Fazant: hoe wild is wild?
Wild vlees komt van dieren die een vrij leven hebben gehad, in de vrije natuur en zelf hun eten bij elkaar hebben gescharreld. Op de fazant wordt al eeuwenlang gejaagd. Die moet wel wild zijn toch? Die vlieger gaat helaas niet helemaal op. De bejaagde fazanten leven wel vrij, maar worden nogal eens bijgevoerd. Of: fazanten groeien op in kooien en worden vlak voor de jacht vrijgelaten. Zonde, want juist het natuurlijke dieet van de fazant geeft ze die herkenbare, aromatische smaak. Fazanten scharrelen hun maaltje van kruiden en bessen elkaar op grasweiden en in dichtbeboste bossen. Bovendien voldoen ze zo dus toch niet helemaal aan de definitie van wild. Wil je er zeker van zijn dat je wel echt een wilde vogel te pakken hebt? Neem dan even contact op met je poelier of jager. Zo weet je precies wat je in huis haalt.
Nederlands fazantenseizoen
Fazant is een beschermde inheemse vogelsoort. Met een jachtvergunning mag er tijdens het jachtseizoen op fazant worden gejaagd. In Nederland loopt dit jachtseizoen voor fazantenhen van 15 oktober tot en met 31 december. Het jachtseizoen voor de fazantenhaan is een maandje langer. Daar mag van 15 oktober tot en met 31 januari op worden gejaagd. Buiten het jachtseizoen mag er niet op fazant worden gejaagd om de populatie te beschermen.
Waar komt jouw fazant vandaan?
Sinds het begin van deze eeuw is het in Nederland niet meer toegestaan om fazanten te fokken en uit te zetten. Net over de grens in België en Duitsland gebeurt dit echter nog wel voor de jacht. Veel ‘wilde’ fazanten in Nederland zijn daarom verre nakomelingen van tamme vogels die vroeger zijn uitgezet en zich zelfstandig hebben weten te handhaven. Wil je zeker zijn van een echt wilde, vrij levende fazant uit Nederland? Vraag dan bij je poelier of jager naar de herkomst. Door de regelgeving in Nederland is een fazant hier nooit gefokt en dus écht wild.
Jonge hen of oude haan?
Zowel de hennen als de hanen worden dus bejaagd en ook gegeten. Een panklare hen weegt ongeveer 900 gram, een panklare haan weegt ruim een kilo. Het smaakverschil tussen beide is nihil. Wat wel een hele grote invloed heeft op de smaak, is de leeftijd van de fazant. Hoe buigzamer het borstbeen, hoe jonger en malser de fazant. Toch een taai borstbeen te pakken? Lardeer het vlees dan met spek om uitdrogen te voorkomen.
Van bot tot bout
De fazant is een bijzonder duurzaam product. Naast de filets, bouten en dijtjes kan ook het karkas worden gebruikt. Perfect voor soepen en sauzen. Fazant heeft een hele milde wildsmaak. Zeker nu het faisanderen niet meer gebruikelijk is. Faisanderen is het ‘adelijk laten worden’ van het vlees, dit gebeurt door het afhangen van de geschoten fazanten. Soms wel tot 8 dagen waardoor het vlees een zeer geconcentreerde wildsmaak kreeg.
Fazant: smaakcombinaties van traditioneel tot modern
Fazant laat zich traditioneel heel goed combineren met witlof, zuurkool en kastanjes. Maar door de verfijnde wildsmaak en het magere vlees kan je er, met beleid, nog veel meer kanten mee op. Denk aan zoethout, aardpeer en Aziatische smaakmakers.
