Palamós is een klein vissersplaatsje met een grote reputatie. Het ligt in het hart van de Costa Brava aan de Middellandse Zee. Hier wordt de kunst van het vissen al generaties lang binnen families doorgegeven. Al sinds 1920 bestaat er, in min of meer dezelfde vorm, het vissersgilde: Confraria de Pescadors de Palamós. Vissers die hierbij zijn aangesloten profiteren van gezamenlijke inkoop, zoals ijs en onderdelen voor hun vloot. Vroeg in de ochtend – voor velen eigenlijk midden in de nacht – trekken de vissers eropuit, op zoek naar de sterspeler van de stad. Bij terugkomst verkopen ze hun vangst op de veiling.
De rode Palamós-garnaal op 400 meter diepte
Wat de Gamba de Palamós bijzonder maakt, is het samenspel van de natuurlijke omgeving en de zorgvuldige vangstmethoden. De zeebodem rond Palamós is rotsachtig en rijk aan voedingsstoffen, wat bijdraagt aan de unieke smaak. De garnaal leeft op 400 meter diepte, waar de lage temperatuur zorgt voor een vlezige, stevige structuur.
Vangst en verwerking: handwerk en precisie
De garnalen worden van juni tot oktober gevangen met sleepnetten die speciaal zijn ontworpen voor selectieve en duurzame visserij. Wat direct opvalt bij aankomst in de haven, is de snelheid waarmee wordt gewerkt. De kwaliteit hangt samen met het tempo: de garnalen worden binnen een uur gekoeld en gesorteerd. Alleen de mooiste exemplaren krijgen het label “Gamba de Palamós” – een beschermde naam.
Gamba de Palamós: Marca de Garantia
Op de visafslag is het rond lunchtijd een drukte van jewelste. Iedereen verzamelt zich hier om zijn waren te verkopen of om de hand te leggen op kakelverse Gamba de Palamós. Het is serieuze handel. Zo serieus zelfs dat er in 2013 een keurmerk is opgericht: Gamba de Palamós Marca de Garantia. Vanaf het moment dat de netten worden opgehaald, wordt alles in het werk gesteld om de garnalen in topconditie op de veiling te krijgen. De felrode dieren worden direct gesorteerd en gekoeld. Tijdens het hele transport mag de temperatuur niet boven de 4 graden Celsius uitkomen.
Menu de Gamba de Palamós
De Gamba de Palamós is met zijn felrode kleur niet alleen een lust voor het oog, maar ook ontzettend smaakvol. Ze zijn vrij groot en het vlees is stevig en lichtzoet. Hoewel deze garnaal het hele jaar door op menukaarten te vinden is, steelt hij van mei tot en met juni de show met zijn eigen Menu de Gamba de Palamós. In elk restaurant in het stadje speelt de garnaal dan de hoofdrol.
De Palamós-garnaal: culinaire kracht en eenvoud
In Palamós zie je hem gloeiend gegrild op de plancha: licht gezouten, net genoeg om de natuurlijke zoetheid te laten spreken. De kop wordt uitgezogen of geplet tot een saus. Vaak geserveerd met niets meer dan goede olijfolie, citroenrasp en brood.
In fine dining keukens vormt de Gamba de Palamós het uitgangspunt voor zowel klassieke als moderne gerechten. Rauw geserveerd als tartaar met citrus en chili. Gelakt met gerookte boter en kombu. Gepocheerd in schaaldierenbouillon. Als raviolivulling. De koppen worden geroosterd, uitgeperst en verwerkt in schuim of jus. De schaal: ideaal voor krachtige bisque of olie-infusies.
