in Nederland al jaren geen papieren restaurantgids meer uit en werkt alleen nog maar met een online restaurantselectie, waardoor alle informatie goed actueel kan worden gehouden. Zo kunnen zaken als restaurantsluitingen en chefswissels snel worden verwerkt.
Evenals afgelopen jaren heeft Michelin sinds april 2023 al ruim 60 restaurants bekendgemaakt die in de selectie zijn opgenomen. Of dat is met alleen een reguliere vermelding, een Bib Gourmand, een groene ster of een rode ster, blijft nog een verrassing.
De nieuwe Bib Gourmands worden op 30 september 2024 bekendgemaakt, waardoor de presentatie op 7 oktober zich voornamelijk zal toespitsen op de Michelinsterren, inclusief de groene Michelinsterren voor duurzaam werkende restaurants.
Over de Michelinsterren-vooruitblik 2024
Deze vooruitblik is zoals altijd gebaseerd op de noteringen in restaurantgidsen Gault&Millau (GM) en Lekker, aangevuld met tips van horecaprofessionals en restaurants die hoog scoren bij restaurantrecensenten van dagbladen.
In onze vorige edities waren de noteringen in Lekker een goede graadmeter, omdat Lekker ongeveer een half jaar voor onze vooruitblik uitkwam. Door de verschuiving van de Michelinsterrenceremonie naar oktober zit daar nu zo’n elf maanden tussen.
In de regel nemen we hier ook de vervallen Bib Gourmands mee, omdat vervallen Bib Gourmands bij goedpresterende restaurants een indicatie kunnen zijn voor het toekennen van een ster. Een restaurant kan immers niet tegelijkertijd een Bib Gourmand en een ster kan hebben. Omdat de Bib Gourmands pas na de publicatie van onze vooruitblik bekendgemaakt worden, kunnen we ze niet meenemen.
Ook de groene Michelinsterren worden buiten beschouwing gelaten. We focussen ons alleen op de reguliere (rode) Michelinsterren, ook wel ‘macarons’ genoemd.
Vervallen sterren wegens sluiting
De afgelopen periode sloten zes sterrenzaken de deuren: Vanderveen* en Le Restaurant* in Amsterdam, Yama* in Rotterdam, Olivijn* in Haarlem, AIRrepublic* in Cadzand en Vigor* in Vught. Hiermee verliest Nederland in ieder geval zes sterren.
Vervallen sterren wegens conceptwijziging
François Geurds wijzigt per 24 september 2024 het concept van FG Food Labs* Rotterdam in Franky’s Grill. In Well zal restaurant Brienen aan de Maas* vanaf november 2024 een meer laagdrempelige formule en een andere naam gaan voeren, voordat het restaurant in 2026 voorgoed zijn deuren zal sluiten. Het restaurant is nog tot en met 29 september 2024 open volgens het huidige concept.
Omdat beide restaurants in de huidige vorm ophouden te bestaan zullen de sterren vervallen.
Verkoop sterrenrestaurants
Diverse sterrenrestaurants verwisselden van eigenaar: Joelia* en Fitzgerald* in Rotterdam, de Moerbei* in Warmond en Monarh* in Tilburg. De situaties verschillen enigszins van elkaar, maar rode draad is dat bij deze restaurants de chef achter de kachel blijft staan of dat de rechterhand van de (vertrekkende) chef-eigenaar doorschuift, waardoor er geen significante wijziging in kookstijl en niveau heeft plaatsgevonden. In de meeste gevallen hebben GM en Lekker nog geen recente inspectie kunnen uitvoeren.
Een andere situatie speelt bij De Kromme Watergang** in Hoofdplaat. Daar heeft patron-cuisinier Edwin Vinke per september 2024 het stokje overgedragen aan zijn zoon Tom, die er de afgelopen acht jaar in de keuken werkte.
We zullen moeten afwachten hoe Michelin reageert op al deze wijzigingen en of ze gevolgen hebben voor het huidige aantal sterren.
Verhuizing sterrenrestaurants
Na de verhuizing van Sabero van Roermond naar Leende werd het restaurant uit de selectie gehaald en vervielen de twee Michelinsterren. Sabero heropende als huiskamerrestaurant per april 2023 en in maart 2024 maakte Michelin bekend dat Sabero weer in de selectie is opgenomen. Lekker heeft Sabero niet opgenomen in de editie 2024, maar GM heeft het verhuisde Sabero gewaardeerd met 17,5 punten, wat min of meer gelijkstaat aan twee Michelinsterren.
Het zou zomaar kunnen dat de gemeente Heeze-Leende met Sabero en Tribeca straks twee tweesterrenrestaurants heeft.
Faillissement sterrenrestaurants
Sense* in Den Bosch maakte na een faillissement in het najaar van 2023 een snelle doorstart zonder de deuren te hoeven sluiten. Het lijkt erop dat deze situatie geen gevolgen voor de ster heeft gehad, want het restaurant is nog steeds met ster opgenomen in de selectie.
Chefswissels sterrenrestaurants
Een van de meest spraakmakende transfers dit jaar staat op naam van Guido Braeken, die per eind september 2024 vertrekt bij Julemont in Wittem, waar hij twee sterren kookte. De chef, die per januari 2025 aan de slag gaat bij het nog te openen restaurant Create in Van Oys Maastricht Retreat, wordt per oktober 2024 opgevolgd door Fabiano Palombini, die internationale twee- en driesterrenzaken op zijn cv heeft staan.
Na acht jaar vertrok Jonathan Zandbergen bij Merlet* in Schoorl. Zijn plaats werd ingenomen door Marco Helsloot, die tot 2019 al bij Merlet werkte en daarna onder meer sous-chef was bij ‘t Nonnetje** in Harderwijk en 212** in Amsterdam.
In Noordwijk ging Marcel van Lier van Latour* met pensioen en werd opgevolgd door Kenny Friederichs. Kenny werk sinds acht jaar bij Latour en werd begin 2024 junior chef.
Bij De Heeren van Harinxma* gaf Arjan Bisschop het stokje over aan Seb Smit. Seb werkte er eerder, maar sloeg zijn vleugels naar onder meer Noma*** in Kopenhagen, Onder de Linden* in Aduard en De Lindenhof** in Giethoorn.
Bij Voltaire* in Leersum vertrok Arturo Dalhuisen. Hij werd vervangen door Ivanildo Kamperveen en Falco Lens, die al onderdeel uitmaakten van het keukenteam. Als adviseur werd Soenil Bahadoer aangetrokken.
In 2023 communiceerde Michelin een beleid met betrekking tot chefswissels bij sterrenrestaurants. Onder het motto ‘sterren zijn aan chefs verbonden, niet aan restaurants’ bestaat de kans dat bij vertrek van een chef de sterren vervallen en dat het restaurant uit de selectie gehaald wordt. Na een positieve inspectie zou een restaurant dan eventueel weer in de selectie kunnen komen en bij de eerstvolgende sterrenceremonie te horen krijgen of en welke waardering de nieuwe chef op zijn conto kan schrijven.
Het lijkt erop dat dit beleid bij bovenstaande restaurants niet is toegepast. Op het moment van schrijven van dit artikel zijn deze restaurants nog opgenomen in de selectie, inclusief de oorspronkelijke sterrenwaardering (voor Julemont valt dat nog te bezien omdat Guido Braeken daar nog tot 1 oktober in dienst is en deze vooruitblik vóór die datum is gepubliceerd). Bij de recensie van Merlet wordt de naam van de nieuwe chef genoemd, bij de overige recensies is dat niet het geval.
Afgewacht moet worden welke gevolgen deze chefswissels hebben voor het huidige aantal sterren.
Kanshebbers eerste ster nieuwkomers (geopend na april 2023)
In september 2023 openden Jeroen en Sanne Achtien hun Inter Scaldes, dat ze overnamen van Jannis en Claudia Brevet. Jeroen Achtien heeft met Sens Restaurant in het Zwitserse Vitznau al twee Michelinsterren op zijn naam staan en werkte daarvoor onder meer langere tijd bij De Librije*** in Zwolle.
Michelin heeft het restaurant inmiddels al in de selectie opgenomen en GM heeft het gewaardeerd met 16,5 punten. Gezien de statuur van Jeroen Achtien en de beoordeling van GM is het niet zozeer de vraag of, maar hoeveel sterren (1 of 2) hier gaan vallen.
Kanshebbers eerste ster langer bestaande restaurants
Bij de al langer bestaande restaurants gooien onder meer de volgende restaurants (op basis van de notering in Lekker en GM of omdat ze vaak genoemd worden) hoge ogen voor een eerste ster:
Katseveer in Wilhelminadorp, Rozewied in Kortgene, 1857 in Roosendaal, Odille in Sint-Oedenrode, Nastrium in Helmond, Le Sable in Veldhoven, Valuas in Venlo (dat in 2022 de ster verloor), Damianz in Roermond, Ambrozijn in Valkenburg, Triptyque in Wateringen, 6&24 in Den Haag, Joann in Enschede, Aroma in Vaassen, Choux, Troef en Taiko in Amsterdam en Tres en IDRW in Rotterdam.
Ook dit jaar weer een speciale vermelding voor Vermeer in Amsterdam, dat twee jaar geleden de ster kwijtraakte. De notering in Lekker (28) en GM (18) laat net als vorig jaar een beeld zien dat overeenkomt met twee sterren. Nu Tjaco van Eijken per april 2024 de plaats heeft ingenomen van chef Chris Naylor, is het afwachten hoe Michelin (en later de andere gidsen) gaan reageren.
Vorig jaar kreeg Nederland er 17 nieuwe eensterrenrestaurants bij en vielen er 7 af.
Kanshebbers tweede ster
Afgaande op de ranking in GM en Lekker of omdat ze vaak getipt worden, zouden de volgende restaurants met één ster kans kunnen maken op een tweede ster:
Meliefste in Wolphaartsdijk, Kasteel Heemstede in Houten, De Nederlanden in Vreeland, La Provence in Driebergen, Rijks in Amsterdam, Bij Jef in Den Hoorn, Zarzo in Eindhoven en De Leuf in Ubachsberg.
Afgelopen jaar kreeg Nederland er één nieuwe tweesterrenzaak bij en vielen er twee af.
Kanshebbers derde ster
Op dit moment telt Nederland maar één driesterrenrestaurant: De Librije in Zwolle. Sinds de editie 2018 is er geen nieuw driesterrenrestaurant meer bijgekomen.
Afgaande op de top 10 van Lekker en vanaf 18,5 punten GM zijn de huidige tweesterrenrestaurants Tribeca in Heeze, Brut172 in Reijmerstok en Spectrum en 212 in Amsterdam favoriet voor een derde ster.
Hierbij noemen we ook Ciel Bleu in Amsterdam, dat weliswaar op 11 in Lekker staat, maar door GM met 19 punten is bedeeld.
Met de sluiting van De Leest en de overname van Inter Scaldes is het aantal Nederlandse driesterrenrestaurants sinds eind 2019 afgenomen van drie naar één. Tegelijkertijd is de kwaliteit van de Nederlandse topgastronomie op een zeer hoog niveau en ook internationaal timmeren we goed aan de weg. Je zou kunnen zeggen dat Nederland snakt naar een nieuw driesterrenrestaurant. Of Michelin gehoor geeft aan die wens weten we op 7 oktober.
Onthulling Michelinsterren 2024
De Nederlandse Michelinsterren (en de groene Michelinsterren) worden op maandag 7 oktober 2024 onthuld in MECC Maastricht tijdens de Horecavakbeurs BBB Maastricht. De ceremonie is alleen op uitnodiging toegankelijk en start om 11.00 uur. Het event is live via het YouTube kanaal van Michelin te bekijken. Bezoekers van de BBB-beurs kunnen de ceremonie volgen via diverse beeldschermen.
Fotografiecredits: Amanda Drost, Pieter D’Hoop, Van Oys Maastricht Retreat
