Chef Yuri Wiesen over de Michelinster en de gidsen

Door Astrid Schreuders, AstridsTaste.com, in opdracht van Kokswereld

De restaurantgidsen komen er weer aan! Lekker wordt als eerste gepresenteerd op 27 oktober en Gault&Millau op 2 november.  Michelin maakt op 9 november de Bib Gourmands bekend, waarna vier spannende weken volgen voordat Michelin op 7 december in Amsterdam de Nederlandse hotel- en restaurantgids 2016 presenteert.

Chef Yuri Wiesen over de Michelinster en de gidsen

Welke impact hebben de gidsen en wat verandert er als je een ster krijgt? Ik vroeg het aan patron-cuisinier Yuri Wiesen van restaurant Wiesen in Eindhoven en aan Michel van der Kroft, chef bij restaurant ‘t Nonnetje in Harderwijk. We trappen dit tweeluik af met Yuri Wiesen, in november volgt het interview met Michel van der Kroft.

De 42-jarige Yuri Wiesen opende samen met zijn vrouw Jessie in 2010 restaurant Wiesen in Eindhoven. Daarvoor kookte hij bij Brabantse topzaken als Hostellerie van Gaelen, De Lindehof (in de periode met Gerard Wollerich) en De Acht Zaligheden. Hij kreeg in november 2014 zijn eerste Michelinster. Restaurant Wiesen staat aan de vooravond van een grote verbouwing, in januari 2016 ontstaat een volledig nieuw restaurant.

Wervelstorm aan gekkigheid
Yuri Wiesen: “Collega’s Dick Middelweerd, Soenil Bahadoer en Nico Boreas hadden mij al getipt voor een ster, maar toen ik hem kreeg was ik enorm verrast. De reacties en media-aandacht waren overweldigend, het was een wervelstorm aan gekkigheid die een maand duurde. Je voelt je dan echt belangrijk.

In zakelijk opzicht heeft het veel gebracht. We mochten al niet klagen over de bezetting, maar daarna zaten we weken achter elkaar vol, de ster gaf een boost, we kregen ook meer Belgische gasten. En ook nu is onze bezettingsgraad super, alleen de lunches mogen beter, maar dat is volgens mij iets waar de meeste collega’s op dit niveau mee kampen. De keerzijde is dat ik nu nog minder tijd heb voor onze twee kinderen. Er komt zoveel meer op je af, je wordt benaderd voor zaken als productontwikkeling of het verbinden van je naam aan een product. Dat is interessant en leuk, maar het kost allemaal tijd.”

Nederlandse hotel- en restaurantgids 2016

Bescheiden blijven
“Na de ster ben ik meer met luxere producten als kreeft en truffel gaan werken en daarom heb ik mijn menuprijs licht verhoogd, 2 euro op mijn driegangenmenu. Je moet daarin wel bescheiden blijven vind ik en daarbij kijken Nederlanders heel erg naar prijs-kwaliteit. Ik vind dat onze kracht een goede prijs-kwaliteitverhouding is. Verder moet je normaal blijven en  niet naast je schoenen gaan lopen omdat je een ster hebt. Gewoon blijven koken en doen zoals je deed.”

De gidsen
“Ik vind Lekker minder objectief dan vroeger, de beschrijvingen zijn minder goed. Vakmatig hecht ik meer waarde aan Michelin en Gault&Millau. Ik heb ook de indruk dat Michelin vaker bezoeken aflegt dan Lekker. Ik kijk altijd online in de Michelingids, maar het is wel een lekker gevoel om zo’n gids in je handen te hebben en om er doorheen te bladeren. Je bent heel kwetsbaar als het gaat om reviewplatforms als Iens en TripAdvisor. Ik lees mijn reviews nooit, ik laat anderen dat voor me doen want anders zit ik me alleen maar op te naaien. Mensen die rechtstreeks feedback geven, daar kunnen wij iets mee. Maar mensen die anoniem van alles op internet gooien, terwijl ze in je restaurant zeggen dat het allemaal top was, daar ben ik allergisch voor."

Door Astrid Schreuders, AstridsTaste.com, in opdracht van Kokswereld


Ontvang als eerste het Michelin nieuws in de gratis kokswereld nieuwsbrief

Naam

E-mail


Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca