Patisserie tips over amandel en schuimwerk

Amandel

Schuimwerk

Schuim algemeen

Onder schuim verstaan we een zeer luchtig product gemaakt van eiwit.  Dit wordt verstevigd door en vermengd met suiker, kleur en smaakstoffen. We kennen diverse schuimproducten, die elk een eigen karakter bezitten.

Het karakter van schuim wordt bepaald door:

  • De methode van schuimbereiding.
  • De eiwit - suiker verhouding.
  • De toevoeging van smaak - en kleurstoffen en eventueel garnituur.
  • Het bak - of schroeiproces.

Men kan bepaalde karaktereigenschappen van de schuimproducten herkennen aan:

  • De luchtigheid.
  • Het interieur ( bros of taai ).
  • De hardheid.

Schuim wordt ingedeeld in:

  • Rauwe - of Hollandse schuim.
  • Kook- of Franse- of Italiaanse schuim.
  • Zware- of Duitse schuim .
  • Omelettenschuim.

De stabiliteit van ongebakken schuim is matig, zodat eisen moeten worden gesteld aan:

  • Het verwerkingstempo.
  • De druk op het te spuiten materiaal.
  • De strijkbaarheid van de schuimmassa.

Grondstoffen

Hoofdgrondstoffen
We onderscheiden twee hoofdgrondstoffen:

  • Eiwit.
  • Suiker.

Eiwit
Kippen eiwit bestaat uit 89% water en 11% albumine.
Albumine heeft het vermogen tot:

  • Opnemen van lucht.
  • Vasthouden van lucht.
  • Vormen van een netwerk (ketenstructuur).

Andere soorten eiwit die geschikt zijn voor schuim zijn:

  • Diepgevroren eiwit.
  • Vloeibaar geconserveerd eiwit.
  • Gedroogd kippen eiwit.
  • Kunsteiwit.

Suiker
Suiker is een zeer belangrijke grondstof voor de schuimbereiding.
De functies van suiker:

  • Het geeft eiwit tijdens het opkloppen de gewenste taaivloeibaarheid (viscositeit), stabiliteit en draagkracht.
  • Het geeft de zoete smaak aan schuimproducten.
  • Het geeft de gewenste stevigheid aan het schuim, waardoor de hanteerbaarheid wordt vergroot.

Schuim waar onvoldoende suiker in is verwerkt, is zeer moeilijk gaar te bakken.  Het wordt door de hygroscopische (vochtaantrekkende) eigenschap na het bakken snel slapper.

Voor bereiding van schuim komen de volgende suikersoorten in aanmerking:

  • Melissuiker.
  • Castorsuiker.
  • Poedersuiker.

Melissuiker
Melissuiker gebruiken we alleen als de suiker wordt opgelost en gekookt.  Dit is het geval bij het maken van kookschuim. Bij kookschuim wordt een deel van de suiker in de vorm van kookte suiker toegevoegd.

Castorsuiker
Aangezien de oplosbaarheid en verdeling van de suiker in schuim zeer belangrijk is, wordt vrijwel altijd castorsuiker gebruikt. Deze fijnere suikersoort is geschikt voor toevoeging in kristalvorm, zonder voorbewerking.  Door de fijnere kristalvorm lost deze suikersoort goed op in het vocht van het eiwit. Hierdoor ontstaat er snel een suikerstrooplaagje wat de luchtcellen ondersteunt.  Een snellere en betere opslag is het gevolg.

Poedersuiker
Poedersuiker wordt alleen gebruikt voor schuimsoorten die tijdens of na het opkloppen onvoldoende stevigheid vertonen.  Poedersuiker kan dan de stevigheid bevorderen. Een nadeel van poedersuiker is, dat het tijdens het bakken zeer snel uitkristalliseert. Hierdoor ontstaat een droog, kalkachtig schuim.

Hulpgrondstoffen
We onderscheiden:

  • smaakstoffen
  • kleurstoffen
  • garnituren.

Smaakstoffen
Schuim is een vrij zoet product met een neutrale smaak. Door toevoeging van smaak - en kleurstoffen kunnen we schuimproducten een eigen karakter geven. Veel smaak - en kleurstoffen zijn geschikt voor schuimproducten.
Houd echter rekening met de volgende factoren:

  • Vetrijke toevoegingen en grote hoeveelheden vloeibare aromastoffen kunnen het volume ongunstig beïnvloeden.

  • Kunstmatig gemaakte smaakstoffen bevatten soms zwakke zuren.  De albumine gaat hierdoor gedeeltelijk stremmen en de schuimmassa zal meer stand krijgen. Producten waar relatief veel zuur aan wordt toegevoegd, worden moeilijk gaar.

Garnituren
Garnituren zijn de smaakcomponenten van schuim,  die niet intensief door het schuimproduct verdeeld zijn.  Voorbeelden van garnituren, die voor schuimproducten gebruikt worden:

  • Stukjes gekonfijte vruchten.
  • Gebruneerde gebroken - of geschaafde amandelen.
  • Gebruneerde gebroken - of geschaafde hazelnoten.
  • Gehakte pistache pitten.
  • Amandelspijs.
  • Gestampte nougat.

Algemene receptuur

Schuimwerk dat een bak - of schroeiproces moet ondergaan heeft een algemene basisverhouding. De gemiddelde basisverhouding van schuim is 1:3, dit is in gewicht:

  • Eiwit 100 gram.
  • Suiker 300 gram.
  • Aromastoffen.
  • Eventueel kleurstoffen en/of garnituur.

Deze receptuur geldt voor de volgende schuimsoorten:

  • Rauwe schuim.
  • Kookschuim.
  • Zware schuim.

De verhouding van de grondstoffen is voor deze soorten gelijk. Het verschil in karakter wordt verkregen door de manier van bereiden.

Er kan van deze basisreceptuur worden afgeweken.  Wel dient u met de volgende feiten rekening te houden:

  • De verhouding 1:2 is de ondergrens voor een voldoende stevig en stabiel schuim.
  • De maximale bovengrens is 2:7.  Wanneer deze wordt overschreden treedt tijdens het bakproces de suiker uit het product.

In bijzondere gevallen kunnen op de basisverhouding ook andere grondstoffen worden gebruikt, zoals:

  • Zetmeel.
  • Eidooier.

Bij een schuimsoort waaraan de stabiliteit hoge eisen worden gesteld met een minimum aan suiker, kan zetmeel toegevoegd worden. Tijdens het bakproces neemt het zetmeel een gedeelte vocht op en krijgt u een bros eindproduct. Dooiertoevoeging verhoogt de smakelijkheid van de schuim.  Het benadeelt echter de stabiliteit van de gebakken producten. Daarom wordt eidooier alleen gebruikt voor omelettenschuim. Dit is een typisch schroeischuim, wat slechts een zeer beperkte stevigheid en stabiliteit hoeft te bezitten. Omdat schroeischuim niet gebakken wordt, moet hiervoor gepasteuriseerd eidooier en eiwit gebruikt worden. Dit om er zeker van te zijn dat het eiwit geen salmonellabacteriën kan bevatten. Omelettenschuim kan ook worden vervangen door kookschuim. Omdat voor kookschuim 3/ 4 gedeelte van de toe te voegen suiker tot 96 °R
(120°C) gekookt wordt, wordt het geheel zo heet dat eventueel aanwezige salmonellabacteriën doodgaan

Schroei-, bak- en droogproces

Het schroeiproces
Schroei producten, die u met schuim afwerkt zoals de omelette-Vesuvius en delicieuses af.  Bij een temperatuur van ± 250 °C wordt het schuim onder invloed van verhitting lichtgekleurd. Door droging van de bovenlaag ontstaat een enigszins stevige taaie huid die gedurende enige tijd in stand blijft.  Het interieur ondergaat door het schroeiproces geen noemenswaardige verandering en behoudt alle kenmerken van "rauwe schuim”. Door de matige stabiliteit van ongebakken schuim mag aan geschroeide schuim geen houdbaarheid worden toegekend.

Het bakproces
Bakken is een proces, waarbij onder invloed van warmte een schuimproduct stevig wordt, het volume vergroot en de structuur van het product verandert. 
Bij vele schuimproducten is sprake van:

  • Versteviging van het product.
  • Vergroting van het volume.
  • Verandering van structuur.

Daarom spreken we bij een groot aantal schuimproducten van een bakproces. De oven heeft bij het bakken van schuim meestal een temperatuur van ±125°C (gedurende de circa 30 minuten)**.  Dit houdt niet in dat hier sprake is van een droogproces. Drogen is het onttrekken van vocht door verdamping. Bij schuim verwacht men dat na het verblijf in de oven meerdere veranderingen hebben plaatsgevonden.
**(Het inbakpercentage van schuim bedraagt circa 20 procent.)

Veranderingen tijdens het bakproces
Tijdens het verblijf in de oven smelt de suiker. Daardoor worden de schuimproducten stevig. Later gaat de suiker, weer geherstructureerd in een andere vorm, gedeeltelijk tot uitkristallisatie over. De suiker geeft dus stevigheid aan het schuimproduct. Bij gebruik van een overmatige hoeveelheid suiker, treedt deze tijdens het bakproces uit het product in de vorm van verharde suikerblaasjes. Suiker, die in gekookte toestand aan schuim wordt toegevoegd (type kookschuim), bevat meer vocht dan kristalsuiker. Dit voorkomt dat tijdens het bakproces de sacharose geheel tot kristallisatie overgaat. Het interieur van deze schuimsoort blijft taai en zacht door het hogere vochtgehalte, terwijl de buitenkant onder invloed van de verhitting veel vocht verliest. Hierdoor kristalliseert de suiker en geeft samen met het gestremde eiwit de noodzakelijke stevigheid. De kookhoogte van de suikerstroop is bij kookschuim mede bepalend voor de taaiheid van het interieur.

Wanneer de suiker gedeeltelijk au bain marie in het eiwit is opgelost, krijgt men een zeer taaie schuimmassa (type zware schuim). Tijdens het bakproces ontstaat een taaie kern, maar omdat het watergehalte lager is dan bij kookschuim, kristalliseert de suiker sneller uit. Hierdoor gaat de taaiheid van het interieur spoedig verloren. Door de compactheid en het matige volume van deze schuimsoort is hier sprake van een enigszins zwaar product.

De oventemperaturen en de tijd die de schuimproducten in de oven blijven, spelen een belangrijke rol bij de totstandkoming van het speciale karakter, bijvoorbeeld:

  • Kookschuimprodukten kunnen hun "taaie interieur" verliezen tijdens het bakken bij een te lage temperatuur, of door een te lang verblijf in de droogruimte.
  • Zware schuim kan door een iets hogere oventemperatuur en door een kortere baktijd een taaie kern behouden.

Volumevergroting treedt vooral op bij een hogere oventemperatuur. Bij een lagere temperatuur is de volumetoename te verwaarlozen. Kleuring door lichte karamellisatie van schuim ten gevolge van het bakproces, kan bij witte producten de smaak gunstig beïnvloeden.  Als nadeel moeten we noemen, dat de verkleurde artikelen hygroscopisch zijn en daardoor snel vochtig en kleverig worden.

Het droogproces
Na het bakken moeten de schuimproducten drogen. Deze nadroging heeft versteviging van het schuim tot doel. De baktijd wordt vaak tot het minimum beperkt om:

  • De eigenschappen van het interieur te behouden.
  • Ongewenste verkleuring te voorkomen.

Na de minimum baktijd is de stevigheid nog onvoldoende. De producten moeten nu in een droogkast de gewenste stevigheid krijgen. Producten die ook in de kern bros (rauw schuim) moeten zijn, kunnen gedurende een langere tijd hierin worden geplaatst.  Wanneer het interieur taai (kook-, zwaar schuim) moet blijven, moet ook de droogtijd beperkt worden.

Rauwe- of Hollandse schuim

Klop het kippeneiwit luchtig tot enige stand. Voeg dan castorsuiker in delen toe.

De suikertoevoeging:

  • Verhoogt de viscositeit van het vocht.
  • Voert de taaiheid van de schuimmassa op.
  • Voert de draagkracht van de schuimmassa op.

Basisrecept

    • Eiwit                        200   gram.
    • Castorsuiker             150   gram.
    • Castorsuiker             450   gram.
    • Smaakstof.
    • Eventueel kleurstof.

Werkwijze:

  • Maak materialen schoon en vetvrij.
  • Klop eiwit met de machine op tot enige stand. Klop daarna luchtig en voeg geleidelijk suiker toe.
  • Stoppen met kloppen bij gewenste volume, stand, taaiheid en stabiliteit.
  • Spatel de castorsuiker door en vervolgens smaak -  en eventueel kleurstof.

Producten van rauwe schuim zijn:

  • Zeer luchtig.
  • Hebben een brosse schuimkern.
  • Hebben enigszins een ruw uiterlijk.

Groot gebak:

  • Polonaise.
  • Dyonaise.

Klein gebak:

  • Kleine polonaises.
  • Gebakplakjes.
  • Carnots.
  • Baisers.

Geschroeide artikelen:

  • Vanilleschuim roomtaart.
  • Delicieuses (gebak en taarten).

Polonaises
Met een grote gladde spuit een bodem in spiralen op gewenste grootte spuiten, of met behulp van een sjabloon het schuim uitstrijken.
Vervolgens met eenzelfde middellijn twee ringen spuiten.
Met achtergehouden schuim ringen op de bodem vastzetten en de buitenkant maskeren met schuim.
Aanzetten met gebruneerde amandelschaafsel. Vervolgens nadrogen.
Deksel kan van schuim of van couverture gemaakt worden. Binnenkant met slappe couverture bestrijken en vullen met ijs of slagroom, gecombineerd met verse vruchten.

Opmerking: Voor elke gelegenheid is het model aan te passen. Bijvoorbeeld; kerstster, klokvorm, paasei vorm.

Dyonaise taart
Het rauwe schuim vermengen met gebroken gebruneerde amandelen en hiervan drie plakken spuiten.
Eén plak geheel dicht, twee overige tot raster spuiten. Na het bakken vullen met mokkaslagroom (dichte plak onderaan).
Geheel maskeren met mokkaslagroom en aanzetten met gebruneerde amandelschaafsel.
Opspuiten met mokkaslagroom en decoreren met chocoladekrullen, galettes en diverse noten.

Vanille schuimroom taart
Hiervoor een krokante korstbak (vol au vent) vullen met baketbakkerspudding of Zwitserse room. Korstdeksel aanbrengen en de bovenzijde maskeren en opspuiten met schuim. Decoreren met enige bigarreaux en bestrooien met castorsuiker.
In een oven van 250°C het schuim afschroeien.

Carnots
Met gladde spuit zonder onderbreking een ovaal bakje spuiten (5 x 8 cm). Beginnen met een bodem in spiralen te spuiten, doorgaande op de rand met nog 2 à 3 spiralen. Na het bakken en drogen vullen met slagroom of ijs en afwerken met vers fruit.

Kookschuim (Franse schuim)

Basisrecept: (Franse)

  • Eiwit          200   gram
  • Melissuiker 600   gram
  • Water        200   gram

werkwijze:

  • Maak materialen schoon en vetvrij.
  • Zet eiwit onder de machine klaar.
  • Breng water en melissuiker aan de kook.
  • Schuim de suikerstroop af, was bij en kook in tot 96°R (120°C).
  • Wacht tot de suikerstroop 96°R (120°C) is. Zet de machine in de
    2de versnelling en voeg alle suikerstroop in een dunne straal in één keer aan het eiwit toe.
  • Zet de machine in de derde versnelling tot het gewenste volume is bereikt.
  • Draai het schuim vervolgens in de tweede versnelling nog even taai.
  • Spatel smaakstof - en eventueel kleurstof door.

Eigenschappen van Kookschuimprodukten zijn:

  • Matig luchtige schuimproducten.
  • Taaie schuimkern.
  • Zeer glad uiterlijk.

Producten van kookschuim zijn:

  • Schuimkoekjes.
  • Vanille schuimbatons.
  • Torenschuim.
  • Turons.

Kookschuim (Italiaans schuim)

Basisrecept:

  • Eiwit                                 200   gram
  • Castorsuiker (klopsuiker) 150   gram
  • melissuiker                       450   gram
  • water                               150   gram
  • smaakstof
  • eventueel kleurstof

Werkwijze:

  • Maak materialen schoon en vetvrij.
  • Breng water en melissuiker aan de kook.
  • Schuim de suikerstroop af en was deze bij. Kook tot 96°R (120°C).
  • Wacht tot de suikerstroop ±90°R (112.5°C) is. Draai het eiwit en de suiker met de machine tot een stevig schuim.
  • Voeg de suikerstroop van 96°R in een dunne straal toe (machine in de laagste versnelling).
  • Draai vervolgens met de machine in de 2de versnelling het schuim taai.
  • Spatel smaakstof - en eventueel kleurstof door.
  • Schuimkoekjes met vetstof:
  • Chocolade batons.
  • Gevulde schuimkoekjes:
    • Gevulde champignons.
    • Gevulde schuim assorti.
    • Moccanootjes.
  • Gebak:
  • Delicieuses.
  • Taarten.

Zware- of Duitse schuim

Basisrecept:

    • eiwit         200   gram
    • suiker       600   gram
    • smaakstof
    • eventueel kleurstof

Werkwijze:

  • Maak materialen schoon en vetvrij.
  • Verwarm eiwit en suiker "au bain marie" 45°C.
  • Klop de verwarmde massa langzaam op tot een stevig draagkrachtig schuim.
  • Spatel smaak - en eventueel kleurstof door.

Producten van zware schuim:

  • Zijn vrij zwaar vergeleken met andere schuimsoorten.
  • Hebben een taai tot hard interieur.
  • Zijn stevig.
  • Zijn minder vochtgevoelig dan andere schuimsoorten.

Zware schuim is geschikt voor:

  • Gevuld schuim.

Hazelnootschuim

Basisrecept:

    • eiwit                                         200   gram
    • castorsuiker                             350   gram
    • zetmeel                                      40   gram
    • gebroken gebruneerde hazelnoten 100   gram
    • vanille

Werkwijze:

  • Maak materialen schoon en vetvrij.
  • Verwarm eiwit en suiker "au bain marie" tot 45°C.
  • Klop de verwarmde massa rustig op tot een stevig draagkrachtig schuim.
  • Spatel het zetmeel en de noten in één keer door.
  • Spuit op of strijk uit met ringen of sjabloon platen.

Hazelnootschuim is:

  • Matig luchtig.
  • Bros en breekbaar.
  • Goed houdbaar.

Hazelnootschuim is geschikt voor:

  • Hazelnootschuimtaartplakken .
  • Gebakplakjes.

Omelettenschuim / Merenques

Basisrecept:

   100  gram gepasteuriseerd eiwit       
   150  gram castorsuiker                    
     50  gram gepasteuriseerd eidooier   
      2  gram vanille                            
          eventueel eigeelkleurstof

Werkwijze:

  • Maak materialen schoon en vetvrij.
  • Klop eiwit met de machine op tot enige stand. Klop daarna verder luchtig en voeg geleidelijk de suiker en vanille toe.
  • Stop met kloppen bij gewenste volume, stand, taaiheid en stabiliteit.
  • Spatel de losgeklopte eidooier door, en vervolgens de eventuele kleurstof.
  • Verwerk direct en schroei af in de oven of via een bunsenbrander of verfstripper.

Omelettenschuim  is:

  • Uitsluitend geschikt als schroeischuim voor bijvoorbeeld omelette Siberiënne en omelette Vesuvius.
  • Weinig stabiel.

Door Wil Doomen

Wil DoomenDe kennis, passie en liefde voor het vak willen delen met andere vakmensen. Jaren lang als docent op het Albeda College in Rotterdam en door vele publicaties.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgevers.

Patisserie tips
Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlť Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca