Succesvol terras op restaurant niveau

Met een horecaterras is geld te verdienen, zeker voor meer laagdrempelige zaken. Maar hoe werkt het als je een restaurant in het betere segment hebt? En hoe belangrijk is ligging, kaart, logistiek en het meubilair op het terras? Drie chef-ondernemers over hun terras.

Het onlangs verhuisde sterrenrestaurant ML in Haarlem van Mark en Liane Gratama en Kevin Kion kreeg er een terras met een capaciteit van 400 stoelen bij. Ook nieuw is een bistro en 17 hotelkamers. Op dit moment wordt de helft van de terrascapaciteit benut. Zo’n groot terras is een heel andere tak van sport, zo vertelt chef Mark Gratama: “Toen we nog alleen een restaurant hadden werkten we met professionals, nu werken we op het terras meest met mensen die dit als bijbaan doen en niet als vak. Dat is even wennen. Gelukkig heeft het personeel dat we overnamen van de vorige eigenaar terraservaring, van hen hebben we veel geleerd. Onder andere het werken met handhelds waarmee we de bestellingen opnemen. We hebben dat gelinkt aan het keukensysteem en er raakt geen bon meer weg.”

Sterrenrestaurant ML in Haarlem, fotografie René van Dongen
Sterrenrestaurant ML in Haarlem, fotografie René van Dongen

In de rij voor terras

Met zonnig weer is een terras een trekpleister, zeker in de stad. Mark: “Schijnt de zon, dan staan ze in de rij. Als een van de weinige terrassen in de binnenstad hebben we altijd wel ergens zon. Dat achter de gevel onder meer een sterrenrestaurant zit zien mensen niet omdat het terras niet op die doelgroep mikt en laagdrempelig is. Mensen gaan heel snel zitten.”

Mark en Liane Gratama en Kevin Kion van ML in Haarlem, fotografie Corina van Manen
Mark en Liane Gratama en Kevin Kion van ML in Haarlem, fotografie Corina van Manen

Snelheid op terras goed voor imago

“Omdat we net begonnen zijn, hebben we de helft van de capaciteit van het terras benut, er staan nu ruim 200 stoelen. Hierdoor is er een optimale routing voor het personeel én we zetten voldoende personeel in. De gast hoeft niet te wachten, krijgt zijn bestelling snel, is tevreden en neemt een tweede drankje. Dat werkt omzetverhogend en het is goed voor het imago van ML. Méér is niet altijd beter.
Het overgenomen meubilair is geschuurd en gelakt, de tafels zijn aangekleed met een plantje en we hebben met plantenbakken hoekjes gemaakt, waardoor het terras intiemer is geworden. Hoe je je terras neerzet is bepalend voor een goede logistiek. We werken met wijken en runners, dat moet wel voor de efficiency.”

Van cola tot champagne met kreeft

Mark benadrukt dat het belangrijk is goed te luisteren naar de markt. “Een sterrenlunch draaien kan niet, Haarlem heeft een broodjescultuur. Op het terras serveren we van onze bistrokaart die varieert van een broodje kaas tot een salade met kreeft. Hardlopers zijn koffie en taart en kalfskroketten op oerbrood. Ook de salade met dungesneden entrecote en kreeft loopt goed. Vanaf 16.00 uur zijn bitterballen en het plateau met luxe ham, zalm en Hollandse garnalen favoriet. Ons terras is voor de krantenjongen tot de miljonair, oftewel van een cola tot champagne met kreeft.”

Vista in Willemstad: restaurantterras van met Michelinster bekroond bedrijf
Vista in Willemstad: restaurantterras van met Michelinster bekroond bedrijf

Waterterras: Vista Willemstad

Ook Vista in Willemstad heeft meerdere concepten, in dit geval een foodbar en een sterrenrestaurant. Eigenaren Ingrid en Henrie van der Heijden hebben beide bedrijfsonderdelen een eigen terras gegeven. Het foodbarterras met ongeveer 75 stoelen is van buiten vrij toegankelijk zonder dat men het restaurant in hoeft. Chef Henrie van der Heijden: “Het foodbarterras is alleen in de middag open, in de avond willen we de focus houden op het restaurant. Deze prachtige plek op het snijvlak van het water van het Hollandsch Diep en het Volkerak trekt heel veel publiek. Het water en het uitzicht zijn enorm bepalend, deze locatie geeft ons bedrijf veel meerwaarde.”

Weidse plek

“Het onbeschutte van deze weidse plek en de wind is ook een nadeel. Door de wind kunnen we ’s avonds op het terras van het restaurant niet vaak buiten serveren, vorig jaar kon dat maar een keer of 10. Daar staat tegenover dat binnen evenzeer van het mooie uitzicht kan worden genoten. Als er regen wordt voorspeld openen we het foodbarterras niet. De buitenbar moet worden aangesloten en ingericht, dat kost veel tijd. Dit terras is daarom alleen open als het weer het toelaat.”

Het foodbarterras van Vista in Willemstad: alleen in de middag open
Het foodbarterras van Vista in Willemstad: alleen in de middag open

Luxe meubilair ondergeschikt

Bij Vista merken ze dat het meubilair er minder toe doet. Henrie: “Luxe meubilair is ondergeschikt op ons foodbarterras, gasten zitten er relatief kort. Hier hebben we lage zitjes en loungemeubilair, op het terras van het restaurant staat echt zitmeubilair, de gast vertoeft er tijdens lunch en diner langer en moet een goed zitcomfort hebben.”

Hardlopers

Gevraagd naar de hardlopers noemt Henrie koffie met gebak, bitterballen en gin-tonics. Maar ook oesters en de gamba’s in tempuradeeg met Aziatische dip zijn veelgevraagd. “Snelheid is belangrijk, het aantal bordhandelingen moet laag zijn. Maar je moet in je assortiment en kwaliteit ook iets extra’s bieden om je te onderscheiden.”

Henrie en Ingrid van der Heijden van Vista in Willemstad
Henrie en Ingrid van der Heijden van Vista in Willemstad

Plattelandsterras: Herberg de Zoelensche Brug

Het terras van Herberg de Zoelensche Brug in Zoelen telt zo’n 80 plaatsen. Het bedrijf van gastvrouw Cindy en chef Jeffrey Schoeman bestaat verder uit een aantal zalen en een restaurant dat sinds 2018 een Bib Gourmand van Michelin heeft gekregen. Het terras in de Betuwe wordt door veel fietsers aangedaan, er zijn dan ook faciliteiten als opladers voor elektrische fietsen en er is een fietsreparatiepunt. In het voorjaar is het er prachtig door de fruitbomen die in bloei staan en de historische stad Buren ligt vlakbij.

Snelheid wezenlijk belangrijk

Chef Jeffrey Schoeman: “Bij mooi weer zit het terras vol. In deze regio is het lastig om voldoende personeel te krijgen, daarom kunnen we soms niet voluit gaan op het terras. We plaatsen dan bordjes ‘gereserveerd’ op de tafels, maar dat wekt soms irritatie op. We kiezen ervoor om de gasten die er zitten goed en snel te helpen. Snelheid is wezenlijk belangrijk, soms lopen gasten na het opgeven van hun bestelling al na 5 minuten wachten weg.”

Gastvrouw Cindy en chef Jeffrey Schoeman van Herberg de Zoelensche Brug
Gastvrouw Cindy en chef Jeffrey Schoeman van Herberg de Zoelensche Brug

Geautomatiseerd bestellen

“We werken met iPad mini’s om de bestellingen geautomatiseerd op te nemen. Verder zorgen we dat er binnen iemand achter de bar staat om de drankbestellingen te verzorgen. Ook hebben we een kleine buitenbar. Het personeelstekort is hier lastig, soms denken we wel eens aan gedeeltelijke zelfbediening op het terras.”

Lunch drukker bij mooi weer

Los van het personeelstekort zijn de Betuwse ondernemers blij met hun terras. Jeffrey: “Bij mooi weer is onze lunch veel drukker. We krijgen meer gasten die uitgebreider willen lunchen, maar het overgrote deel wil eenvoudige gerechten als broodjes, tosti en een kroket. Daar hebben we de lunchkaart op aangepast, maar dan wel op onze manier, dus met goed brood en hoogwaardige kroketten. Onze Herbergtosti beleggen we met kruidenham, boerenkaas en huisgemaakte kimchiketchup. Onder jongere gasten is ons broodje pulled pork favoriet.

Terras Herberg de Zoelensche Brug in Zoelen Gelderland
Terras Herberg de Zoelensche Brug in Zoelen Gelderland

Soms worstelen we met de controverse tussen het niveau van onze keuken en de wens van het terraspubliek, dat overdag meer simpele gerechten wil. Ik wil ze graag plezieren met die tosti, maar het duurt wat langer om die te serveren omdat we er meer zorg aan besteden.”

Verzorgde uitstraling

Ook Jeffrey Schoeman is van mening dat het terrasmeubilair voor de gast nauwelijks een onderwerp is. Jeffrey: “Maar voor de uitstraling van onze zaak vinden we het belangrijk dat er verzorgd meubilair is met mooie accessoires zoals gekleurde kussens. En het meubilair moet goed genoeg zijn om ’s avonds aan te dineren.”

Gerelateerd in Ondernemen

Alliance Gastronomique

Wat is de Alliance Gastronomique?

Alliance Gastronomique is het langst bestaande culinaire samenwerkingsverband in Europa met restaurants in Nederland en België.

30 jaar Rungis de 30 beste telers

Rungis Food Fair: 30 jaar Rungis, de 30 beste telers

Je moet van goeden huize komen om ruim 300 doorgewinterde chefs te laten watertanden. De Rungis Food Fair kreeg voor elkaar.

Eerste Cerisa kersen voor Sidney Schutte

Eerste Cerisa kersen voor Sidney Schutte

Wat maakt deze grote dieprode Hollandse Cerisa kersen nu zo bijzonder en wat zijn de favoriete smaak­combinaties? We vragen het Sidney Schutte.

Onze partners