Restaurant Atelier in het Zuid-Limburgse Gulpen is sinds 1999 gevestigd in een pand waar tot 1973 een kleermakersatelier zat. De modern ingerichte zaak van de 48-jarige gastvrouw-sommelier Ellen en de 53-jarige chef Hans Kinkartz is aangesloten bij restaurantvereniging JRE-Jeunes Restaurateurs. Hans Kinkartz kookt Frans met een moderne twist, Aziatische invloeden en gebruikt producten van over de hele wereld. Atelier heeft al jaren 16 Gault&Millau-punten en een vermelding in de top 50 van Lekker. Op basis hiervan werd het restaurant dan ook al even zolang getipt voor een Michelinster. Eind 2021 werd Ellen Kinkartz door JRE uitgeroepen tot Gastvrouw van het Jaar 2022. Het bleek de voorbode te zijn voor een bijzonder 2022.
Ultieme erkenning Restaurant Atelier
Het hele team van Atelier zat op 30 mei 2022 in de zaal van een bomvol DeLaMar Theater in Amsterdam toen bekendgemaakt werd dat het restaurant een ster toegekend kreeg. Hans Kinkartz: De maanden ervoor waren we zeker al drie keer geïnspecteerd, maar je probeert daar niet te veel consequenties aan te verbinden. De euforie als je dan toch je restaurantnaam op het grote scherm ziet staan is geweldig. Het is de ultieme erkenning en beloning voor de jarenlange culinaire prestaties van ons team. Ik dacht ook “Eindelijk!” Ik ben 53 jaar, je zit bij wijze van spreken in de herfst van je carrière en dat het dan toch gebeurt is geweldig. Ook de talloze reacties waren hartverwarmend. Iedereen gunde ons die ster zo, dat was ontroerend om te ervaren.”
Je moet niet denken dat je er bent
“Verder geeft het een ontzettende drive, want je moet niet denken dat je er dan bent. Door als het ware te streven naar twee sterren houden we deze ster vast. Belangrijk is ook dat we plezier in het werk blijven houden. Een ander positief gevolg van de ster is dat we in de keuken twee koks erbij kregen en Ellen twee bedieningsmedewerkers. Hierdoor kunnen we ons team af en toe vrij geven, want privé en werk moeten wel in balans blijven. We zijn met Kerst dichtgegaan en dat voelde voor ons allemaal als een cadeautje.”
5 Michelinsterren in gemeente Gulpen-Wittem
Naast de familie Kinkartz, was ook de burgemeester in zijn nopjes. Hans Kinkartz: “Restaurant Brut172 in Reijmerstok had al twee sterren en met onze ster en de twee nieuwe sterren van restaurant Julemont in Wittem heeft de gemeente Gulpen-Wittem nu maar liefst vijf Michelinsterren. Dat is de grootste sterrendichtheid van de provincie Limburg. Dat betekent ook dat we in trek zijn bij levensgenieters en toeristen van wat verder weg die ons aandoen voor een gastronomische trip. En daar profiteert de hele regio van.”
Opvolging Restaurant Atelier
Binnen de toekomst van Atelier speelt zoon Luuk Kinkartz een grote rol. Hans Kinkartz: “Ik ben 53 en heb de ambitie om zeker nog tien jaar door te gaan. Onze zoon Luuk is 19 jaar en heeft plannen om de zaak op langere termijn over te nemen. Tijdens zijn opleiding aan de Hotelschool Ter Duinen in het Belgische Koksijde liep hij stage in de keuken bij restaurant De Librije en dat beviel zo goed dat hij er na het afronden van zijn opleiding nu weer werkt. Het plan is dat Luuk de komende jaren bij topzaken ervaring blijft opdoen, dat we daarna een tijd hier samen in de keuken werken en dat hij Atelier vervolgens overneemt.”
Kosten en uitgaven goed monitoren
Gevraagd naar de fors gestegen (inkoop)kosten geeft Hans Kinkartz aan dat hij de prijzen niet extreem heeft verhoogd. “We hebben de menuprijzen met ongeveer € 5,- verhoogd, dus dat valt wel mee. We waren en zijn niet extreem duur en onze gasten snappen ook wel dat je de kosten iets moet verhogen. Aan de portionering hebben we niets veranderd, maar we doen altijd standaard een vegetarische gang in het menu en dat scheelt. Verder is het werken met seizoensproducten kostentechnisch van belang. Door het jaar heen gezien werk je bijvoorbeeld in het najaar met truffel en daarna niet meer, dus daarna is de kostprijs van je menu weer lager.
Wij hebben nog niets gemerkt van een recessie. Sterker nog, in 2022 hebben we de beste omzet ooit gedraaid. Daardoor kunnen we ook weer reserves opbouwen voor de toekomst. Ik vind dat je je niet bang moet laten maken. Vanaf 2008 hebben we ook een aantal jaren een recessie meegemaakt en het is maar net hoe je daarmee omgaat. Het is essentieel om kosten en uitgaven heel goed in de gaten te houden. En als het even wat minder gaat eet je geen boterham met ham, maar met hagelslag. En dan eet je nog steeds een lekkere boterham!”
