Verse Zeeuwse yellowtail is goede vervanger voor bedreigde tonijn

Yellowtail Kingfish uit Zeeland

Rond oktober 2017 komt ie op de markt: de eerste in Zeeland gekweekte Yellowtail Kingfish. Wat maakt deze kweekvis die we ook wel kennen als hamachi zo bijzonder? En hoe ga je er in de keuken mee te werk? De achtergronden over de vis die wereldwijd ingezet wordt als vervanger voor tonijn en die bij Zeeuwse chef Mart Scherp zo in de smaak viel dat hij ambassadeur werd.

Aan de oever van de Oosterschelde, aan de zuidelijke voet van de Zeelandbrug tussen Colijnsplaat en Kats vinden we de kraamkamer van de Zeeuwse Yellowtail Kingfish. In de bassins van het bedrijf Kingfish Zeeland zwemmen duizenden jonge vissen rond die uitgroeien tot een bijzondere Zeeuwse delicatesse met tropische roots.

Yellowtail Kingfish (Hamachi) uit Zeeland
Straalvinnige roofvis die zo’n twee meter lang kan worden

De yellowtail kingfish (Seriola Lalandi) is een straalvinnige roofvis die zo’n twee meter lang kan worden en die in het wild voorkomt in warme wateren als de Pacific. De yellowtail wordt nauwelijks bevist, maar wel veel gekweekt. De vis komt in veel variaties, zoals de Pacific yellowtail, hiramasa en hamachi. Hamachi wordt veel in sushibars geserveerd en de meeste hamachi (of yellowtail, zoals we hem vanaf nu noemen) wordt gekweekt in Japan en Australië. De vissen (en de filets) worden veelal bevroren in Nederland geïmporteerd.

Yellowtail Kingfish (Hamachi) uit Zeeland
Mart Scherp: Kingfish ambassadeur en Chef-eigenaar restaurant Scherp in Middelburg

Superverse yellowtail zonder foodmiles
Vanaf september/oktober 2017 komen de eerste Zeeuwse yellowtails op de Nederlandse markt. Niet bevroren, maar vers, zonder foodmiles en duurzaam gekweekt. Initiatiefnemers Kees Kloet, Ohad Maiman en Hans Den Bieman kochten een voormalige vrijwel nieuwe oesterkwekerij aan de oever van de Oosterschelde waar al veel faciliteiten waren om een indoor-kwekerij te starten. Hun doel: koks voorzien van superverse yellowtail van de allerhoogste kwaliteit, gekweekt met de hoogste graad van duurzaamheid en dierenwelzijn.

Yellowtail Kingfish (Hamachi) uit Zeeland

Duurzaamheid en technologie
Algemeen directeur Ohad Maiman: “Wij zetten in op duurzaamheid en technologie om een smakelijke vis van hoge kwaliteit te kweken. We gaan voor de top van de markt en voor klanten die duurzaamheid en kwaliteit belangrijk vinden. We gebruiken groene stroom, er wordt nauwelijks gebruik gemaakt van leidingwater omdat de vissen zwemmen in gefilterd Oosterscheldewater en we gebruiken warmtewisselaars om het inkomende Oosterscheldewater te verwarmen. Het water dat we op de Oosterschelde teruglozen is gezuiverd van afvalstoffen. Dierenwelzijn staat hoog in ons vaandel en de vissen krijgen biologisch voedsel.”

Yellowtail Kingfish (Hamachi) uit Zeeland
Bassins Kingfish Zeeland

Mart Scherp: Zeeuwse Yellowtail Kingfish heeft een verhaal
Chef-eigenaar Mart Scherp van restaurant en B&B Scherp in Middelburg is Nederlands ambassadeur voor Kingfish Zeeland en voorziet het bedrijf van culinaire adviezen. Ohad Maiman: “Mart geeft ons inzicht in de mogelijkheden en de onmogelijkheden van de yellowtail en laat zien dat je er meer mee kan doen dan gebruiken als sashimi.”

Mart Scherp: “Kweekvis heeft een minder goede naam, maar als de kwaliteit en de smaak goed is en de kweek duurzaam, dan is er niets mis met het gebruik ervan. Deze Zeeuwse yellowtail is echt heel mooi. Hij heeft een stevige en tegelijkertijd sappige structuur die nog het meest vergelijkbaar is met tonijn. Deze yellowtail heeft alles: een delicate smaak die niet te vissig overkomt, structuur, mooi wit tot lichtroze vlees, hij is verantwoord, duurzaam en heeft een verhaal. Daarnaast is hij een goede vervanger voor de bedreigde tonijnsoorten.”

Yellowtail Kingfish (Hamachi) uit Zeeland

Verkoop aan restaurants
De yellowtail die vanaf september/oktober op de markt komen wegen één tot twee kilo, in januari/februari 2018 gevolgd door de twee tot drie kilo wegende exemplaren. Vanaf mei 2018 is het volledige gamma beschikbaar, waaronder exemplaren van meer dan drie kilo. Kingfish Zeeland mikt niet alleen op de Nederlandse markt, maar gaat ook internationaal leveren.

Ohad Maiman: “Verkoop in Nederland aan de restaurants verloopt via topleveranciers met wie we nog in gesprek zijn. De leveranciers portioneren de vissen afhankelijk van de vraag van de restaurants. Om de vis zo vers mogelijk in de restaurantkeukens te krijgen werken we het liefst met maar één tussenschakel. De prijs zal rond 25-30% hoger uitkomen dan yellowtail uit Japan en Australië. Onze duurzame kweek zonder gebruik van antibioticum kost nu eenmaal meer. En de kok krijgt superverse vis zonder foodmiles.”

Yellowtail Kingfish (Hamachi) uit Zeeland
Rauw gemarineerde Kingfish

Jamsessies met koks
“Naast Mart Scherp, hebben we ambassadeurs in steden als London, Parijs en Brussel. In het najaar houden we Europese kooksessies met koks, waaronder in Nederland. Om koks en consumenten te laten proeven en hen een oordeel te laten vormen denken we aan initiatieven als pop-up-restaurants en foodtrucks. We horen heel graag van de koks hoe zij onze yellowtail ervaren en wat voor gerechten ze er mee maken”, aldus Ohad Maiman.

Yellowtail Kingfish (Hamachi) uit Zeeland

Gegrilde Kingfish

Veelzijdige yellowtail
Mart Scherp experimenteerde het afgelopen jaar met yellowtail en adviseert onder meer de volgende bereidingen, waarbij het uitgangspunt bij warme bereidingen is dat de vis niet te lang verhit moet worden:

• Rauw als tartaar of sashimi;
• Rauw dun gesneden en gemarineerd;
• Als ceviche gegaard in citrus met pepers en kruiden;
• Koud gerookt als zalm;
• Kort gegrild of gebakken op de grill, BBQ of koekenpan;
• Gemarineerd en kort geroosterd met een brander;
• De iets vettere buik is goed geschikt om te grillen.

Door Astrid Schreuders, AstridsTaste.com, in opdracht van Kokswereld


Lees meer in Kokswereld Magazine


Ontvang jij de gratis Kokswereld nieuwsbrief al? Schrijf je snel in!

Naam

E-mail

Gastronomie
Tools
Restaurantgidsen
Kokswereld partners

BIOdisposables.shop
duurzame disposables

Hellmann's Hotspot
ga voor méér gasten

Hollandia
samen grenzen verleggen

Vier het Seizoen
inspiratie voor chef-koks

Schmidt Zeevis Rotterdam
alleen de beste vis

Gastvrij Rotterdam
18 t/m 20 september 2017

OFYR
the art of outdoor cooking

Unilever Food Solutions
opsmaak magazine

Nice to Meat
meat is art

Nestlé Professional
making more possible

Rungis
enthousiast over groenten

Cookinglife
servies winkel

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca