Grégory Nicole groeide op in de Noord-Franse badplaats Le Touquet. Hij begon aanvankelijk als maître in een hotel, maar het fornuis trok. Eenmaal in Nederland werkte hij als sous-chef bij Au Coin des Bon Enfants in Maastricht en Le Garage in Amsterdam, voordat hij vanaf 2006 bijna 9 jaar lang de Franse bistro en het restaurant The French Café in Amsterdam exploiteert. Als zoon van het platteland verlangt Grégory naar een zaak dichter bij de natuur en met meer contact met de gast. Dat resulteert in de opening van Brasserie Le Nord in Bilthoven in 2015.
Van brasserie naar restaurant Le Nord
De afgelopen jaren is het niveau gestaag verhoogd en gaat Le Nord door het leven als Restaurant Le Nord. Het restaurant heeft een Bib Gourmand-onderscheiding van Michelin, is opgenomen in Lekker en Gault&Millau en is lid van Euro-Toques Nederland en de Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs.
De chef runt Le Nord samen met zijn vrouw Lieke, die er achter de schermen voor zorgt dat alles op rolletjes loopt. Rechterhand in de keuken is Jos van der Noll, in 2021 winnaar van de Euro-Toques Young Chef Award en finalist in de wedstrijd om de Nederlandse Bocuse d’Or 2023. Totaal telt het team zo’n tien personen.
Franse keuken is de basis
De Franse keuken is de basis van Le Nord. Grégory Nicole: “De gast proeft de Franse keuken in mijn gerechten, maar dan met een moderne en lichtere twist. De à la carte-kaart is een mix van signatuurgerechten en Franse klassiekers, waar ik altijd een frisse toets aan geef. In het seizoensmenu verwerk ik vaak wat meer internationale invloeden.”
Een zomerse Le Nord-klassieker is makreel met zolderspek, oester, makreelmayonaise, koolrabi, kaviaar en een vinaigrette van mierikswortel.
De Franse klassieker steak tartare kan bij chef Nicole zomaar op tafel komen in een cornetto van brickdeeg, waarbij het vlees gerookt is. Daarbij een mayonaise van cèpes, enokipaddenstoelen, een bloemensalade en gekonfijte sinaasappelzestes.
Le Nord is een gezond bedrijf
Sinds de laatste corona-lockdown werkt het team vier dagen per week. Grégory: “Dat bevalt ons en de teamleden heel goed, onder meer omdat er meer privétijd is. Tijdens de lockdowns hebben we vol ingezet op take away en dat was een groot succes. Ook nu nog bieden we een driegangenmenu voor thuis aan. Het heeft ons overeind gehouden en daar ben ik dankbaar voor. Mede daardoor hebben we nu een gezond bedrijf en zien we de toekomst van ons mooie vak positief in.”
Niveau verhogen
“We zijn al een tijd bezig om het niveau te verhogen van brasserie naar restaurant en daarin maken we grote stappen. Dat horen we terug van onze gasten, maar ook van collega’s. Geweldig was dat Jonnie Boer enthousiast was over ons makreelgerecht. Het mooiste compliment kregen we toen Michelin ons poire Williams-dessert noemde als een van de mooiste herinneringen aan februari 2023. Dat ging om een crémeux van witte chocolade met bolletjes peer, pastilles van meringue, gel en sorbet van kalamansi en een crumble van gebrande witte chocolade. Hierin was overigens ook Debic kookroom 20% verwerkt.”
Zonder room kan ik niet koken
Als aanhanger van de Franse keuken kookt Grégory graag en vaak met room. “Ik gebruik al zeker 15 jaar Debic Kookroom 20% en vind het een heel goed product. Ik gebruik het onder meer voor bisque en desserts. Blanc manger krijgt een mooie romige en volle smaak en een prachtige consistentie, en slagroom behoudt zijn mooie schuim. Belangrijk is ook dat de kleur mooi wit blijft. Bij andere merken wordt de room wat geler. Je proeft de kwaliteit van de room terug in je gerecht. En de kookroom van Debic past natuurlijk helemaal in de Franse keuken, want zonder room kan ik als Fransman niet koken!”
Voor Kokswereld deelt Grégory twee gerechten waarin hij Debic Culinaire Original kookroom 20% gebruikt: een dessert en een combinatie van kalfswang met heilbot.
Entre Terre et Mer: kalfswang en heilbot met beurre Nantais à la framboise
Met pomme dauphine, groene asperges, koolrabi, frambozen en kimchi.
De Franse noordkust waar hij opgroeide en de regio Bilthoven met zijn bossen en landbouwgronden vormden Grégory’s inspiratiebron voor ‘Entre Terre et Mer’: een combinatie van heilbot en kalfswang met beurre Nantais.
Bereiding
- Konfijt de kalfswang in ganzenvet met knoflook, tijm en rozemarijn op 72 graden.
- Steek de koolrabi uit in een ronde vorm en marineer in frambozenazijn.
- Maak een beurre Nantais (een botersaus) door frambozenazijn, rode wijn, sjalot en knoflook te reduceren als gastrique. Voeg Debic Culinaire Original kookroom 20% toe aan de gastrique, passeer en monteer met koude boter.
- Leg de geportioneerde heilbot in een slee en voeg witte wijn en boter toe. Zet 8 minuten in de oven op 160 graden.
- Maak op zoals op de foto.
Blanc Manger
Crémeux en ijs van banaan, misokaramel, pistache en pastille van drop.
Bereiding
- Maak een blanc manger van bananenpuree, witte chocolade, Debic Culinaire Original kookroom 20% en gelatine (voeg de gelatine op het laatst toe).
- Stort in een siliconenmal en leg in de vriezer.
- Maak een bord op met de blanc manger en maak af met gesuikerde pistache, misokaramel, bananenijs, pastille van drop, pistachecrème en bloemetjes/cress.
- Maak op zoals op de foto.
